القيمة الغذائية للعصائر.. عديدة

عصائر الفاكهة إما أن تكون معلبة أو طازجة يتم تحضيرها في الوقت نفسه. وبالنسبة للعصائر المعلبة فهناك أنواع عدة كالتالي:

1 ـ العصير المعاد تكوينه: وهو عصير يتم تحضيره من عصائر مركزة (وهي عصائر طبيعية يتم إزالة الماء منها مما يسهل من عملية شحنها وتخزينها) والعصير المعاد تكوينه يتم تحضيره بتخفيف العصير المركز بالماء ليرجع إلى تركيز العصير الطبيعي نفسه.

2 ـ العصير الطبيعي: وهو عصير طبيعي للفاكهة نفسها تتم معاملته بالحرارة لغرض حفظه في العلب وتضيف بعض الشركات إليه الفيتامينات أو المعادن إما لتعويض الفاقد من الحرارة أو لتحسين قيمته الغذائية وأكثر الأنواع انتشاراً عصائر البرتقال والطماطم والأناناس.

3 ـ العصير المحلى وغير المحلى: وهذا يعتمد على إضافة السكر أو عدم إضافته للعصير والكثير من المصانع في الوطن العربي تضيف نسبة أعلى من السكر للعصير المعلب وذلك لرغبة الناس في الطعم الحلو.

4 ـ النيكتار: وهو عبارة عن عصير فواكه يحتوي على نسبة معينة من لب الفاكهة وتكون بشكل معلق أي أن السائل لا يكون متجانساً وأشهر أنواع الفواكه التي تستخدم هذه الطريقة لها الجوافة والخوخ والمشمش والمانجو والكمثرى. وغالباً يضاف إليه السكر وبعض المواد الحافظة.

5 ـ شراب الفاكهة: محلول يحتوي على نسبة قليلة من لب الفاكهة (أقل من 30%) وتضاف إليه كمية كبيرة من السكر وبعض المواد الحافظة.

عصير الفاكهة

العصير المحفوظ في علبة كارتونية مبطنة أو بلاستيكية أو زجاجية أفضل من العصير المحفوظ في علبة معدنية. العصير المبستر (الذي تكون صلاحيته في حدود 7 أيام) يجب أن يباع وهو في الثلاجة أما العصير المعقم والذي تكون صلاحيته لمدة أسابيع فيجب أن يكون في مكان بارد وليس شرطاً أن يكون في الثلاجة.

حفظ عصائر الفاكهة

يتأثر عصير الفاكهة إذا تم تخزينه في مكان حار أو دافئ. يجب حفظ العصائر المبسترة في الثلاجة وعند فتح العصير يمكن أن يترك في العلبة ولكن المحفوظ في علبة معدنية يجب إزالته ووضعه في وعاء زجاجي محكم ويحفظ العصير المفتوح في الثلاجة لمدة لا تتجاوز الأسبوع. العصائر المبسترة تحفظ في الثلاجة حتى مدة الصلاحية المكتوبة عليها. أما العصائر المعقمة فيمكن حفظها في مكان بارد خارج الثلاجة حتى مدة الصلاحية المكتوبة عليها.

القيمة الغذائية

يمكن تقسيم عصائر الفاكهة من ناحية القيمة الغذائية إلى ثلاث فئات أساسية:

1 ـ عصائر الفاكهة الطازجة: يقصد بها المحضرة من الفاكهة الطازجة والمضاف إليها الماء أو الثلج أو الحليب أو غير ذلك. وتتوقف القيمة الغذائية لها على كمية الفاكهة المضافة وكذلك على كمية الماء أو الحليب (وعادة يكون الحليب مخففاً بالماء)،

وقد أوضحت إحدى الدراسات على أنواع من العصير الطازج أن نسبة الماء تتراوح بين 75% إلى 91% ولا يحتوي العصير على أية كمية تذكر من البروتين أو الدهون وكانت نسبة الألياف الغذائية المهمة للوقاية من بعض الأمراض المزمنة عالية في عصير الجوافة يليه عصير الكيوي ثم عصير الموز. أما المواد الكربوهيدراتية فقد كانت الأعلى في عصير الموز 21% والأقل في عصير الجوافة 7%.

وتراوحت كمية الطاقة الحرارية التي يوفرها كوب واحد من عصير الفواكه من 77 سعرة حرارية لعصير الجزر والجوافة إلى 225 سعرة حرارية لعصير الموز، وكانت أعلى نسبة من البوتاسيوم المهم للوقاية من ارتفاع ضغط الدم في عصير الجزر ثم الجوافة ثم الكيوي على التوالي (أنظر الجدول).

2 ـ عصائر الفواكه المعلبة: تحتوي هذه العصائر على نسبة أعلى من السكر والطاقة الحرارية مقارنة بالعصائر الطبيعية وتتأثر الفيتامينات (خاصة فيتامين ج) بالحرارة وبالتالي فإن العصير يفقد 50 -70بالمئة من كمية فيتامين ج الموجودة في الفاكهة. وتتوقف القيمة الغذائية على نوع الفاكهة التي تم تحضير العصير منها.

3 ـ عصائر الفواكه المضافة إليها بعض المغذيات: درجت بعض شركات الأغذية في الآونة الأخيرة على إضافة بعض الفيتامينات والأملاح المعدنية للعصائر المعلبة وهذا يرفع القيمة الغذائية للعصير بشكل كبير ويجعله في بعض الأحيان أفضل من العصير الطازج