طبخة جدتي بحرينية "لمحمر"
لمشاهدة الجرافيك بالحجم الطبيعي اضغط هنا
كتاب جدتي لوصفات الطهي هو كنزي الثمين وساعدي الأيمن في المطبخ خلال شهر رمضان الكريم، حيث أجول وأصول على إيقاعات مقاديرها الطازجة في 30 يوماً لنكتشف طرائقها الخاصة للإعداد، وصفات من العالم جمعتها خلال اسفارها حول العالم بصحبة جدي القبطان، ولم تنس جدتي «زمان» أن تضع ملاحظاتها حول أصل الطبق ومكان نشأته بإشارات وخطوط وخرائط دونتها بعناية فائقة طوال 50 عاماً، مزجت خلالها مكونات من الأرض والبحر لتزين أطباقها دون أن تتخلى عن التقاليد والمنتجات المتوارثة في كل بلد، ولكنها في الوقت نفسه متطورة، يطغى عليها طابع المواسم والفصول فهي تؤمن بضرورة التحلي بالبساطة في إعداد الطعام ومن مصطلحاتها الشهيرة «تبسيط المعقد» في عرض الطعام بصورة تخلو من المبالغة والتكلف، مع التركيز على المذاق والمكونات فالأكل نفس!
تحت المجهر
«لمحَمَر» هي سيدة المائدة الرمضانية التي لا يزال البحرينيون يحافظون عليها والتي تتكون من سمك الصافي المقلي والأرز المطبوخ بالسكر أو بالدبس (خلاصة التمر) وتسمى بالفارسية «البرنيوش».
أصل الطبخة
ارتباط طبق «لمحَمَر» برمضان يعود إلى ارتباط هذه الوجبة بالمناطق الساحلية في منطقة الخليج العربي، وهي وجبة الغواصين في البحر، أما في المناطق الصحراوية فيستبدل السمك باللحم.
مونة الطبخة
كيلو سمك صاف
كوب أرز بسمتي منقوع في ماء بارد
2 كوب سكر
3 حبات هيل صحيحة مفتوحة جزئياً
عود قرفة
2 ملعقة زبدة
2/1 ملعقة صغيرة من مسحوق الهيل
قليل من خيوط الزعفران منقوعة في ماء ورد
شدي حيلك واطبخي
1- يوضع السكر في قدر متوسط على نار متوسطة ويقلب حتى يسيح ويحمر لونه ويصبح بنياً محمراً مع مراعاة عدم حرقه.
2- يضاف ماء مغلي بحيث يملأ 3/2 القدر ويضاف معه عود الدارسين والهيل الصحيح ويذاق الماء لتعديل طعم السكر.
3- عندما يغلي الماء يضاف الأرز ويقلب بتأنٍ حتى لا يلتصق الأرز بقاع القدر. يترك ليغلي حتى يستوي الأرز نصف استواء ثم يصفى.
4- يعاد الأرز الى القدر وتخفف النار ويضاف الزبد أو الزيت الحار على سطح الأرز يضاف مسحوق الهيل، يقلب بتأنٍ ويرش بماء الورد.
5- يغطى القدر باحكام ويترك على نار هادئة جداً ويفضل وضع صفيحة معدنية اسفله أو يوضع في فرن هادئ.
6- تفكك حبات الأرز باستخدام شوكة كبيرة ويسكب في طبق تقديم ويقدم مع السمك المقلي والزبدة المسيحة على النار مع حبة هيل مفتوحة جزئياً.