تُعد النسخة الرابعة من مهرجان «شهر الطهي» الذي يحظى بشعبية كبيرة، والمقام في منتجع أتلانتس النخلة بدبي، وجهة عشاق فنون الطبخ والنكهات، ونقطة التقاء الطهاة العالميين الحائزين على نجوم ميشلان، والتي ستستمر لغاية 25 نوفمبر، مما يمكن  المقيمين والضيوف من تناول وجبات العشاء في المطاعم الرائدة ضمن منتجع أتلانتس النخلة في دبي مقابل جزء بسيط من التكلفة خلال «أسبوع المطاعم في أتلانتس»، مع قوائم طعام خاصة مقدمة في سبعة مطاعم مميزة، بما فيها «نوبو»، و«هاكاسان»، و«سي فاير ستيك هاوس». 
سيستضيف مهرجان «شهر الطهي» خلال الفترة من الخميس11 نوفمبر لغاية 25 نوفمبر، أسبوع المطاعم في أتلانتس، والذي يتيح للزوار فرصة الاستمتاع بقوائم طعام محددة من ثلاثة أطباق في أي من مطاعم المنتجع السبعة الشهيرة مقابل جزء بسيط من التكلفة. وتشمل الأطباق المميزة لحم بقر ويلنجتون من مطعم «بريد ستريت كيتشن»، وشريحة لحم البقر واغيو من أعلى الظهر من مطعم «روندا لوكاتيلي»، والأخطبوط الإسباني المشوي من مطعم «وايت» الشاطئي، بالإضافة إلى المقبلات والمشاوي المُشكَّلة من مطعم «أيامنا». 
كما يمكن للضيوف تلذذ سمك القد الأسود من مطعم «نوبو»، وطبق الـ «ديم سوم» من مطعم «هاكاسان»، والأضلاع القصيرة من مطعم «سي فاير ستيك هاوس».
مشاهير الطهاة
سيحظى الضيوف بفرصة مثالية خلال مهرجان «شهر الطهي»، لتذوق مأكولات شهية من قائمة الـ «أوماكاسي» المكونة من تسعة أطباق، والتي تضم بعض المواد المفضلة من قائمة الشيف نوبو ماتسوهيسا. وسيتم تقديم قائمة الطعام من قبل الشيف نوبو في كل مساء، والتي تضم مجموعة مختارة من الساشيمي المُقدَّم بأربع طرق، وكوب السوشي على طريقة الشيف نوبو. وبالنسبة لأولئك الذين يحبون الحلويات، يمكنهم تجربة كعكة الفوندان بالشاي الأخضر والآيس كريم بنكهة الموتشي. 
ستتاح للزوار فرصة مقابلة أحد أشهر الطهاة الإيطاليين وحكم برنامج «ماستر شيف إيطاليا»، جورجيو لوكاتيللي، مع تذوق بعض أطباق الشيف جورجيو المفضلة، وذلك لمدة ست ليالٍ على مدار فترة مهرجان «شهر الطهي». وتضم الأطباق أفضل المأكولات الإيطالية الأصيلة، مثل لحم البقر بصوص التارتار مع بيض السمان، ومعكرونة الـ «تاليوليني» مع الكمأة البيضاء، ولحم العجل مع البطاطا المهروسة. 
يجتمع اثنان من كبار الطهاة لتقديم تجربة لا تُنسى من شاي بعد الظهر، والتي تشمل تشكيلة مختارة من السندويشات اللذيذة التي يقدمها الشيف كريس مالون الشهير من مطعم «أوسيانو»، بالإضافة إلى مجموعة شهية من الكعكات والحلويات المُحضَّرة من قبل طاهي المعجنات الرائد عالمياً جريجوري دوايان. 
يتعاون الشيف كريس مالون من مطعم «إلافن ماديسون بارك» التابع لدانييل هام مع الشيف ميكاييل فيليانين الحائز على نجمتين ميشلان من مطعم «تشابتر وان» في إيرلندا، لتقديم قائمة مكونة من 12 طبقاً مختارة بعناية، والتي ستوفر بالتأكيد تجربة طعام لا تُنسى. 
سيتعاون الشيف المتخصص في طهي اللحوم ريموند وونج مع الشيف ليتيسيا روابا التي عملت تحت إشراف الشيف آلان دوكاس، وذلك لتقديم قائمة طعام فريدة مُكونَّة من ستة أطباق في أشهر مطاعم اللحوم في دبي. 
سيتعاون الشيف علي البرجي، الطاهي العربي الرائد في منتجع أتلانتس النخلة في دبي، مع الشيف الشهير جريج معلوف لتقديم أفضل تجارب تناول الطعام الشرق أوسطي، بما في ذلك وجبات فريدة مثل كبة المأكولات البحرية مع الكركند، وبسطيلة الحمام المغربية. 
سيحظى الضيوف بفرصة لمدة ليلتين فقط، لتجربة قائمة من ثمانية أطباق يتم فيها استخدام المكونات والمنتجات المأخوذة من مصادر محلية. وسيقوم الشيف ثيودور فالسر الحائز على نجمة ميشلان والذي يعمل في فندق وسبا إنجل في قرية ويلشنوفن بجنوب تيرول، بتحضير وتقديم أطباق لذيذة، مثل الريزوتو مع نبات القراص، وشرائح سمك الترس المسلوق بزبدة الجزر، والآيس كريم مع خبز الجاودار البني بالزبدة. 
لأول مرة، يمكن للضيوف الاستمتاع بعشاء «الأيادي الست» الفريد المُقدَّم من الطاهيَيْن التنفيذيَيْن في مجموعة «تاو للضيافة»، الشيف أندرو يو وطاهي المعجنات التنفيذي الشيف رومان كورنو، واللذين سيتعاونان مع الشيف أندي توه من مطعم «هاكاسان دبي» لتقديم قائمة طعام فريدة مُكوَّنة من 11 طبقاً، والتي تدمج المواهب الإبداعية لثلاثة من أشهر خبراء التذوق. سيتلذذ محبو المأكولات الكانتونية بعددٍ كبيرٍ من الأطباق، مثل بطة بكين المميزة من مطعم «هاكاسان»، والمأكولات البحرية في مطعم «ما بو توفو»، وسوربيه البرغموت مع الكافيار.

«شهر الطهي» ..نكهات ثقافات العالم تجتمع في دبي

الساشيمي، أو الطريقة الأفضل  للاستمتاع بتناول السمك، حيث يعد طبق من فواكه البحر المقطعة لقطع رفيعة طازجة جدًا، تجربة تثير شهية الكثير من مرتادي المطاعم في اليابان
وتشهد شعبية فن الساشيمي، حسب موقع "nippon.com"، تزايدًا ملحوظًا مؤخرًا بفضل شبكات التواصل الاجتماعي، إذ دفعت رغبة فنان المطبخ، mikyoui00 في تعليم ابنه كيفية إعداد الوجبات إلى تطويره أسلوبا جديدا لتقديم الأسماك.
ولاقت أطباق هذا الفنان الياباني، التي عادة ما تمثل أشكالا لفتيات ترتدين تنانير أو ذوات شعور طويلة، اهتماما منقطع النظير عبر وسائل التواصل الاجتماعي. وقد اخترنا لكم بعض هذه الابتكارات من فن المطبخ التي غيرت مفهوم الساشيمي رأسًا على عقب:
حورية البحر
<img alt="" class="aligncenter wp-image-32386" height="383" src="https://www.nippon.com/ar/wp-content/blogs.dir/8/files/2018/09/fnn20180718001_ph011-680x383.jpg" width="680"/>
نجما "فيجا" و"الطير"
<img alt="" class="aligncenter wp-image-32387" height="383" src="https://www.nippon.com/ar/wp-content/blogs.dir/8/files/2018/09/fnn20180718001_ph021-680x383.jpg" width="680"/>
<h4>اتحاد تاناباتا</h4>
<img alt="" class="aligncenter wp-image-32389" height="383" src="https://www.nippon.com/ar/wp-content/blogs.dir/8/files/2018/09/fnn20180718001_ph041-680x383.jpg" width="680"/>

الساشيمي.. فن يؤكل

بعيداً عن كون «ساشيمي» أحد أطباق السوشي باهظة الثمن، إلا أنه كاد أن يودي بحياة أحد محبي تلك الأطباق البحرية النيئة، بعد أن تحول جسمه إلى مرتع للديدان جراء تناوله. وذكرت صحيفة «ديلي ميل» البريطانية أن رجلا صينيا عانى من ألم في المعدة وحكة في أرجاء جسده، بعد تناوله لما بدا أنه طبق ساشيمي فاسد.
وجاءت المفاجأة، بعد أن أظهرت صور الأشعة أن الديدان تصول وتجول في جسده بأكمله. وتم عزو ذلك لكمية الأسماك النيئة التي تناولها. يذكر أن مثل هذه الحالات في ارتفاع مستمر، نظراً لإقبال الناس على تناول السوشي، أو الساشيمي، وهو طبق ياباني يتألف من مأكولات بحرية نيئة مقطعة لشرائح رقيقة.

السوشي كاد  يودي بحياته

target4930022421193525408.jpg

بعيداً عن كون «ساشيمي» أحد أطباق السوشي باهظة الثمن، إلا أنه كاد أن يودي بحياة أحد محبي تلك الأطباق البحرية النيئة، بعد أن

أعلن والدورف أستوريا رأس الخيمة عن افتتاح مطعم أومي الياباني ليقدم تجربة اكتشاف عالم مذهل من التيبانياكي، السوشي، الساشيمي، والساكي، تكملها إطلالة خلابة على الخليج العربي.
ويمكن مشاهدة الطهاة وهم يستعرضون سحر الطهي الشرقي مع مجموعة منتقاة بعناية من لحوم البقر والدجاج والمأكولات البحرية اللذيذة المُعدة على سطح شواية التيبانياكي المفتوحة، وتذوق نضارة الساشيمي الطازجة ورؤية طريقة إعداد الأطعمة اليابانية العصرية.
ويقود كبير الطهاة الياباني كاندو، الذي يتحلى بخبرة تناهز الـ 20 عاما في طهي مأكولات بلده، فريقا من الطهاة الموهوبين المتخصصين من مختلف أنحاء العالم. وتزخر قائمة أومي بمجموعة واسعة من الأطايب اليابانية، بما في ذلك ماتسوتاكي تشاوان، وطبق لحوم هونجيو واغيو، وكعكة السمسم السوداء، وحلوى يوزو تشيبوست.
يعد المطعم واحدا من أكثر المطاعم عصرية في الإمارات، ويفخر بتصميمه الداخلي الحديث مع الأعمدة الداكنة المزخرفة والجدران المكسوة بالمشغولات الحديدية، التي تشكل خلفية ملفتة للمفروشات الجلدية.

«والدورف أستوريا رأس الخيمة» يطلق مطعم أومي

target9207858178431043567.jpg

الوجود في برج خليفة، المبنى الأبرز في العالم، هو أمنية لكثيرين. أما الوجود في فندق أرماني، الأول من نوعه في العالم، داخل برج خليفة فهو أمنية مضاعفة، والوجود في مطعم «هاشي» الياباني، داخل الفندق في البرج، هو أمنية ثالثة، من نوع خاص جدا، لكن على قدر العزم تأتي الأماني، وان عزمت على زيارة «هاشي» ستعيش من دون شك تجربة متميزة.

