«الكيبولان».. مأكولات أفريقية تقليدية بنكهة عصرية

«العودة إلى الجذور والتوابل هي سر النكهة»، هذا هو الشعار الذي تبناه أشهر 7 طهاة في صالة طعام «الكيبولان» في «إكسبو 2020 دبي»، لطرح مأكولات الصالة العريقة، ذات الوصفات المتوارثة والمزيج الذي لا ينسى من النكهات الأجنبية، التي جابت أنحاء متعددة من القارة الأفريقية على متن سفن الاستكشافات الكبرى، ومن ثم رافقت الاستعمار، الذي انحسر وهو محمل بأشهر الوصفات والمكونات الأفريقية المحلية، التي تبلورت لاحقاً في ثقافة طعام عالمية، ومنها المطبخ «الآفرو أمريكان»، «الآفرو-كاريبية»، وكذلك «الآفرو برازيلي».

طعام الذواقة

وفي السياق فقد صُممت الصالة، التي تحمل الاسم القديم لقارة أفريقيا «الكيبولان»، في معرض «إكسبو 2020 دبي»، لاستعراض الأطعمة والموسيقى الأفريقية العصرية من أنحاء القارة كافة، وتتميز كل محطة طهي وكل مفهوم بتصميم فريد يعبر عن الطابع الفردي للمنطقة، والمطبخ، والطاهي المسؤول عن كل محطة، وذلك، لإتاحة الفرصة للزوار للتعرّف على نكهات ومفاهيم جديدة، لم يسبق لها مثيل في دولة الإمارات، حيث توفر عالماً من النكهات اللذيذة والتجارب اللافتة، وتتيح للضيوف فرصة تناول أطباق شهية مُعدّة للذواقة، وأطعمة شعبية، وأطعمة مختلطة في وجهة واحدة.

مأكولات عالمية

وتضم صالة الطعام عشر محطات، توفر كل واحدة منها قائمة طعام مختلفة، وهي على التوالي محطة «آفرو ستريت إيتِري» للشيف كوكو، تقدم نكهات زكية وغنية لأطعمة الشارع من غرب أفريقيا، مع أطباق مثل لفائف شباتي الصغيرة المحشوة بكاري اللحم أو كاري الخضار على الطريقة الأوغندية، كما صممت محطة «بار كين» للشيف كوكو أيضاً، لترضي ذائقة محبي الحلوى، وتقدم ما قد يكون ألذ كعك دونت في العالم، إلى جانب كوكتيلات من الحلوى.

بهارات القلي

أما محبو الدجاج فعليهم التوقف لدى محطة «تشيكن كوب» للشيف ألكسندر سمولز، التي تقدّم الدجاج المحضَّر بالطريقتين المفضّلتين لديه، مشوياً ومقلياً، ولا يمكن تفويت الدجاج بالبهارات المقلي ثلاث مرات على الطريقة التونسية، الذي يقدَّم إلى جانب الوافل البلجيكي السميك والمغطى بالكاسترد، أما محطة «تشوما باربيكيو» للشيف كوكو راينارز، فتستقي إلهامها من فن إنضاج اللحم، وشوائه، وتدخينه، مع قائمة طعام تشمل الأرز بلحم الخروف المتبل بالبهارات الزنجبارية، الذي يُقدَّم مع سلطة كاشومباري، إلى جانب أسياخ اللحم على الطريقة الكينية المقدَّمة مع الموز الأخضر المشوي.

أطباق مبتكرة

ولتذوق المشروبات والعصائر المستوحاة من قلب أفريقيا، يمكن للزوار تجربة محطة «جيكو كوكتيلز» لفندق ترايب كينيا، الذي يطرح نكهات ومشروبات أفريقية في كوكتيلات من إعداد الساقي كلفين ثايا، وهي مشروبات تسير بالتوازي مع تجارب الطعام الأفريقي المعاصر في محطة «بينجا» لطهاة المطاعم المؤقتة من حائزي الجوائز، مثل: بيار سيفي، وغلوري كابي، وموس غباني، حيث تعِد هذه المحطة بمطبخ أفريقي ابتكاري وتجربة مطبخية عالمية المستوى من دولتي الكاميرون وبنين، وتقدم أطباقاً مثل الديك المخبوز مع الخردل والتابيوكا، وصلصة المايونيز بالتندوري النباتية وسميد المنيهوت المخمر، وكذلك محطة «سيفن سيفود» للشيف الرائد كيران جيثوا، تتيح لمحة عصرية عن ثمار البحر من شرق أفريقيا، باستخدام مكونات ونكهات من المنطقة، من أجل إضفاء طابع عصري على المطبخ الكيني التقليدي.

