كبد الإوز مع التمر

 

المقادير:
1 من كبد الإوز (60 غ لكل شخص تقريباً)، رغيف عيش الباجيت الفرنسي (ثلاث شرائح لكل شخص)، 12 شريحة من الكمثري الشوي، 200 غ من التمر المطبوخ بالسكر، 3 سنتلترا من خل البلسمك، 12 غ من الملح البلوري، 6 غ من الفلفل الأسود المطحون، 3 كمثري صغيرة، حبة رمان.
لصناعة الكومبوت: 180 غ من المشمش الطبيعي المجفف، 150 غ من التمر المجفف منزوع النواة، 80 سنتلترا من العسل الغامق، 125 سنتلترا ماء.
لكبد الإوز: كبد الإوز نيئة (وزنها 600 غ)، نصف ملعقة صغيرة من الملح، فلفل طازج مطحون، 1/4 كوب من الحليب.

طريقة التحضير:
قشري الكمثري وضعيها على البخار حتى تصبح لينة، ثم اتركيها لتبرد ثم قطعيها طولياً إلى نصفين. بعد ذلك اقطعيها مرة أخرى بالطول حتى تحصلي على 12 قطعة ثم ادهنيهم بزيت الزيتون وأشويها قبل التقديم. ولصناعة الكمبوت يقطع المشمش والتمر، ثم ينقعا سوياً في العسل والماء ويترك لمدة 12 ساعة، ثم ضعي الخليط في مقلاة متوسطة الحجم على نار عالية حتى الغليان ثم خفّضي النار تدريجياً، بعد ذلك اتركؤهم حتى ينضجوا لمدة 15 إلى 20 دقيقة. عندها تخلط جيداً وتترك حتى تبرد.
لتحضير كبد الإوز: عليك ترك كبد الإوز في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة، ثم انزعي الجلد عن الكبد بطريقة التقشير مع الحرص على عدم الإبقاء على أي أثر للجلد. كما يتم إزالة المرارة والأوردة الكبيرة والصغيرة. ضعي الملح والفلفل على الجانبين ثم ضعيها في الحليب وغطها ببلاستيك شفاف واتركيها في الثلاجة لمدة 12 ساعة. بعد ذلك قصي ورق مقوى بحجم طبق التقديم المستطيل ومن ثم غلفيها بورق القصدير، ثم أخرجي كبد الإوز من الثلاجة وتخلصي من الحليب واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة نصف ساعة. سخني الفرن عند درجة حرارة 100 درجة سيليزية ثم ضعي كبد الإوز في قالب مستطيل وغطها بورق القصدير. ضعي القالب في حمام مائي ساخن ثم اتركيها لتنضج في الفرن لمدة ساعة و20 دقيقة. ضعي كبد الإوز في القالب الورقي المغطى بالقصدير بعناية وتأكدي من إحكامه ثم اتركيها في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
للتقديم: قطّعي كبد الإوز إلى شرائح باستخدام سكينة حادة، يفضل وضع السكينة في مياه ساخنة ثم ضعي شرائح كبد الإوز في طبق التقديم وزينيها بشرائح المثري المشوية والرمان وكومبوت التمر والمشمش.

 

ملاحظة: الكمية تكفي لـ 6 أشخاص

 

تقدمة: مطعم براسيري فلو - فندق "فينيشين فيليدج" أبوظبي.