في إضاءة خافتة، تعوض عنها الأنوار المنبعثة من البرج والنافورة المتراقصة في المشهد المواجه، يتمركز الزوار على مقاعدهم في المساحة الخارجية للمطعم، في أجواء تسيطر عليها الأناقة والفخامة. وفيما تتوالى عروضات المياه الراقصة على وقع الموسيقى، المتغيرة بين الكلاسيكي والخليجي والشعبي، تتوالى خطوات النادل بين المطبخ والجزء الداخلي من المطعم، الذي يتخذ طابع التصميم الياباني، وبين الباحة الخارجية. أطباق من السوشي، والساشيمي، والكافيار الفاخر، ثم الحلويات، وكلها على الطريقة اليابانية الأصيلة التي لم تضاف اليها اية «فذلكات» تفقدها طابعها الفريد.
لكن هاشي يحافظ على روح المطبخ الياباني، من دون أن يتجاهل التأثيرات العصرية، وان كانت مقتصدة، التي تتلاءم أيضا مع طبيعة المكان الذي يوجد فيه. ويجري استحضار الأسماك الطازجة يومياً من كل أنحاء العالم، مع مجموعة من أفضل المشروبات.
ويستهوي الأكل الياباني مزيدا من الزوار والمقيمين في دبي، ويزداد الاهتمام الياباني الرسمي والخاص بجمهور الامارات. ويقول هيروشي إنوي مدير المبيعات في شركة «كينتيتسو وورلد إكسبريس» التي نظمت الجناح الوطني الياباني في معرض «غلف فود»، مؤخرا أن الطعام الياباني معروف بجودته العالية وثرائه الصحي. في السنوات الأخيرة، حظيت المنتجات المتميزة من الأطعمة اليابانية بإقبال شديد في الإمارات والمنطقة العربية، والآن نستهدف الوصول إلى حصة أكبر من السوق من خلال تعضيد وجودنا المميز في الأسواق الضخمة الشاملة. وأضاف أن هدفنا هو تسويق الطعام الياباني ليصبح الخيار المثالي في الوجبات الغذائية اليومية وبديلاً صحياً ينبغي أن يجد طريقه إلى موائد الطعام في كل الأيام.
ويعتمد مطعم «هاشي» على أجود الشركاء المزودين من أجل مده بمكونات لائحة طعامه، الذي قد يتفاجأ المرء بأنها غير باهظة، قياسا الى رقي المكان الذي يعتبر الأفخم في العالم: «نريد أن نجعل المطبخ الياباني الراقي في متناول الجميع».
ولأن برج خليفة هو الأرقى في العالم، وبما أن أرماني هو الفندق المتصل به، فإنه يحق لنا أن نعتبر أن هاشي قد يكون، بالتالي، المطعم الياباني الأرقى في العالم! هل هو كذلك فعلا؟ عليك أن تجرب بنفسك، وتشاركنا رأيك!


شوربة توم يام

المقادير
ربيان مع الرأس 80 غراماً. زنجبيل (فريش) 10 غرامات. أعواد الليمون (ليمون جراس) 10 غرامات. أوراق الليمون 2 غرام. فلفل حار 2 غرام. مرقة الدجاج 15 غراماً. أوراق الكزبرة 5 غرامات. صلصة السمك 10 مل. زيت الفلفل 5 مل. ماء 250 مل.

طريقة التحضير
 يغسل الربيان مع عدم نزع الرأس. تسلق المكونات بعضها مع بعض. تسكب بصحن التقديم وتزين بالكزبرة.
سلطة يام تاراي

المقادير
أصابع القبقب 17 غراماً. روبيان 80 غراماً. حبار(خثاق) 50 غراما. محار 50 غراماً. عصير ليمون 25 مل. ثوم مخلل 3 غرامات. عيدان الكزبرة 5 غرامات. فلفل أحمر 5 غرامات. سكر 3 غرامات. صلصة السمك 10 مل. صلصة حارة 10 مل. بصل أحمر 10 غرامات. بقدونس 3 غرامات. خيار 20 غراماً. طماطم 20 غراماً. نعناع أخضر 5 غرامات. أوراق الكزبرة 3 غرامات. شريحة ليمون .1 جزر 2 غرام.

طريقة التحضير
تسلق المأكولات البحرية ثم توضع بالماء البارد لثوان. تخلط مع باقي المكونات
. ترتب بطريقة منظمة في صحن التقديم. تزين بقطعة الليمون، الكزبرة، الجزر. نودلز الكاتا ياكي سوبا

المقادير
ربيان 60 غراماً. حبار (خثاق) 50 غراماً. قطع دجاج 40 غراماً. فطر 60 غراماً. بيض سمان (فري) 12 غراماً. سوبا نودلز 160 غراماً. جزر 15 غراماً. ملفوف صيني 20 غراماً. بازلاء خضراء 15 غراماً. بامبو شوت 15 غراماً. بصل أخضر 3 غرامات. بصل أبيض 20 غراماً. ثوم 5 غرامات. صلصة قواقع 10 مل. فلفل أسود قليل جداً. سكر 2 غرام. صلصة الصويا 5 مل. مرقة دجاج 150 مل. طحين الذرة 2 غرام.

طريقة التحضير
تقلى النودلز المسلوقة حتى التحمير، ثم توضع بصحن التقديم. تخلط جميع المكونات وتطبخ على النار. تسكب المكونات المطبوخة على النودلز.

نوبو.. الشيف العالمي
 
نوبوبوكي ماتسوهيزا ــ المعروف عالمياً بــ«نوبو» ــ واحد من بين أكثر الشخصيات شهرة في عالم الطهي؛ فهو صاحب مطاعم نوبو وماتسوهيزا وبوبون المنتشرة حول العالم، بدءاً من بيفرلي هيلز إلى نيويورك ولندن وباريس وطوكيو وآسبن وميلانو ولاس فيغاس وميامي بيتش ودبي وبودابست وجزر الباهاماس، ويعتز نوبو بأنه يملك فرعاً لمطعمه في دبي، ويقول انه يتعرف حالياً على الثقافة العربية التي لم يعرف عنها الكثير في الماضي. وعن التحديات التي صادفته عندما قرر افتتاح أول فرع لــ«نوبو» في منطقة الشرق الأوسط، قال نوبو إن تقاليد البلاد وعاداتها في الأكل أجبرته على تأمين مكونات تتناسب مع المطبخ العربي. ويستعمل في المطبخ في دبي مكونات شرق أوسطية مثل الزعتر والحامض وبعض البهارات الخاصة.


، كما قام بتصنيع صلصة الصوبا الخالية من الكحول في مصانع خاصة لنوبو.. وعن توسيع دائرة عمل نوبو، يقول الشيف انه افتتح للتو فرعاً جديداً في بودابست وهو يعمل حالياً على توسيع مشاريعه ربما في المنطقة العربية أيضاً.

روي طاهي آسيا الحديدي

الشيف الياباني الأميركي روي ياماجوشي، خبير أطعمة هاواي، ومؤلف كتب الطهي ومقدم برنامج «هاواي تطبخ» في إحدى المحطات التلفزيونية الأميركية، تدرب ياماجوشي، المعروف بلقب «طاهي آسيا الحديدي» في النسخة الأميركية من البرنامج الياباني «الطاهي الحديدي»، تحت إشراف كبير الطهاة جان بيرتانو في مطعمي «لوسكوفير» و«أرمتياج» في لوس انجلوس عقب تخرجه من معهد الطهي في الولايات المتحدة، ويحمل الشيف ياماجوشي جائزة «جيمس بيرد».




، وهي بمثابة جوائز الأوسكار في صناعة الطهي الدولية، وافتتح أول فروع مطعم «روبز»، الذي تضم شبكته حالياً 33 مطعماً في مختلف أنحاء العالم، في هونولولو عام 1998 وأوضح ياماجوشي: «تزودني منطقة الشرق الأوسط بفرصة سانحة لتقديم ثقافة هاواي من خلال أطعمتها التقليدية، وفي المقابل، التعرف عن قرب على المطبخ الإقليمي، وما يمكنني الاستعانة به من أساليب وأفكار تساعدني على ابتكار أطباق جديدة».

هيوغاردينر.. رائد الطبخ المثالي

يعتقد كبير الطهاة في مطعم «أوكو» الشيف الياباني هيو غاردينر الذي يعد رائد الطبخ المثالي، أن المطبخين الصيني والياباني جاران لا يختلفان، لكن هذا غير صحيح، ففي الصين والغرب يصقل الطهاة مهاراتهم ليبتكروا مذاقاً للطبق يختلف تماماً عن الطعام الطبيعي لمكوناته. أما في المطبخ الياباني فالعكس هو الصحيح. الهدف الأساسي هو توفير أقل تدخل بشري لتقديم طبق قريب من الحالة الطبيعية لمكوناته.
 ولهذا تبرز الأطباق اليابانية الطعم الأصلي للمكونات وتحرص على عدم إخفاء طعمها الحقيقي بنوع من البراعة البشرية، فالطهي المثالي في اليابان لا يعتمد المغالاة في الطهي، وأقصى مثال لأقل تدخل هو طبق «الساشيمي»؟ حيث يصل السمك طازجاً إلى مائدة الطعام ويقدم نيئاً ومقطعاً إلى شرائح تغمس في مزيج من صلصة الصويا و«الوسابي» المبشور؟ الفجل الياباني الحار؟ ولكي تستمتع بمذاق طبق طبيعي، يجب أن يكون طازجاً وقبل إصدار حكمك على الطاهي تفحص طازجة المكونات.
حلوى الموز المقلى

المقادير
 حبة موز. ملعقة طحين صغيرة. ملعقة زبدة صغيرة. كوب زيت دوار الشمس (للقلي). ملعقة عسل صغيرة. 1 سكوب آيس كريم. ربع ملعقة سمسم صغيرة. ملعقتا نشا كبيرتان. ملعقة سكر صغيرة. 50 غ صلصة الفراولة.

طريقة التحضير:
 يخلط النشا مع السمسم والسكر والقليل من الماء ويوضع في طبق. يخلط الطحين مع الزبدة ويوضع في طبق. يغط الموز في خليط السمسم ثم في خليط الزبدة. يقلى الموز في الزيت الحار من الجانبين. يوضع في طبق التقديم ويزين بالعسل وصلصة الفراولة، ويرش جوز الهند (حسب الرغبة).

روح المطبخ الياباني يتراقص على إيقاع عروضات المياه والموسيقى

هاشي في أرماني متعة المذاق وسحر الأجواء

target8464586408044018843.jpg

تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما، صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي بادئ ذي بدء، المدينة التي تحتضن أكثر من مائة جنسية. يتنفسون هواءً واحداً، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عما يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة. الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوماً كم أن «المطبخ يجمعنا»؟ «الحواس الخمس» يستعرض أطباقاً مشتركة بين الثقافات، في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي.. «مائدة العالم».
 
