أم عيسى: «الذوابة» أساسي في موائد الإمارات الرمضانية
سيدة من الرعيل الرابع ربما، تعكف على عملها البسيط، مؤكدة ان العمل عبادة، مهما كان هذا العمل بسيطا، طالما يشغل حيزا من الوقت، ويحقق دخلا حلالا بصرف النظر عن حجم هذا الدخل. اتخذت العمل التجاري المنزلي، تؤمن به احتياجاتها، وتحفظ به تقاليد المجتمع وموروثاته.
كما تلبي به طلبات العديد من الناس ممن يسعون الى كل جيد باعتبار الغالي ثمنه فيه. ام عيسى تقوم بتحضير البهارات الخليجية، بجودة عالية، كما تحضر (الجاشع) أو (السحناه)، وهو مادة غذائية من التراث، يكثر الطلب عليها في مواسم شح الصيد، او لضرورة السفر. لكن الأولوية في ذلك للسمن الطبيعي، نلتقيها بهذا الصدد.
نتعرف باسمك؟
اكتفي بما عرفت به ام عيسى.
ما هو عملك؟
اعمل بتحضير وبيع بعض المواد الغذائية التقليدية.
لماذا اخترت هذه المواد تحديدا؟
اولاً لأني لم أعرف غير هذا العمل، وثانياً اعتدت عليه واعتاد الناس على بضاعتي.
ماهي البضاعة؟
اقوم بتحضير البهارات الاماراتية، والخليجية عموما، ولا اعتمد إلا على نفسي من الالف إلى الياء لضمان نظافة وجودة المواد.
وماذا غير التوابل؟
في الحقيقة اقوم بالأشغال اليدوية التراثية، مثل السف لعمل (الحصر) و(المغاطي) والمراوح اليدوية، حيث لا يزال الطلب عليها.
لكن وجدنا بعض المواد الغذائية.. (آجار) المخلل و(سحناه) وسمن إلى جانب البهار أو (البزار) حدثينا عنها؟
أنا اقوم بإعداد وتحضير هذه الاشياء كلها بيدي، ولا اعتمد على أحد حتى اضمن نظافتها وجودتها.
حدثينا عن هذا السمن الأصفر مما يتكون؟
يتكون أساسا من الزبدة الطبيعية الخالصة.
من أين تجلبينها؟
نحن نحصل على السمن الذي ترينه من مصدرين.
ما هما؟
البقر والغنم.
أيهما افضل؟
زبدة الغنم المفضلة.
لماذا؟
لأنها أفضل مذاقا وأخف دسما.
كيف تحضرين السمن؟
نستخرج الزبدة من اللبن اثناء الخض، حيث تتجمع على السطح، فنقوم بإزالتها ووضعها في اناء منفصل.
وفقط؟
لا طبعا هذا فقط لنحصل على المادة الاساسية للسمن، ثم نحضر بعض الطحين والكركم و(السنوت) أي الكمون والملح، وهذه مكونات تدخل في اعداد السمن الذي ترينه.
كيف يتم التحضير لنحصل على هذه النتيجة؟
نضع الزبدة على النار، ثم نضيف اليها التوابل والطحين والملح.
كم يستغرق طبخها؟
لا يجب أن يزيد على دقائق معدودة لأن الزبدة حساسة ولا تحتمل الحرارة وسوف تحترق لو اطلنا تركها على النار لأكثر من دقائق. كما تجدر الاشارة أن في نهاية إعداد السمن نحصل على ما نسميه (الخلاصة) وهي بواقي الطحين والكمون والكركم نقوم بإضافة التمر اليها، وتؤكل مع الجامي، والبعض يكتفي بها وتؤكل مع الخبز، وتكون ذات مذاق طيب ورائحة شهية جدا.
وهل يشترط اضافة الكركم ليعطي اللون الأصفر؟
إن إضافة الكركم ليس لمنحه لوناً، بل لإزالة زفر الزبدة لأنها منتج حيواني لابد أن تخالطه رائحة غير جيدة.
هل هناك كثافة على طلب السمن؟
نعم وبشدة، فما زال السمن (الذوابة) أو (سمن بدو ) كما نسميه مطلوبا ومرغوبا بكثرة، لنكهته وخصوصيته وجودته.
لكن هناك تحذيرات من الدسم الا يؤثر ذلك على تسويقه؟
إطلاقا.. لأن السمن جيد لتطييب الطعام، وهو يدخل كمنكه في كثير من الأطباق، وليس للطبخ به.
مثل ماذا؟
لا تتصورين خلو منزل اماراتي من السمن العربي المصنع يدويا، وخاصة في رمضان فلا يمكن أن يستقيم الهريس ولا يمكن تناوله من دون سكب السمن الأصفر بنكهته المميزة على سطح الطبق، ليغمر وجهه. كما يدهن بها الخبز بأنواعه ليمنح مذاقا شهيا ومميزا.
هل ستنقلين هذه المهنة لبناتك أو حفيداتك؟
أتمنى ذلك، ولكن من المستحيل أن يقبلن، فهذا الجيل يفضل الأغذية العصرية، وبالتالي فلن يعرفن قيمة هذا المنتج حاليا، علماً أني أتمنى إعادة الاعتبار للطعام التقليدي فهو الانسب للبيئة ولطبيعة انسانها.