المخبز الأفريقي

ويتجدد الإلهام واكتشاف المذاقات في محطة «شوبوكس بيكري» للشيف مامي سو، التي تقدم تجربة المخبز الأفريقية الفضلى، وتضم مكونات محلاة ولذيذة، بما في ذلك خبز إنجيرا الإثيوبي، وتستعرض محطة «سويت أوفيليا» للشيف سمولز ألواناً من «بار ووك الأفريقي الآسيوي»، وتقدم أطباقاً لذيذة من الأرز، والنودلز، وفطائر الدمبلنغ، بما في ذلك السمك الكاميروني المتبل بالفلفل المفضل في غرب أفريقيا، فيما تسلط محطة «ذا تيستي غوت» للشيف جيثوا الضوء على تجربة طعام، تشمل لحم الماعز الرائع والمتعدد الاستعمالات، الذي يُمزج بنكهات ومذاقات من مطبخ شرق أفريقيا.

العراب.. ألكسندر سمولز

يصف ألكسندر سمولز نفسه بأنه «كاهن اجتماعي»، وهو شيف حائز جائزة «جيمس بيرد»، ومؤلف، وسارد قصص، وكان المالك المشارك وصاحب الرؤية لمطعمين شهيرين، هما «ذا سيسيل» و«مينتونز»، أما مطعمه «ذا سيسيل» الحائز جائزة فهو أول مطعم أفريقي آسيوي أمريكي في مدينة نيويورك، وصنفته مجلة «إسكواير» بأنه «أفضل مطعم جديد في أمريكا» في عام 2014. وصنف دليل المطاعم «زاغات» سمولز طيلة فترة مسيرته المهنية ضمن قائمة «19 شخصاً مؤثراً في مطاعم نيويورك يجب معرفتهم».

المايسترو.. كوكو راينارز

يحفز الشيف الأفريقي كوكو النهضة المطبخية المتمثلة في المطبخ الأفريقي الحديث. وأسهمت اللمسة العصرية التي يضفيها الشيف، الحائز جوائز عدة، على أطباق تقليدية من أنحاء القارة في اجتذاب عشاق الطعام من جميع أنحاء العالم، وشجعتهم على زيارة مطعمه «إيبكيور» في جوهانسبرغ في جنوب أفريقيا. بدأت مسيرة كوكو في العالم المطبخي منذ سنوات عدة، بفضل جده البلجيكي، وهو أيضاً من الطهاة. أمضى طفولته إلى جانب والدته في مطعمها في كينشاسا في جمهورية الكونغو الديمقراطية، وتلقى تدريبه الرسمي في المدرسة الفندقية لمقاطعة نامور البلجيكية.

النباتية.. غلوري كابي

غلوري كابي طاهية أطباق نباتية فرنسية - كونغولية، وهي معروفة بقدرتها على ابتكار أطباق نباتية لذيذة وزاخرة بالنكهات، ولا تغيب عنها اللمسة الأفريقية الخاصة، خبرتها في هذا المجال ولا تخفى. وهي معروفة بهذا المجال قبل انتقالها إلى لندن، حيث عملت أثناء إقامتها في باريس بمطعم «لا مانو تورتييريا» الشهير، وفي مطعم البيسترو النباتي «أباتوار فيجيتال» المعروف وفي المطعم الفرنسي «ليه بابيّ»، أما مطبخها فيجمع مجموعة من التقاليد والتقنيات الجديدة بشكل جذاب، وتجتهد في استحضار منتجات الأراضي الأفريقية.

الرحالة.. كيران جيثوا

وُلد وترعرع كيران جيثوا في كينيا من والد هندي ووالدة إنجليزية، ويُعرَف على نطاق واسع بأنه أول طاهٍ دولي شهير في شرق أفريقيا، وقدم برامج تلفزيونية متعددة لمجموعة من جهات البث في أنحاء العالم، شاهدها جمهور ينتشر في أكثر من 180 دولة، ووُصف أسلوب جيثوا بالأسلوب، الذي يلتقي فيه فن بير غريلز بفن جيمي أوليفر، ويجسد شغفه بالمساحات الخارجية ورغبته في تحصيل المكونات بنفسه، إلى جانب موهبته وإبداعه في الطهي. واختير جيثوا واحداً من الحكّام في مسلسل الواقع «ذا غريت كينيان بيك أوف» في 2019.

المبهجة.. مامي سو

تستقي مامي سو إلهامها من المكونات والبهارات والألوان الموسمية والمحلية، وتُعرف طاهية الحلويات بدمجها النكهات الحلوة واللذيذة وحبها لفن العمارة، أما أكثر مكون تفضل استخدامه في أعمالها فهي الشوكولاته، وتهدف عبر إبداعاتها إلى استعراض التنوع الهائل للنكهات الأفريقية في حلوياتها، وصُنفَت أيضاً ضمن قوائم أفضل طهاة الحلويات في نيويورك، وكانت طاهية الحلويات لدى مطعمَي «مينتونز» و«سيسيل»، عندما صنفت مجلة «إسكواير» الأخير بأنه أفضل مطعم جديد في البلد. وُلدت سو في مدينة داكار في السنغال وترعرعت فيها، وأمضت مراهقتها في مدينة نيويورك، حيث اكتشفت حبها للطعام.