لعل أطرف وأغرب ما قيل عن الشعب الياباني هو ما نسب للأديب أوسكار وايلد الذي قال في العام 1889: «الحق أن اليابان كلها ليست إلا اختراعاً خالصاً... لا يوجد بلد كهذا... لا يوجد أناس كهؤلاء».
لقد تطور المطبخ في اليابان على مدى قرون نتيجة للعديد من التغيرات السياسية والاجتماعية. أكبر تلك التغييرات كانت في العصور الوسطى والتي دفعتها طبقة النخبة مع فترة حكم الشوغون. في بداية العصر الحديث طرأت تغييرات هائلة على المطبخ الياباني نتيجة تأثير الثقافات الأخرى وبالأخص الثقافة الغربية.
وفى السياق يتميز مطعم «أوكو» في فندق مونارك دبي في شارع الشيخ زايد، بأطعمته اليابانية الأصيلة والممتزجة مع الروح العصرية، يعتبر الأول من نوعه في الشرق الأوسط، ويجمع المطعم بين الخدمة عالية المعايير، والأناقة التي يتميز بها ديكور المطعم ذو الطابع الراقي والمريح، والمناسب للعائلة، أو اللقاءات الهادئة، أو الحفلات المسائية النابضة والصاخبة.
ويقدّم «أوكو» أطباقاً شهية من ابتكارات طهاة بارعين كانوا قد أعدوا الأطباق لعدد من أبرز المشاهير نذكر منهم المغنية مادونا والممثل جورج كلوني والرئيس السابق بيل كلينتون والممثلة هيلاري سوانك والممثّل دانزل واشنطن، وهو المطعم ذو الخبرة التي تصل إلى 134 سنة بين مطاعم ومطابخ السوشي، يتّسع «أوكو» لأكثر من 200 شخص في ثلاث مناطق مميّزة وراقية توفّر مجموعة من التجارب المختلفة، من المطعم الرئيسي، وبار السوشي، إلى الشرفة التي تضمّ الطاولات الخاصة بالشخصيات المهمّة، وحجرات الاحتفال التي تمتاز بإطلالة شاملة على المطعم المتألّق.
ومن جانب آخر يعتقد كبير الطهاة في مطعم «أوكو» الشيف الياباني هيو غاردينر أن المطبخين الصيني والياباني جاران لا يختلفان، لكن هذا غير صحيح، ففي الصين والغرب يصقل الطهاة مهاراتهم ليبتكروا مذاقاً للطبق يختلف تماماً عن الطعم الطبيعي لمكوناته. أما في المطبخ الياباني فالعكس هو الصحيح. الهدف الأساسي هو توفير أقل تدخل بشري لتقديم طبق قريب من الحالة الطبيعية لمكوناته. ولهذا تبرز الأطباق اليابانية الطعم الأصلي للمكونات وتحرص على عدم إخفاء طعمها الحقيقي بنوع من البراعة البشرية، فالطهي المثالي في اليابان لا يعتمد المغالاة في الطهي، وأقصى مثال لأقل تدخل هو طبق «الساشيمي»؟ حيث يصل السمك طازجاً إلى مائدة الطعام ويقدم نيئاً ومقطعاً إلى شرائح تغمس في مزيج من صلصة الصويا و«الوسابي» المبشور؟ الفجل الياباني الحار؟ ولكي تستمتع بمذاق طبق طبيعي، يجب أن يكون طازجاً وقبل إصدار حكمك على الطاهي تفحص طازجة المكونات. كما تضمن الأطباق اليابانية العديد من الأسماك واللحوم المشوية (ياكيمونو)، والأطباق المطهية على البخار (موشيمونو)، والحساء المصنعة من الخضار المفرومة واللحوم والأسماك (أتسومونو)، الأسماك الهلامية (نيكوغوري) والخضروات والأعشاب البحرية والأسماك المتبلة بشكل كبير (أمه- مونو)، ومخللات الخضار تسوكه- مونو التي تم معالجتها في الملح. ولم يستخدم الزيت أو الدهون بشكل كبير في الطهي. بينما استخدم زيت السمسم ولكن نادراً، لأنها كانت ذات كلفة إنتاج عالية.
شنكر ريجما
الشيف الملتزم
 
التخصص: شيف مطعم «أوكو» في فندق مونارك
فلسفتي في الطبخ: اليابانيون كما هو معروف من الشعوب التي تحب وتلتزم التقاليد وتركز عليها في الحياة اليومية، كما هو الحال مع الطعام، إذ هناك الكثير من آداب وقواعد المائدة التي يمكن تجاهلها. فمثلاً قبل بدء الأكل يقال لصاحب البيت «ايتاداكيماسو»، التي تعني حرفياً «إني أتسلم أو أتلقى»، لكن المقصود بها «شهية طيبة»، أو كما يقال بالفرنسية (bon appétit) وعند الانتهاء من الطعام يقال «غوتشيسوزاما ديشيتا»، التي تعني «كانت وليمة عظيمة»
بيبيتا شيتارا
الشيف المرح
 
التخصص: شيف مطعم «أوكو» في فندق مونارك
فلسفتي في الطبخ: ترتبط فنون الطبخ في اليابان بفصول السنة والأعياد أو المناسبات طوال العام، حيث تعيش اليابان ثلاث مناسبات طوال العام يتغير ألوان الطعام فيها وشكله، بحسب كل مناسبة، حيث يكثر طبق شوربة الجندوفلي في 3 مارس- وهو عيد العرائس أو عيد البنات، حيث إن قوقعة الجندوفلي تنقسم إلى قشرتين لا يمكن أن تنطبق كل قشرة إلا مع مثيلتها من نفس القوقعة؛ تيمنا بتحقيق أمنية أن ترتبط كل فتاة موجودة في المنزل بشريك حياتها . هيو غاردينر
الشيف المعاصر
 
التخصص: كبير الطهاة في مطعم «أوكو» في فندق مونارك دبي
فلسفتي في الطبخ: رغم أننا في اليابان حولنا الكثير من الأطباق الأجنبية إلى أطباق محلية ناجحة، فإن المطبخ الياباني بشكل عام من المطابخ الدولية المهمة والرئيسية، التي تشهد شعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم هذه الأيام، لأنه يقوم على ثلاثة مبادئ، الأول التحضير أو التزيين والشكل الفاتح للشهية والثاني النوعية الجيدة للمكونات والثالث والأهم طازجة المواد والخضار واللحوم.
شين سيلفا
 
الشيف الذواقة
 
التخصص: شيف مطعم «أوكو» في فندق مونارك دبي
فلسفتي في الطبخ: أهم ما يميز الطعام الياباني هو طبخ الطعام الطازج، والمرتبط بالموسم، أي يقوم على طهي كل ما هو طبيعي، وما يمنحهم البحر من خيرات، ولا يميل إلى استخدام التوابل، بهدف الاستمتاع بمذاق الأكل ذاته، وليس التوابل التي تضيع الطعم الأصلي للأطعمة.
 
بريبن تامانغ
الشيف المخلص
 
التخصص: شيف مطعم «أوكو» في فندق مونارك دبي
فلسفتي في الطبخ: دائماً ما نفكر في الشخص الذي سيتناول الطعام كي نستطيع أن نمنحه أفكاراً تجعله يستمتع بطعم الأكل وتزيل أي عقبة أمامه في توصيل تلك المتعة له، كتقطيع الطعام الذي يصعب مضغه على سبيل المثال بشكل غير مرئي من الداخل كي يسهل مضغه وهضمه أيضاً». الوصفات التقليدية
 
هناك الكثير من المأكولات الإقليمية والمحلية في اليابان، منها ما يعرف بـ«كيودو ريوري»، التي تضم الكثير من الأطباق البلدية المحضرة من بضائع محلية طازجة وأساليب تحضير قديمة، وفيما يخص من اللحوم، فيركز المطبخ الياباني على الدجاج ولحم البقر واللحم المفروم عادة المعروف بـ«مينشي» ولحم الخيل الذي يعتبر مازة غالية الثمن ومن الأسماك سمك الـ«هيرينغ» والـ«ماكاريل» والـ«بولوك» والتونا والسلمون والسردين والحنكليس، أضف إلى ذلك الدلافين ولحم الحيتان والقريدس والمحار والسراطين أو «كرابس» والتوتيا والإخطبوط. ومع هذا كله أيضاً الأعشاب البحرية الطازجة مثل عشبة «كومبو» و«نوري» وعشبة «واكامي» التي تستخدم كثيراً في حساء الـ«ميسو». وبالإضافة إلى الكثير من أنواع الصويا ومشتقاتها أطباق محلية
 
انتشرت أطباق محلية شهيرة مثل الـ«سوشي» (أرز مخلل مع شرائح السمك الطازج) و«اوكونومياكي» أشبه بالبان كيك وحساء «زوني» (شوربة مع كعك الأرز والخضار والنباتات المجففة، ارتبط الحساء بظاهرة الساموراي، لأنه كان من الأطعمة التي تقدم خلال المعارك). ورغم أن بعض الأطباق حافظ على محليته، فإن الأطباق الجديدة لا تزال تطل برأسها هنا وهناك ومن فترة لأخرى. ومن المعروف أن المناطق الشرقية تستخدم صلصة الصويا القوية، أما المناطق الغربية فعلى العكس تستخدم الصويا الخفيفة.
 
سر
الطبخة
يعتمد الطبخ الياباني على التشويح، فالخضار مثلاً تشوح بقليل من الزيت وتقدم وهي غير كاملة النضج حتى لا تضيع أو تفقد عناصرها الغذائية، والطريقة المثلى لطبخ الأسماك تشبه طريقة طبخ الخضار، وأحياناً كثيرة تقدم الأسماك نيئة غير مطبوخة إطلاقاً، ومنها السلمون والتونة والسردين وسمكة الذيل الأصفر التي تؤكل بمفردها وتسمى «ساشيمي».
وهناك أسماك «السوش» وهي التي تؤكل نيئة، لكنها تلف بالطحالب وتقطع وتقدم باردة ويؤكل بجانبها الأرز. وتحتوي هذه الأسماك على أوميغا 3 أو DHA وتعتبر غذاءً للمخ. ويعتمد اليابانيون والآسيويون عامة على الوجبات البحرية، و«السوشي» عبارة عن قوالب من الأرز المسلوق المضاف إليه «السيرب» وهو صلصة تتكون من الخل والملح والسكر، توضع فوق أو داخل قوالب الأرز مقاطع معينة من الأسماك الطازجة النيئة ومع الوقت تم إضافة مكونات أخرى. وللسوشي أنواع عدة من أشهرها «الماكي»، ويتكون من نوع من الأعشاب البحرية السوداء، تسمى «نورى» ويوضع بداخلها الأرز ومعه خل، «نيكيري» وهو عبارة عن قوالب صغيرة من الأرز تجدل يدوياً وعلى سطحها قطع من السمك النيئ، ولا يكتمل طبق السوشي من دون صلصة الصويا، خاصة تلك المستخرجة من حبوب فول الصويا، وهناك نوع يسمى «كيكومن» وهو الأشهر على الإطلاق، هذا بالطبع.
بالإضافة إلى الملح والسكر وبعض البهارات الأخرى التي تعتبر أساسية في تحضير الوصفة، وبمرور الوقت عرف انتشاراً عالمياً سريعاً، كسر مفاهيم الطبقية، خصوصاً وأن أسعاره ترتفع حسب نوع السمك المستعمل ومكوناته الأخرى. وفي مصر بات من الأطباق المفضلة لدى الكثيرين، وبخاصة عندما يقدم معه طبق «الساشيمي» وهو نوع خاص من الأسماك النيئة بدون أرز. المكونات
كبقية مطابخ العالم يعتمد على بعض الأساسيات والمكونات منها عالمية ومنها محلية، وقبل كل شيء في المطبخ الياباني هو الأرز، الأرز الأبيض الصغير الحبة وما يعرف بـ«موشي»، وهي عبارة عن مكعب أو قالب من الأرز المجلتن أو المكثف. ويطلق أهل اليابان على الأرز الذي يقدمونه في «الطاسات» (القدر الصغيرة) عادة «غوهان» (الأرز المسلوق) و«ميشي»؟ أما الأرز إلى يقدم في الصحون العادية على الطريقة الغربية يطلقون عليه اسم «رايزو» المستوحى من الاسم الإنجليزي «رايس»، وفي عالم الخضار يركز المطبخ الياباني على السبانخ والبطاطا الحلوة والخضار المخللة مع الأرز المعروفة بـ«تسوكيمونو» والبصل الصيني الأخضر النحيف والبصل الويلزي «نيغي» والملفوف الصيني والخيار والباذنجان والفجل الأبيض الطويل المعروف بـ«دايكون» ونبتة الـ«فوكي» والـ«كونياكو» (يصنع منها الجيلاتين وجذور نبتة اللوتس الشهيرة المعروفة بـ«نيلومبو» ونبتة الـ«سانساي» الجبلية البرية التي عادت ما تعتبر من أطعمة الرهبان البوذيين. الباستا اليابانية
 
