سيكانداري ران

 

المقادير:
1000 غ فخذ ضأن خروف هندي صغير، 80 مل خل الشعير، 50  غ معجون الثوم والزنجبيل، 50 غ معجون فلفل أحمر حريف، 50 غ مسحوق فلفل أحمر حريف، 200  غ سمن بلدي، 75 غ غارام كاملة: (8 قرنفل، قرفة، هيل أخضر، هيل أسود، فلفل أسود، كمون، يانسون، بتلات الورد الجاف)، 250 غ بصل مقلي، 10 غ ملح، 15 غ ملح أسود، 20 غ كاسوري ميثي. للتقديم: 1 حبة ورق ملفوف أحمر، 20 غ سلطة كشمبر، 20 غ كزبرة طازجة، 30 غارام شات مسالا.

 

طريقة التحضير:
ينقع لحم الخروف في خل الشعير، مسحوق الفلفل الأحمر الحار، معجون الزنجبيل والثوم والملح، ثم يُترك جانباً لمدة 4 ساعات في منطقة دافئة قرب تنور. بعد ذلك، يؤخذ وعاء آخر، يوضع فيه مسحوق الفلفل الأحمر الحار، معجون الفلفل الأحمر الحار وكافة التوابل الأخرى يُصنع منها معجون يُطبق بشكل متساو على فخذ الخروف. يوضع فخد الخروف في طنجرة ضغط مع معجون النقع، ويغطى بـ 1.5 لتر من المرق ثم تغطى الطنجرة، توضع على نار عالية حتى يصدر صوت الصافرة مرة واحدة، ثم يخفض اللهب ويترك  لتصدر الصافرة 3 إلى 4 مرات. يتم التخلص من البخار، وتفتح لمعرفة ما إذا نضج اللحم، وإذا لم ينضج تُكرر العملية مرة أخرى.
يتم التحقق ما إذا كان المرق كافياً وإلا تضاف 500 مل منه مرة أخرى، ثم يوضع على اللهب مرة أخرى ويُترك لتُصفر الصافرة. يرفع اللحم عن النار ويوضع في صينية ليبرد. يُصفى المرق ويطهى على نار هادئة إلى أن ينقص إلى النصف. ينقل إلى وعاء ويُترك ليبرد. حالما يبرد يوضع الفخذ والصلصة في الثلاجة. عندما يحين وقت التقديم، تُؤخذ مغرفتان ونصف من الصلصة وتوضع في مقلاة على النار. يزال العظم من الفخذ ويقطع قطع كبيرة. توضع قطع اللحم في الصلصة وتُقلب بلطف مع تفتيتها حتى تُغلف كلها بالصلصة، ثم توضع قطع اللحم في صحن سيزلر ويوضع ورق الملفوف الأحمر المقطع فوقه. ثم تسكب الصلصة في وعاء الصلصة وتقدم ساخنة. أخيراً يتم وضع السلطة فوق الملفوف المقطع سابقاً وتقدم في سيزلر، ثم توضع فوقها مغرفة من الزبدة.

 

تقدمة: مطعم Peppermill’s – دبي.