يستخدم اليابانيون المعكرونة كثيراً بالأرز ومن دونه، لكنها دائماً مع بعض الصلصة. ومن أهم الأنواع «سوبا» الرفيعة و«سومين» الرفيعة جداً والبيضاء أيضاً و«رامين»، التي جاءت من الصين و«ادون» المعروفة جداً بثخنها وفي جميع أنحاء البلاد. ومعظم أنواع المعكرونة التي تخلط بالحساء من دقيق القمح والطحين الأبيض الناعم. ومن أنواع الحنطة المعروفة جداً وأحياناً يستخدمون دقيق نبتتي الـ«كاتاكوري» و«كودزو». ومن البيض يستخدم اليابانيون بيض الدجاج وبيض حجل الـ«كويل» الصغير بكثرة.

«أوكو»...431 سنة في تقاليد المطبخ الياباني

target4362441018481927334.jpg

يحملون الكاميرا ويلتقطون الصور في كل مكان. لا يبادرون الى الحديث ان لم تبادر اليه. مهووسون بالنظافة والموضة. ينفقون الكثير في وقت قصير. يحبون الغناء، وتحديدا الغناء الجماعي المسمى »كار اوكيه«. انهم السواح اليابانيون الذين تسعى هيئات الترويج السياحي والوكالات الى اجتذابهم الى اسواقها في آسيا وأوروبا والشرق الأوسط، من دون، في غالب الأحيان، التمتع بمعرفة حقيقية بكيفية هذا الجذب، والالمام بالطبيعة الخاصة جدا للشخصية اليابانية، بتكويناتها النفسية والثقافية. »الحواس الخمس« التقى بفرانسوا جيه كنوكار، الذي زار سوق السفر أخيرا في دبي، وهو يدير أحد أفخم فنادق العاصمة اليابانية طوكيو، ريتز كارتون- طوكيو، والذي كشف عن »وصفة« عملية لكل العاملين في صناعة السياحة الراغبين بالاستحواذ على رضى السائح الياباني، سواء في طوكيو أو خارجها. وقد عدد كنوكار 10 سمات جذابة يعتقد أن السائح الياباني يتجاوب معها، وقد طبقها على ارض الواقع في الفندق، ولاقت نجاحا كبيرا، وهي على الشكل التالي..اجعل غرفك واسعةيحب السائح الياباني الغرف ذات المساحات الكبيرة. ويعود ذلك الى كون الشقق السكنية في العاصمة اليابانية، كما في المدن الكبيرة، صغيرة بدرجة مدهشة. اذ يعيش أبناء طوكيو في مساحات قد لا تتجاوز الخمسين مترا مربعا: لذلك حين يأتون الى الفندق يسألون عن المساحات الواسعة، وبعض العائلات حين تأتي للاقامة لدينا، في أوقات نهاية الأسبوع، لا تهتم بالخروج من الغرفة.لا تجعل الجدران كحائط برلينولا الأرضيات كما قصر الحمراءلا يحب اليابانيون، المتأثرون بثقافة »الزن«، كل ما هو مبهرج وصارخ. وهم يميلون أكثر الى الفنادق التي تتبع الأسلوب البسيط في التصميم الداخلي. لذلك فإن الجدران المغطاة بالكساء الصارخ لا تبهجهم، ولا الأرضيات المغطاة بالموزاييك: على سبيل المثال، فإن الألوان في فندقنا تتفاوت بين الأبيض والبيج، مع تزيينها باللوحات الأنيقة المرسومة بريشة فنان فرنسي وفيها نكهة يابانية. ويتبع اليابانيون نمط حياة بسيط، وهم يقدرون هذه البساطة ويحتفون بها، ويتلذذون بقيمة الأشياء: انهم قد يمضون وقتا يتجاوز الأربع ساعات من أجل التلذذ بوجبة طعام.نافذة ذات اطلالةيميل الياباني الى قضاء وقت أطول من غيره من السواح في الغرف، وهو يحب الى درجة كبيرة الغرف ذات الاطلالات، مثل البحر أو السهل او المدينة من ارتفاع. يقول كنوكار: يقبع فندقنا في البرج الأعلى في مدينة طوكيو، ضمن بناء حديث يسمى طوكيو ميد تاون، وبدءا من الطابق الخامس والأربعين وحتى الثاني والخمسين، بوسع النزلاء أن يستمتعوا بالاطلالات على المدينة من الجهات الأربع. تبدأ مساحات النوافذ لدينا من 7 أمتار وتصل الى 70 مترا مربعا. النزيل الياباني مستعد لأن يدفع 500 دولار اضافية لقاء اطلالة متميزة، مثل الاطلالة على برج طوكيو على سبيل المثال.لا تلق اليهم بصحن فيه طعام،بل بصحن فيه »قطع فنية«ليس من السهل ارضاء السائح الياباني بطبيعة عادية للطعام. فالبلاد التي صدرت الى العالم أشهى الأطباق الآسيوية من السوشي الى الساشيمي، مروروا بالتبنياكي (الشواء على الطريقة اليابانية)، وأكل الصويا، لا يتنازل أبناؤها عن جودة الطعام: لقد قمنا باستثمار كبير في مطاعمنا. اذا قلت لهم ان مطعمك حاز على نجمتي ميشلان (أرقى تقييم للمطاعم في العالم)، فهم سيأتون اليك بدون تردد، يقول كنوكار.اجعلهم »يتعرقون« أكثريحب السائح الياباني أن يقضي وقتا في النادي الصحي (سبا)، ويقدر النوعية الفخمة من هذه الأمكنة. فهو، وتحديدا ان كان من فئة السواح الأثرياء، يقضي وقتا قصيرا في عطلات لا تتجاوز العشرة أيام، كحد أقصى، ويريد في هذه الفترة أن »يجرب كل شيء«. لذلك، فسؤاله عن النادي الصحي المرفق بالفندق بديهي.لا تنس أن تغطي رأسك في المسبحيلتزم الياباني بآداب وسولكيات معينة داخل النوادي الصحية، تتعلق باللباس والتصرف، قد لا تكون شبيهة لما هو حاصل في اوروبا والولايات المتحدة. ولا تستغرب أن يطلب منك موظف ال»سبا« أن تغطي رأسك بقبعة مطاطية في حال سبحت في الحوض، فالياباني لا يحب الشعر في الماء! كذلك فإن ثقافة الوشم مستهجنة في المجتمع الياباني وغالبا ما يتم ربطها ب»المافيا«، فاذا كنت ممكن يملكون وشما، حاول الا تظهره كثيرا في النادي الصحي.ليست ثقافة تشاوف ولكن عدممساومة على القيمةلا يعتقد كنوكار أن رغبة السائح الياباني بالحصول على المنتج المتفرد هي من قبيل ثقافة »التشاوف«، فهي لا تليق البتة بشخصيته القائمة على التواضع وحبس الانفعالات، الى حد ما في الداخل، وعدم اظهارها. لكن اقباله على انفاق مبالغ قد تبدو خيالية أحيانا في الفندق (20 الف دولار ثمن قضاء ليلة في أحد أجنحة الريتز كارلتون- طوكيو) هو من قبيل اهتمامه بالقيمة: مثلا، نستخدم في كافة فنادقنا ماركة معينة من منتجات العناية الشخصية وفي طوكيو فقط نستخدم ماركة اسبري البريطانية. هناك ثلاثة فنادق في العالم تستخدمها، من بينها فندقنا.لا تجعل فندقك يخلو من صالة الزفافيستخدم اليابانيون المرافق الفندقية من اجل اتمام عملية الزفاف بالكامل، ولا يكتفون باستخدام الصالة، لكن عملية تزيين العروس والعريس، والتصوير، واختيار الموسيقى والطعام تتم جميعها داخل الفندق، الأمر الذي يجعل صناعة الزفاف مزدهرة جدا في فنادق طوكيو، على سبيل المثال: ينفق الثنائي 50 الف دولار على الليلة الواحدة لقاء الخدمات كافة، وهناك ميل كبير الى الزفاف الحديث الذي يتخذ الطابع الغربي.هل قلت »مغطس« منفصل؟يلحظ كنوكار، الذي تعود خبرته الى أكثر من عشر سنوات في السوق الياباني، حيث ساهم بافتتاح أول فندق من السلسلة الفخمة في مدينة اوساكا في العام 1999، أن هناك تصرفا مثيرا للانتباه بالنسبة الى عادات السائح الياباني في الاستحمام، فهو »يفضل أن يكون الدوش منفصلا عن المغطس«. وفي الوقت الذي يهتم فيه نزلاء الغرف من جنسيات أخرى الى استخدام الدوش أو المغطس، أو الثاني ثم الأول، فإن الياباني يستخدمهما معا، وبالعكس. أي أنه يأخذ حماما، ثم يفضل الاسترخاء في المغطس، وهي خاصية لا تجدها عند نزلاء من ثقافات أخرى.لا تظن أن الكاروكي ينفع دومايعتقد بعض الفنادق أن جميع اليابانيين مهووسون بموسيقى ال»كار اوكيه«، والتي تعني الغناء ضمن مجموعة بالاستناد الى كلمات الاغنية التي تظهر على الشاشة، فيبادرون الى تخصيص مساحة في الفندق لأجل ذلك، لكن لكنوكار رأي آخر: أعتقد أن رجال الاعمال في الصين مثلا، يفضلون أن يقوموا بجولة كار اوكيه بعد العشاء، لكن ليس في اليابان. رجال الاعمال اليابانيون يفضلون التمتع بعشاء في مكان مفتوح وليس غرفة ضيقة

سياحة

10 طرق للدخول إلى قلب السائح الياباني

283309.jpg

يقول الياباني قبل البدء بتناول الطعام (أنا دا كيماسو)، وهي عبارة مهذبة تعني (اتقبل هذا الطعام)، لتكون تعبيراً عن شكره لمن أعده.وفي واقع الأمر، فإن من يقف خلف إعداد الطعام في المطاعم اليابانية الراقية في الإمارات، يستحق فعلاً الشكر. الشيف يو ساو، الذي يأتي من خبرة طويلة في لف السوشي وتحضير الساشيمي وشي الدجاج واللحم على الطريقة اليابانية، يحب في مطعم (كازو- kazoo)، في فندق ياس، على جزيرة ياس في أبوظبي، أن يتقبل هذا الشكر مباشرة من ضيوفه، يساعده في ذلك كون المطبخ مفتوحاً في المطعم الذي يطل مباشرة على حلبة سباق (الفورمولا وان).والذي كان، مثل المطاعم الخمسة الأخرى في الفندق، يضيق بزواره في نوفمبر الماضي، في موسم الألعاب، ويستعد لموسم آخر خلال شهور، مع قائمة طعام جديدة.وترتيبات أخرى في مواجهة أولئك «الذين يطلبون السلطة أو مشروباً خفيفاً ويريدون حجز الطاولة طوال يوم المباراة»، تعلق ريكا يوسميا مساعدة المدير ضاحكة.وعلى غرار مطاعم، مثل زوما في دبي، قدمت المطبخ الياباني بطريقة عصرية، بعيداً عن القعود على الأرض، واستخدام عيدان الخشب حصراً، وسط أجواء البامبو، كما في المطاعم التقليدية، يقوم كازو أيضاً، الذي تمزج هندسته الداخلية بين الأجواء اليابانية، وان بدت خفيفة الطابع، والعصرية التي تسيطر على مجمل الفندق. يقوم بابتكار قوائم طعام ليست مألوفة في اليابان، وإنما هي تتبع فلسفة الفيوجن (الخلط) التي يتحمس لها الشيف، والتي جربها قبل ذلك لسنوات في الباهاماس، في المطعم الشهير نوبو.يقول: الناس هنا تحب أن تكون الأطباق كبيرة، وتحتوي على حصة وافية ومنوعة من الطعام، وهو غير ما عهدته في اليابان، حيث الناس يأكلون في وجباتهم حصصاً صغيرة للغاية.لذلك، وتماشياً مع الأهواء المحلية، ابتكر الشيف أصنافاً مخلطة من المشويات التي يتم إعدادها على الطريقة اليابانية مباشرة على صفيح ساخن، من دون اللجوء إلى الفحم أو طريقة الباربيكيو الأميركية، مع قليل من الزيوت، وتسمى مشاوي روباتاياكي.قد تحتاج إلى مساعدة ريكا، وهي خبيرة في شؤون المطاعم اليابانية ولها تجربة في نولدز هاوس دبي، لكي تساعدك في فهم أطباق هذه القائمة اللذيذة، فبعض المكونات، أو الأسماء، لا تبدو فعلاً مألوفة لنا في هذه المنطقة.فالتوري تيباساكي، عبارة عن أجنحة دجاج متبلة مع الملح البحري والليمون والصلصة، والأنجوس سوميبياكي هو عبارة عن لحم الأنجوس الشهي مع صلصة بلسمية، أما التاي توشيوياكي، فهو سمك الحمر المملح المشوي، أما التورو سوميبياكي فهو بطن التونة مع صلصة يوزو كوشو ميسو متبلة.وتتراوح أسعار المشويات على هذه القائمة بين 76 درهماً و38، وترتفع الأسعار في حال اختار الزبون القائمة الكاملة من السيت منيو، التي يستطيع ان يحصل فيها على الأطباق المخلطة.ويستخدم الشيف يو ساو مكونات مستوردة مباشرة من اليابان، ويقول إن الخطين الجويين المباشرين اللذين تتحضر كل من طيران الاتحاد وطيران الإمارات لافتتاحهما إلى العاصمة اليابانية طوكيو، خلال الأيام المقبلة، سيساعدان في الحصول على المكونات في أقل من يوم واحد، حيث تستغرق الفترة حالياً، بسبب التوقف في مدن ترانزيت، بين يومين وثلاثة، يتم خلالها حفظ المكونات طازجة في الثلج من دون تجديدها.يقول: الاسماك لا يمكن أن تجمد، وتستخدم بعد ذلك للسوشي أو الساشيما، حيث يجب أن تكون طازجة ونيئة لا رائحة لها، ويكشف أن الكثير من الأسماك يتم الحصول عليها من السوق المحلي لتوفرها، غير أن نوعاً من التونا اسمه بروفين يتم استيراده مباشرة من شمال اليابان، والبيغ آي من الهند أو اسبانيا، ولكن بشكل عام نحصل على مكونات مطبخنا، من البحريات واللحوم من دول مثل النرويج واسكوتلندا واليابان (85% من المواد).ويقول الشيف، صيني الأصل الذي عمل سنوات طوال في اليابان (جمعه بين الثقافتين الصينية واليابانية له فائدة كبيرة في فهم السوشي حيث تتنازع الدولتان حول أحقية كل منهما بالاحتفاظ بتاريخه) إن الناس هنا يخلطون بين السوشي والساشيمي.والأول عبارة عن أسماك وبحريات نيئة ملفوفة على الأرز، بينما الثاني عبارة فقط عن لحم نيئ، وان عرفوا فإنهم لا يكترثون فعلاً إلى الفروقات الكثيرة بين الأنواع، لكنهم يحبون هذه الأصناف.وتتفرد لائحة السوشي ولفائف الكازو على قائمة المطعم، وبوسعك ان تتذوق أنواعاً غير متوافرة في مطاعم أخرى في الإمارات، فهناك سوشي التونة الحارة وصفراء الذيل بالكرات والسلطعون مع الأفوكاتو واليومي شيسو وجلد السلمون، وهناك لفائف الأنقليس مع الأفوكاتو والسلمون المشوح قليلاً مع الصويا واليوزو، أما لفائف الرينبو (قوس القزح) فهي التي تأتي منوعة بين صفراء الذيل والسلمون والتونة والحمرا والروبيان.أما عن الأرز المخلل الذي يتم استخدامه في السوشي لكي يظل متكدساً، فيقول الشيف إنه أرز ياباني مدور الحبة، يتم استيراده من اليابان، ويتم نقعه خمس مرات لكي تصفى مياه النقع تماماً، فيتم التأكد من خروج المادة البيضاء وقشره نهائياً، ثم يتم خلطه مع الخل الأبيض والسكر.يقول الياباني عند الانتهاء من تناول الطعام جوتشيو ساما، لتكون عبارة شكر مهذبة لطعام شهي المذاق.دبي- «الحواس الخمس»

مطبخ

الأطباق اليابانية تتخلى عن التقليد لصالح «الفيوجن»

t33842.jpg

جرت العادة أن يكون الحق لكبير الطهاة أن يقدم أطباقا شهية ومنوعة وفقا لخبراته وقدرته على ابتكار مذاقات غنية من أصناف الأطعمة والمشروبات التي تثرى موائدنا خلال الشهر الفضيل .ومن خلال أحداث ممتعة للعديد من النجوم برفقة مشاهير الطهي ينقل الحواس الخمس 30 تجربة فريدة من نوعها مليئة بالمفارقات والوصفات العالمية الشهيرة.«التبانياكي قريب إلى القلب وخفيف على المعدة، والمأكولات اليابانية تجربة مليئة بالمفاجآت تحمل بين طياتها العديد من الأسرار والمعتقدات وأسلوب الحياة في البيت الياباني الملتزم بالعادات والتقاليد المتوارثة»، هذه الكلمات بمثابة توقيع على بياض من الإعلامية المتألقة سحر الميزارى من تلفزيون دبي لمشاركة الشيف الياباني المحترف باسيليو ديلايا من فندق البستان روتانا و مطعم بنيهانا المتخصص في إعداد الأطباق اليابانية الشهيرة ولكن على طريقته البهلوانية وإيقاعات السكاكين الراقصة هنا وهناك.وفى الطريق إلى طاولة الشواء الواسعة لإعداد طبق التبانياكي المكون من شريحة اللحم و القريدس المشوي والخضروات طلبت الإعلامية سحر من الشيف باسيليو ديلايا أن يقوم بتزويدها بحزام الأدوات من السكاكين الحادة كالتي معه، فيها تستحق ذلك نظرا لعلاقتها الوطيدة بالمطبخ الياباني وتاريخه بداية من طبق «سوكياكي» وتابعة إلى أن نصل إلى طبقة السوشى الأكثر شهرة على الإطلاق! وبحركاتة البهلوانية ومرحه الذي تقف أمامه الضحكات الممزوجة بدموع الفرح عاجزة ومستلمة عن التوقف قلد الشيف باسيليو الإعلامية «محاربة الساموري» على حد تعبيره سحر حزام أدوات الطبخ والسكاكين بكثير من الهيبة والإجلال، ولكنه حذرها أن تحرص على تفقد أصابع يدها بعد كل حركة تقطيع مؤكدا أن بقاء 4 أصابع من أصل 5 هو قمة النجاح والتفوق !ولم يثن هذا التحذير المرعب والذي يمهد لكثير من المقالب الطريفة التى يحيكها على نار هادئة للنيل من مساعدته وتسريع خطوات فشلها فى مهمتها. وأثناء رش الزيت على سطح طاولة الشواء تبادر الإعلامية سحر الشيف بتساؤلاتها عن مدى التقارب بين المطبخين الصيني والياباني، فهما جاران لا يختلفان في كثير من أساليب الطهي والمكونات. وبحركات توحي بالهذيان والغضب .وهو يرمي بقطعة اللحم الخالى من العظم على سطح الشواية يقول الشيف باسيليو: هذا غير صحيح ففي الصين والغرب يصقل الطهاة مهاراتهم ليبتكروا مذاقا للطبق يختلف تماما عن الطعم الطبيعي لمكوناته، أما في المطبخ الياباني فالعكس هو الصحيح، الهدف الأساسي هو توفير أقل تدخل بشري لتقديم طبق قريب من الحالة الطبيعية لمكوناته، ولهذا تبرز الأطباق اليابانية الطعم الأصلي للمكونات وتحرص على عدم إخفاء طعمها الحقيقي بنوع من البراعة البشرية، فالطهي المثالي في اليابان لا يعتمد المغالاة في الطهي، وأقصى مثال لأقل تدخل هو طبق «الساشيمي».حيث يصل السمك طازجا إلى مائدة الطعام ويقدم نيئا ومقطعا إلى شرائح تغمس في مزيج من صلصة الصويا و «الو سابي» المبشور - الفجل الياباني الحار ، ولكي تستمع بمذاق طبق طبيعي، يجب أن يكون طازجا وقبل إصدار حكمك على الطاهي تفحص طازجة المكونات، فتعبير «المطبخ الياباني» أو ما يعرف ب«واشوكو»، يعني جوهريا «الطعام الياباني التقليدي»، ومع هذا فإن الكثير من الأطباق، إما مهجنة وأما متأثرة بالمطبخ الغربي وغيره من مطابخ العالم، أكان ذلك من ناحية المكونات أو من ناحية التطبيق.وتضيف سحر وهى ترش البهارات على قطعة اللحم وقطع القريدس: الأغذية اليابانية التقليدية طرأت على قوائم الطعام العالمية، وعلى الرغم من عدم تقبل الكثيرين لها كونها أطعمة يدخل في تركيبها السمك النيئ بشكل أساسي، إلا أن هناك إقبالاً كبيراً عليها من السياح ومحبي المغامرة والاكتشاف على الصعيد الغذائي بعد أن أشاد بها الأطباء والخبراء كغذاء طبيعي وصحي يمكن له الوقاية من الكثير من الأمراض الصعبة.والإقبال على الأكلات اليابانية زاد في السنوات الأخيرة من الإماراتيين والعرب، بعد أن كانوا يتصورون أنه طعام نيئ، في حين أنه مطبوخ ومقلي ولا يختلف كثيراً عن المطابخ الأخرى إلا في بعض الوجبات التي طغت شهرتها على غيرها. أما اليوم فحتى الأطفال أقبلوا على السوشي والبنتو الذي يشبه الطعام العربي، خاصة بعد ظهور ابتكارات تمزج الدجاج والخضراوات في أطباق السوشي.وخلال إضافة الشيف حبات الفطر وبراعم البقول وصلصة الصويا إلى سطح الشواء، أكد أن اليابانيين حولوا الكثير من الأطباق الأجنبية إلى أطباق محلية ناجحة، ولكن على الرغم من ذلك فإن المطبخ الياباني بشكل عام من المطابخ الدولية المهمة والرئيسية، التي تشهد شعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم هذه الأيام، لأنه يقوم على ثلاثة مبادئ، الأول التحضير أو التزيين والشكل الفاتح للشهية والثاني النوعية الجيدة للمكونات والثالث والأهم طازجة المواد والخضار واللحوم،هناك الكثير من المأكولات الإقليمية والمحلية في اليابان، منها ما يعرف ب«كيودو ريوري»، التي تضم الكثير من الأطباق البلدية المحضرة من بضائع محلية طازجة وأساليب تحضير قديمة.مكونات الطهىكبقية مطابخ العالم يعتمد اليابانيون على بعض الأساسيات والمكونات منها عالمية ومنها محلية، فمثلا في عالم الخضار يركز المطبخ الياباني على السبانخ والبطاطا الحلوة والخضار المخللة مع الأرز المعروفة ب«تسوكيمونو» والبصل الصيني الأخضر النحيف والبصل الويلزي «نيغي» والملفوف الصيني والخيار والباذنجان والفجل الأبيض الطويل المعروف ب«دايكون») ونيتة ال«فوكي»وال«كونياكو» (يصنع منها الجيلاتين وجذور نبتة اللوتس الشهيرة المعروفة ب«نيلومبو» (ونبتة ال«سانساي» الجبلية البرية.الأرز قبل كل شيءبالإضافة إلى الكثير من أنواع الصويا ومشتقاتها، يستخدم اليابانيون المعكرونة كثيرا بالأرز ومن دونه، لكنها دائما مع بعض الصلصة، ومن أهم الأنواع «سوبا» الرفيعة و«سومين» الرفيعة جدا والبيضاء أيضا و «رامين» التي جاءت من الصين و«ادون» المعروفة جدا بثخنها وفي جميع أنحاء البلاد. ومعظم أنواع المعكرونة التي تخلط بالحساء من دقيق القمح والطحين الأبيض الناعم.ومن أنواع الحنطة المعروفة جدا وأحيانا يستخدمون دقيق نبتتي ال«كاتاكوري» و«كودزو» وقبل كل شيء في المطبخ الياباني هو الأرز، الأرز الأبيض الصغير الحبة وما يعرف ب«موشي» وهي عبارة عن مكعب أو قالب من الأرز المجلتن أو المكثف، ويطلق أهل اليابان على الأرز الذي يقدمونه في «الطاسات» (القدر الصغيرة) عادة «غوهان (الأرز المسلوق) و«ميشي»مقادير التبانياكي شريحة لحم بدون عظم 200 غرامقطعتان قريدس (جمبري)شريحة قرعبصلالفطربقول برعمالثومزبدةالملح والفلفل حسب الذوقطريقة التحضير صب الزيت ورفع حرارة سطح الشواء ومن ثم تضاف قطعة اللحم والقريدس مع إضافة البهارات والثوم لمدة 3 دقائق وأثناء ذلك تضاف الزبده على الفطر والخضار مع التقليب المستمر وأخيرا رش القليل من صلصة الصويا إلى المقادير مع التحريك المستمر وتقدم ساخنة في طبق (هيباتشى) التقليدي.دبي -رشا عبد المنعم

شيف

«التبانياكي» طبق الألعاب البهلوانية على الطريقة اليابانية

t29706.jpg

جرت العادة أن يكون الحق لكبير الطهاة في أن يقدم أطباقا شهية ومنوعة وفقا لخبراته وقدرته على ابتكار مذاقات غنية من أصناف الأطعمة والمشروبات التي تثري موائدنا خلال الشهر الفضيل، ومن خلال أحداث ممتعة للعديد من النجوم برفقة مشاهير الطهي ينقل الحواس الخمس 30 تجربة فريدة من نوعها مليئة بالمفارقات والوصفات العالمية الشهيرة.لأكل السمك فنّ عريق اسمه «سوشي» إنها أطباق أشبه بلوحات، بل اقرب إلى المنمنمات المفعمة بالألوان النابضة والطعم اللذيذ في آن واحد. فهذه القطع الصغيرة تحوّلت في غزوها الشرق الأوسط، لا بل العالم وفي سنوات قليلة، سفيرة للمطبخ الياباني ومقدّمة للتعرّف الى المأكولات الشرق آسيوية من بابها الأشهى هكذا بدأت حديثها الإعلامية الإماراتية المميزة وئام الدحماني وفور وصولها برفقة الشيف كولن إلى مطعم زوما الياباني المتخصص في إعداد المأكولات اليابانية. وفي البداية تؤكد وئام رغبتها في تعلم أسرار وفن الطهي الياباني و طريقة إعداد هذه الوجبة الاسيوية التي تشهد إقبالا كبيرا ، ولم تعد تقتصر على الأماكن الفخمة، بل تسرّبت إلى الشوارع المزدحمة. ومن جانب آخر أشاد الشيف الياباني ماسهوري كاندو بحماس الإعلامية وئام للمطبخ الياباني والذي يعده مفتاح النجاح والتفوق، وبكثير من الجدية والحزم ارتدت الإعلامية وئام ملابس الطهي معلنة بذلك استعداها أن تكون مساعدة شيف ليوم واحد من اجل عيون أطباق «سوشي» الشهية !وإثناء تحضير وإعداد المواد الخاصة بطبق «السوشي» عمل الشيف ماسهوري كاندو على تزويد مساعدته وئام بكثير من المعلومات عن مكونات هذا الطبق، مؤكدا انه لم يكن فقراء اليابان يتوقعون أن كرات الأرز الأبيض المزينة أو المحشوة بالأسماك النيئة التي كانوا يلتقطونها من على شواطئ المحيط لسد جوعهم ومنحهم العناصر الغذائية لمواصلة الحياة، ستصبح في يوم من الأيام طبقا عالميا والفضل في هذا يعود إلى كونه يعتمد على مكونات طبيعية، ولا يحتوي على دهون. ويتابع: ان وجبة «السوشي» عبارة عن قوالب من الأرز المسلوق المضاف إليه «السيرب» وهو صلصة تتكون من الخل والملح والسكر، توضع فوق أو داخل قوالب الأرز مقاطع معينة من الأسماك الطازجة النيئة ومع الوقت تم إضافة مكونات أخرى. وللسوشي أنواع عدة من أشهرها «الماكي ».ويتكون من نوع من الأعشاب البحرية السوداء، تسمى «نورى» ويوضع بداخلها الأرز ومعه خل، «نيكيري» وهو عبارة عن قوالب صغيرة من الأرز تجدل يدويا وعلى سطحها قطع من السمك النيئ، ولا يكتمل طبق السوشي من دون صلصلة الصويا، خاصة تلك المستخرجة من حبوب فول الصويا، وهناك نوع يسمى «كيكومن» وهو الأشهر على الإطلاق، هذا بالطبع.بالإضافة الى الملح والسكر وبعض البهارات الأخرى التي تعتبر أساسية في تحضير الوصفة، وبمرور الوقت عرف انتشارا عالميا سريعا، كسر مفاهيم الطبقية، خصوصا وأن أسعاره ترتفع حسب نوع السمك المستعمل ومكوناته الأخرى. وفي مصر بات من الأطباق المفضلة لدى الكثيرين، وبخاصة عندما يقدم معه طبق «الساشيمي » وهو نوع خاص من الأسماك النيئة بدون ارز.وتضيف الإعلامية وئام في محاولة جادة لاكتساب ثقة الشيف كمساعدة ، هناك أنواع متعددة النكهات منه وتقدم في جميع أنحاء العالم بما فيها اليابان خاصة بعد ان تم تطويره بشكل هائل ليناسب جميع الأذواق وأهواء البلدان التي اقتحمها وإن كانت فلسفته الرئيسية مازالت تطبق على نطاق واسع وهي قوالب الأرز وفوقها قطع من السمك النيئ غير المطهو، ولأن هذا الأمر غير معتاد بالنسبة إلى كثير من المتذوقين، فقد تم إحلال السمك النيئ بالسمك المدخن مثل السلمون، الماكريل، فواكه البحر، سرطان البحر «الكابوريا» و«القريدس» «الجمبري»، أما أصعب أنواعه في الأعداد إلى حد انه يحتاج إلى رخصة خاصة من هيئة الطهاة العالمين، فهو طبق السوشي الذي يستخدم فيه سمك «السوجو» وهو نوع سام للغاية وقاتل إذا لم يحضر بطريقة سليمة، أي انه يحتاج إلى حرفية عالية في التحضير.ويرجع الشيف ماسهورى ذلك إلى أن طريقة تقديمه تعتمد على اختراق سن سكين لمكان محدد من جسم السمكة بعيدا عن مركز السم. الدقة هنا مهمة جدا لأن أي خطأ في تقطيع السمكة يمكن ان يؤدي إلى تسرب السم لكل أجزائها، ومن ثم تكون سامة وقاتلة، ولهذا فإن طهاة هذا النوع من الأسماك يتمرنون لمدة 3 سنوات كاملة لإتقان ممارسة عملهم في هذا النوع من الأسماك . الطهي فلسفة وتاريخيشير الشيف ماسهوري كاندو وهو يساعد وئام على استيعاب كافة مكونات الوصفة إلى أن سكان منطقة الشرق الأوسط تعاملوا مع هذه الطبق في البداية كنوع من المقبلات، إلا انه في اليابان يقدم كطبق رئيسي، على الرغم من صغر حجمه وكميته، وذلك راجع إلى فلسفة تاريخية واقتصادية لدى اليابانيين الذين يصنفونه ضمن قائمة الوجبات الشعبية يطهوها الفقراء الذين يعمدون لأسباب مادية، ويتم استخدام الخضراوات والأرز وصلصة الصويا والأسماك المتوافرة على الشطان بكثرة توفيرا للنفقات.دبي - رشا عبد المنعم

«السوشي» .. سفير المطبخ الياباني بلا منازع

172193.jpg

يعتبر شعب اليابان من الشعوب المنظمة في كل شيء بمعنى أدق فى معظم المجالات وخاصة الطعام، وهناك ملاحظة نجدها في اليابان وهي ان مستوى البدانة يعد الأدنى بين البلدان المتقدمة.ولكن الأمر الآن اختلف ، حيث نجد مؤشرات تدل على بداية ظهور البدانة في اليابان، لاسيما عند الأطفال، حيث بدأ اليابانيون يميلون أكثر الى تناول الأطعمة الغربية من مطاعم الوجبات السريعة وعلى الرغم من وجود بعض العادات الغريبة في المطبخ الياباني مثل تقديم حساء مأكولات بحرية مع وجبة الإفطار أو تناول القهوة المعلبة مع الحليب، فإن اليابانيين يشتهرون بأن مطبخهم يعد واحدا من أكثر المطابخ تطورا في العالم.يتميز النظام الغذائي الياباني بالتنوع الشديد، حيث يحرص اليابانيون على تناول طعام الافطار الذى يمنح الطاقة والمواد المغذية ويتكون الإفطار العادي في اليابان من الشاي الأخضر، والأرز المطبوخ بالبخار، وشوربة ميسو مع التوفو، والبصل الأخضر وربما قطعة صغيرة من الأومليت أو قطعة من سمك السالمون المشوي. ويتم طهي الطعام الياباني عن طريق السلق بالبخارأو الشوي أو القلي مع التحريك السريع على درجة حرارتها مرتفعة، وأساليب الطبخ هذه تساعد على الحفاظ على المواد المغذية في الطعام، بما في ذلك مضادات الأكسدة المهمة التي توقف آثار الشيخوخة. و يتناول الياباني من منتجات الصويا ما يساوي أكثر عشر مرات ما يتناوله منها بقية مواطني الدول الأخرى فهي تتميز بقلة الدهون والسعرات الحرارية، اضافة الى النسبة المرتفعة من البروتينات.كما انه اتضح ان هناك صلة بين الصويا وانخفاض معدلات الاصابة بسرطان الثدي، بل ان الصويا قد تقينا الاصابة بمرض الزهايمر ، و تعمل الخضراوات الورقية الخضراء والفواكه التى يحرص على تناولها اليابانيون على حمايتهم من بعض أنواع أمراض السرطان ، ومن جانب اخر يحرص اليابانيون على تناول السمك باستمرار فهم يقللون من تناول اللحوم، ويكثرون من السمك وبصفة خاصة الأسماك الدهنية وبذلك ينخفض خطر الاصابة بالأمراض الخطيرة،لذا يجب ان يتم تناول السمك مرتين في الاسبوع يقدم في اليابان كميات صغيرة من الطعام مقارنة بالكميات التي تقدم في أنحاء أخرى من العالم، ويجري تناول كل قطعة من الطعام ببطء، بواسطة عصا الأكل الصغيرة لذا فان المعدة تجد وقتا كافيا حتى تمتليء ويقل احتمال الإكثار من الأكل.ويعلم ذواقة الأطعمة هذه الحقيقة منذ سنوات، لكن مطاعمهم اتخذت طابعا رسميا منذ أن منح «دليل ميشلين» الشهير للمطاعم 191 نجمة للمطاعم في العاصمة اليابانية أواخر 2008، وأصبح عدد مطاعم طوكيو المسجلة في الدليل يتجاوز عددها في باريس، كما باتت المدينة تشتهر بأنها قبلة عشاق الطعام في العالم. وأدت الشهرة التي تحققت للمطاعم اليابانية بعد الجوائز التي منحها دليل ميشلين إلى لفت الأنظار إلى طرق إعداد الطعام الممتازة في طوكيو، غير أن هذه المدينة تقدم أيضا العديد من الوصفات لمحبي تناول الطعام ذوي الميزانيات المحدودة، وتعد الأطباق اليابانية صحية ومنخفضة الدهون مع استخدام الكثير من المكونات الطازجة.وتشير التقديرات إلى أن هناك ما يزيد على 300 ألف مطعم في طوكيو بما في ذلك متاجر النودل الشهيرة وهي نوع من شرائط المعكرونة المسطحة، وكثير من هذه المتاجر تقدم أطباقها ليتناولها الزبائن وهم واقفون، كذلك متاجر «الشابو» التي تعرض طبقا رئيسيا عبارة عن شريحة رفيعة من اللحم تقدم مع سلطانية من الحساء الساخن الرائع. وثمة مطاعم عديدة غير مدرجة في القوائم تتنافس للحصول على الانتباه وتقدم الأطباق اليابانية بأسعار مقبولة، وهناك مطاعم كثيرة تقدم الأسماك والأرز، في حين تقدم مطاعم أخرى عددا مدهشا من الأصناف المتنوعة شهية المذاق من الدجاج مثل طبق الياكيتوري وهو عبارة عن قطع من لحم الدجاج مشوية على الأسياخ.ومن أشهر الأكلات العالمية اليابانية طبق «سوكياكي» وهو عبارة عن لحم بقري وخضروات محمره قليلا على نار هادئة مع صلصة الصويا والسكر والتوابل ويتم إعداده بوعاء معدني ويقدم مباشره لكل فرد على حده . أما طبق «تمبورا » اللذيذ والشهير فيتكون من خضروات وثمار البحر المغموسة في عجينة محمره في الزيت المغلي وقد جاء طبق «التامبورا » من البرتغال في القرن السابع عشر ومع ذلك فهو يشتهر اليوم علميا كطبق ياباني صميم .أما «أومو-رايس» فهو طبق أرز مخلوط بالدجاج ومغلف بغشاء رقيق من البيض المقلي وقطرات من صلصة الطماطم وقد تم ابتكاره عام 1902 ويعتبر الآن طبقا أجنبيا طور ليناسب المذاق الياباني ، في حين أن «كوروكي »طبق من البطاطس المهروسة مع اللحم والبصل المفروم يصنع على شكل بيضاوي ويغلف بالبقسماط ويحمر في الزيت وكلمة « كوروكي» قادمة من الفرنسية «كروكيت».«ويعد إبي فراي» طبقاً مفضلاً لدى العديد من الناس و يتكون من الروبيان المغلف ببقسماط الخبز المحمر في الزيت أم طبق « كاري-رايس» فاسمه الهندي واضح وقد جاء عن طريق بريطانيا ويتكون من صلصة الكاري التي يضاف إليها الدقيق للتماسك وتقدم مع الأرز المسلوق إلى جانب الخضروات المخللة . «هاياشي-رايس» طبق آخر من اللحم البقري والخضروات المحضرة من صلصة براقة بنية اللون وغليظة التكوين تقدم مع الأرز.وعلى الرغم من عدم تقبل الكثيرين لطبق« السوشي » و« الساشيمي » كونها أطعمه يدخل في تركيبها السمك النيئ بشكل أساسي إلا أن هناك إقبالا كبيرا عليها من السياح ومحبي المغامرة والاكتشاف على الصعيد الغذائي بعد أن أشاد بها الأطباء والخبراء كغذاء طبيعي وصحي يمكن له الوقاية من الكثير من الأمراض الصعبة لكن لهذا أسراره وفنونه وطرقه السليمة في التحضير من قبل اليابانيين والآسيويين الذين اخترعوه .ويعد طبق السمكة المنتفخة والمعروف باليابانية باسم «فوجو» شهيا، غير أن هذه السمكة للأسف سامة إذا لم يتم إعدادها بشكل صحيح، وهذا يعني ضرورة أن يحصل طهاة هذا النوع من الأسماك على تصريح خاص قبل السماح لهم بوضع هذا الطبق الشهي غالي السعر على قائمة الطعام، وتحتوي هذه السمكة على مادة تترودوتوكسين التي تدمر الجهاز العصبي للإنسان وتؤدي إلى الوفاة خلال ساعات.أخيرا لعل أطرف واغرب ما قيل عن الشعب الياباني هو ما نسب للأديب أوسكار وايلد الذي قال في عام 1889: الحق أن اليابان كلها ليست إلا اختراعا خالصا لا يوجد بلد كهذا لا يوجد أناس كهؤلاء!اعداد- رشا عبد المنعم

المطبخ الياباني .. عبقرية تفوح بنكهات شرقية

181179.jpg

افتتحت سلسلة مطاعم «يو! سوشي» الأشهر في المملكة المتحدة أول فرع لها في البحرين في مركز تسوق العالي مؤخراً، حيث يقدم المطعم أشهى أطباق السوشي الطازجة من المطبخ الياباني الأصيل في أجواء عائلية ممتعة.والمطعم الجديد وهو أول فرع في البحرين لسلسلة مطاعم «يو!سوشي» المملكة المتحدة هو استثمار مشترك بين صاحب امتياز شركة «غورميه غلف» وشركة نور للاستثمار التي مقرها البحرين والتي تعمل تحت اسم «يو!بحرين».وتحمل أطباق «يو!سوشي» أرقاماً لتميزها عن بعضها البعض من أنواع السوشي إلى الأطباق الساخنة والعديد من أنواع الساشيمي ونيغيري ولفافات ماكي وأنواع النودلز، إضافة إلى الأطباق التقليدية مثل دجاج ترياكي والسلمون تريكاي وأنواع من حساء الـ ميسو اللذيذ.كما يمكن للضيوف استدعاء طاقم الخدمة بضغط زر خاص على طاولة الاستقبال لاختيار أطباقهم ومشاريبهم مباشرة. ويوفر «يو!سوشي» مختلف النكهات الحارة مثل صلصة الصويا وواسابي ومخلل الزنجبيل وغيرها.واستطاع الاسم التجاري «يو!سوشي» الذي بدأ في منطقة سوهو في لندن عام 1997 الحصول على شهرة واسعة بين محبي الأطباق الآسيوية.وقامت شركة «غورميه غلف» في المنطقة لوحدها بافتتاح 10 مطاعم في دبي والكويت ومؤخراً في البحرين، وتخطط لافتتاح فروع في عُمان والسعودية وقطر في المستقبل القريب.

عروض

«يو! سوشي» يصل إلى البحرين

t32107.jpg

لم تكن الدعوة لتذوق أنماط مختلفة من المطبخ الياباني في مطعم «أوكو» عادية. ولا يمكن وصفها إلا بالاستثنائية والمفعمة بالرفاهية. لكل طبق قصة وللمكونات والمواد المستخدمة قصة أخرى وحتى للعادات الخاصة بتناول الطعام مواصفات تدل على تفوق من نوع آخر.وقف المستثمران المؤسسان لمطعم «أوكو» ماركوس ثيسليف ورمزي عبد المجيد جنبا إلى جنب في استقبال الصحافيين المدعوين لتذوق ما سيقدمه المطعم الذي كان لا يزال في طور التجهيز في فندق «مونارك» في دبي.يقول عبد المجيد في دردشة مع «الحواس الخمس» إنه ليس إلا رجل أعمال أقنعه صديقه القديم ماركوس الذي يملك خبرة مهمة في صناعة المطاعم وإدارتها بالمشروع. وبعد دراسة جدوى قرر خوض التجربة. يضيف «أعتقد أن دبي أصبحت مؤهلة لهذا النوع من المطاعم لأنها تحولت بالفعل إلى مركز أعمال ووجهة مهمة يقصدها الملايين». يرمي «أوكو» إلى اجتذاب طبقة الأثرياء وكل الذين يبحثون عما هو مختلف وأصيل وجديد وراق. يفيد عبد المجيد أن من عادة رجال الأعمال كثيري الترحال البحث عن مكان مريح للقاء أصدقاء أو إتمام الأعمال والصفقات، و«أوكو» في الأسلوب والديكور والخدمة والمفهوم الذي أقيم على أساسه سيكون مكاناً مريحاً لهؤلاء.يقدم «أوكو» أطباقاً يابانية شهية وفريدة لم يتم اكتشافها بعد في دول الخليج سيعدها مجموعة من أشهر الطهاة من بينهم ريو ساتو وهيساشي إيواتا. وتضمنت قائمة الطعام التي استمتع الصحافيون بتذوقها بداية مجموعة من المشروبات المنعشة من بينها على سبيل المثال «ايدامام ويذ هاكاتا سي سولت» (Edamame with Hakata Sea Salt). بعدها بدأت تتوافد صحون المقبلات، سلطة أعشاب البحر و«سوشي بالفوا غرا» و«O style yellowtail carpaccio» وهو عبارة عن نوع من السمك الياباني المطهي بالليمون، وكركند بالمانغو وشرائح منتقاة من سمك التونة مع البهارات و«واغيو بيف تاتاكي».أما لطبق الساشيمي والسوشي ولفائف الماكي فقصة مختلفة لأن الطبق الذي استقر في وسط المائدة جاء رائعا في الشكل والطعم، ولا يشبه أي شيء آخر يحمل هذا الاسم في دبي. يقول عبد المجيد إن كل المكونات طازجة مستوردة خصيصا للمطعم، موضحا أن الحصول على إذن لشراء مثل هذه السلع من أسماك وأعشاب وخضار من السوق الياباني صعب جدا ويتطلب إجراءات خاصة من بينها أن يكون من بين الطهاة في المطعم ياباني مسجل لدى الدوائر المختصة هناك. بعدها جاء دور الأطباق الرئيسة الثلاثة «بلاك كود» وهو عبارة عن إجاص الجبل الياباني، ثم «اوبرجين ميسو» أي الباذنجان الصغير المعد مع صلصة حلوة. لا يشبه هذا الطبق أي شيء آخر لأنه يقدم حصريا في «أوكو».وأخيرا جاء دور «سبايسي روك شريمب» و«الروك شرمب» نوع من الربيان النادر والباهظ الثمن معد بطريقة خاصة مع صلصة حارة. وانتهى الغداء بتحلية استثنائية أيضاً هي «chocolate harumaki with raspberry and passion fruit coulis» وهي عبارة عن لفائف رفيعة وطويلة شبيهة «بالسبرينغ رولز» محشوة بالشوكولاته المُرة مع التوت البري وثمرة «الباشن فلاور».يتميز ديكور «أوكو»، الذي صممته شركة «دينيش إل دبليو دي»، بطابعه الدافئ..وهو يمتد على ثلاثة مستويات بما فيها طابق «الميزانين». وتم انجاز التصميم ليتناسب مع عناصر «الفانغشوا» اليابانية الأربعة التراب والماء والنار والريح. وصنعت منصات تقديم وإعداد المشروبات من أفضل أنواع الرخام والأحجار الطبيعية. وأنجزت الجدران يدويا بالجبس الإيطالي، أما الأثاث ففخم وعصري فيه الجلود والأخشاب الحرير.دبي ـ كارول ياغي

«أوكو» ملتقى النخبة على أطباق استثنائية داخل الرفاهية

24m152.jpg

كم عدد البشر الذين يولدون كل يوم؟ وكم عدد البشر الذين يموتون كل يوم؟ ما هو الانتاج اليومي العالمي من البصل ومن الثوم ومن الليمون ومن التفاح ومن القمح ومن الارز ومن البطاطس..الخ؟ كم عدد السيارات التي تخرج من المصانع الالمانية كل يوم؟ وما هي كمية النفط المنتجة عالميا كل يوم؟ كم قيراطا من الالماس تستخرج يوميا من المناجم؟ وكم طنا من الاسمنت تخرج كل يوم من المصانع الى المستهلكين؟وكم عدد الجوازات التي تفحص وتدمغ يوميا في مطارات ومراكز الحدود العالمية؟ هذه الاسئلة وغيرها والتي تتركز حول مايحدث في عالمنا المشترك كل يوم اثارت اهتمام الباحث (راسل آش) فصنف عنها وعن اجوبتها مؤخرا كتابا طريفا عنوانه (العالم في يوم واحد) وللكاتب المذكور ولع بالارقام والمقارنات والمعلومات الطريفة وقد صنف في تلك المواضيع الغريبة مايزيد على الخمسين كتابا. وقد حفل كتابه بالكثير من المعلومات العجيبة والحقيقية التي استقاها من مراكز البحث والمعلومات العالمية والتي تفصل تفصيلا دقيقا عن ما يجري في كوكب الارض من نشاطات اكثرها انساني في يوم واحد. حسب الاحصائيات الاخيرة يذكر المصنف انه يولد في كل يوم 321, 364 انسانا بينما يغادر دنيانا الفانية في الوقت نفسه 137, 147 انسانا وهذا يعني ان الزيادة البشرية اليومية هي 184, 217 انسانا! وهذه الارقام تخيف كل مراقب عاقل خصوصا واننا نعرف ان خيرات كوكبنا الصغير محدودة وكثير منها مصيره النفاد. ولكن الشيء الوحيد الذي يطمئننا قليلا انه بعد عدة عقود زمنية سوف تتساوى تقريبا معدلات الولادات والوفيات. اكبر قاتل هو مرض القلب اذ يقتل كل يوم 23 ألف انسان ويليه ويا للغرابة الاسهال ويقتل كل يوم 14 ألف انسان!! اما عدد البشر الذين يحتفلون يوميا بعيد ميلادهم فيبلغ عددهم 16 مليون وخمسمائة ألف انسان! الاكل والتهام الطعام نشاط اساسي من نشاطات البشر فعلاوة على الوجبات الثلاث هنالك الطعام والشراب الذي يأتي بين الوجبات ويأتي ايضا مع معظم مناسبات البشر من حفل زواج وعزاء واستقبال ووداع واحتفال.. الخ لكي ننقل الطعام الذي يستهلكه يوميا الخمسة بلايين انسان الذين يعيشون على كوكبنا فأننا نحتاج الى 75 ناقلة نفط عملاقة! كل انسان يحتاج يوميا في طعامه لألفين وخمسمائة من السعرات الحرارية, ولكن التوزيع الطبقي الظالم على النطاق العالمي بعيد جدا عن المساواة فعلى حين اننا نجد ان الانسان في الدول الغربية الغنية يستهلك يوميا اربعة آلاف من السعرات الحرارية, نجد ان الانسان في الدول الافريقية الفقيرة يكافح لكي يحصل يوميا على الف وثمانمائة من السعرات الحرارية! نحن في الدول الخليجية نعشق الارز, ولا ادري السبب التاريخي لذلك العشق فنحن لانزرع ولا حبة ارز واحدة, وربما كان ذلك راجعا الى قرب بلادنا من بلدان تنتج كميات كبيرة منه. ولكن الشعب الاول الذي يستهلك الارز هو الشعب الصيني على الرغم من انه يأكله بتلك العصي الدقيقة الغريبة بينما نلتهمه نحن وهو لم يبرد بعد بأصابع اليد الخمسة. ويأكل الصينيون كل يوم 365 طنا من الارز!! نحن في الدول الخليجية نحب ايضا السمك, وهذا امر مفهوم لان كل دولنا تطل على الخليج العربي, ولكن الدولة الاولى في استهلاك السمك هي اليابان حيث يلتهم اليابانيون يوميا 25 ألف طن من السمك وكثير من ذلك السمك يأكله اليابانيون نيئا على طريقة الساشيمي! العالم ينتج يوميا 134 ألف طن من السكر وخمسمائة الف طن من الملح و22 ألف طن من الثوم و89 ألف طن من البصل وسبعة اطنان من الشاي و160 ألف طن من البرتقال و134 ألف طن من التفاح و212 ألف طن من الطماطم و727 ألف طن من البطاطس!!. الامريكان وهم المستهلكون الاوائل للطعام في هذا الكوكب يتركز ادمانهم على وجبات (الاكل السريع) ففي كل يوم يستهلك الامريكان سبعة ملايين طبق بيتزا و15 مليونا من سندوتشات الهامبورجر و250 مليونا من علب وزجاجات الكوكاكولا و15 مليون لتر من الايس كريم! انتاج غذائنا الحيواني ارقامه مذهلة حيث يذبح في العالم يوميا 625 ألفا من الابقار ومليون ومئتي ألف من الخرفان وسبعين مليونا من الدجاج, وتبيض دجاجات العالم يوميا ما يصل الى بليوني بيضة! اذا تركنا امور الاكل والمعدة واتجهنا الى ارقام واحصائيات الانتاج والصناعة لوجدنا امورا مذهلة فالنفط او الذهب الاسود الذي يشكل الدماء التي تبعث الحياة في جسد العالم يبلغ انتاجه اليومي تسعة ملايين طن. والفحم الذي كان ملكا للطاقة قبل ان يطيح به النفط يبلغ انتاجه اليومي 12 مليون طن. كذلك يبلغ الانتاج اليومي للذهب الاصفر 3 ,6 اطنان والالماس 274 ألف قيراط. ألواح الخشب التي تقطع من الغابات يوميا يصل عددها الى 150 مليون لوح, ولو صنعنا برجا منها لوصل ارتفاعه الى الفضاء الخارجي! صناعة السيارات تتصدرها الولايات المتحدة حيث تنتج يوميا 32.836 سيارة وتليها اليابان التي تنتج يوميا 27.933 سيارة والثالثة هي المانيا التي تنتج يوميا 17.787 سيارة!. شركة أي بي إم للكمبيوترات العملاقة تنتج يوميا عشرين ألف جهاز كومبيوتر! والعالم ينتج يوميا 54 ألف طن من الصابون وبودرة الغسيل و101 ألف غسالة و137 ألف ثلاجة!. في عالم الاتصالات والمواصلات هنالك العديد من الارقام المذهلة. كل يوم ترسل في العالم ألف ومائتا مليون رسالة! وفي كل يوم هنالك 45 ألف رحلة طيران تحمل ثلاثة ملايين ونصف مليون مسافر! اكثر البلدان جذبا للزوار والسياح فرنسا حيث يزورها يوميا 268 ألف زائر وسائح وتليها الولايات المتحدة حيث يزورها يوميا 123 ألف زائر وسائح والثالثة هي اسبانيا التي يزورها يوميا 113 ألف زائر وسائح! وفي كل يوم يفحص ويدمغ موظفي الجوازات في المطارات والمنافذ البحرية والبرية ثلاثة ملايين جواز سفر, ولو وضعت تلك الجوازات فوق بعضها البعض لبلغ طولها تسعة كيلومترات اي اطول من قمة افرست في جبال الهملايا! في عالم الثقافة والاعلام والفن هنالك الكثير من الارقام القياسية لمختلف الامم. اليابانيون يشاهدون التلفزيون تسع ساعات يوميا والامريكان سبع ساعات يوميا والانجليز ثلاث ساعات و35 دقيقة يوميا!! برج ايفل في باريس يجتذب يوميا 15 ألف زائر واستوديوهات يونيفرسال في ولاية كاليفورنيا تجتذب يوميا 15 ألف زائر, ويتساوى اعظم متحفين في العالم وهما المتحف البريطاني ومتحف اللوفر في اعداد الزوار التي يجذبانها لمشاهدة كنوزهما الفنية والاثرية الرائعة حيث يبلغ عدد زوار كل متحف 17 ألف زائر يوميا! وفي الهند التي يغرم سكانها بالافلام السينمائية الهندية وحيث يبلغ عدد شاشات العرض السينمائي فيها 13 ألف شاشة ويصل عدد زوار دور السينما يوميا في مختلف ارجاء الهند 15 مليون متفرج!! يغطي المؤلف العديد من الموضوعات وكلها عن الارقام المذهلة عن الذي يحدث في كوكبنا الصغير في يوم واحد اي في اربعة وعشرين ساعة, وتشدك التفاصيل فتقرأ وتفكر وتتعجب!

نتائج البحث عن: الساشيمي