«الباذنجان» في قفص الاتهام

(زعم الرازي في كتابه «منافع الأغذية ودفع مضارّها» أن الباذنجان رديء للعين والرأس ويولد دماً أسود)، إلا أنه أشار إلى بعض منافعه ومنها أنه يناسب أصحاب المعدة الضعيفة، لكنه عاد للقول بأن "الإكثار منه يسبب التهاب العين والبواسير". فيما ذهب البعض إلى أن أصل كلمة باذنجان «باض الجان». السمعة السيئة رافقته في أوروبا فمنع في انكلترا في القرن السادس عشر. بهذه المقاطع تناول الباحث فاروق مردم بيك الباذنجان في مطلع كتابه «مطبخ زرياب» (2015) الصادر عن هيئة أبوظبي للسياحة والثقافة.

إلا أن مصائب الباذنجان لم تتوقف عند ما قاله الرازي، إنما اتهم في تركيا بالمسؤولية عن الحرائق الخمسمائة التي شبت في اسطنبول في العصر العثماني، والسبب أن جميع السكان في فصل الصيف كانوا يشعلون النار أمام بيوتهم لشي الباذنجان، دون الاكتراث للريح التي تعرف حتى يومنا هذا باسم "ريح الباذنجان".

لكن مكانة الباذنجان كان عالية جداً عند العرب في العصر الوسيط، واستخدمه طباخو حوض البحر الأبيض المتوسط بكثرة، ويكفي معرفة أنه يستخدم من المحيط إلى الخليج للدلالة على الاهتمام الكبير به، ففي المغرب يعد طاجن المغرب الأقصى هو الأفضل بحسب مردم بيك، وينصح بالتمليح وتركه ساعة قبل رميه في المقلاة حتى تتخلص من ماء الباذنجان أثناء القلي.

إلا أن أبرز ما يتناول به الباذنجان فهو وصفه في بلاد الشام إذ يقول "الباذنجان في المشرق يقيم في «بيت أبيه»". وأول ما يخطر في بال الباحث هو المكدوس، والبابا غنوج، والإمام بايلدي، والمصقعة، والمقلوبة، ولا ينسى أن ينصح القارئ بتذوق مربى الباذنجان الذي "يطهى على مرحلتين: أولاً في الماء المغلي، وثانياً في قطر السكر بعد أن يغرس في باذنجانة مسمار من القرنفل".

من #مطبخ_العالم اخترنا لكم بدورنا مجموعة من الأكلات التي ذكرها الباحث مردم بيك، والتي يتفنن الطهاة في إعدادها وتقديمها، وكذا أنتم بعد الاطلاع على طريقة التحضير على يد أشهر الطهاة في العالم العربي.

باذنجان محشي، متبل الباذنجان، بابا غنوج، باذنجان بالعسل، إمام بايلدي.

تعليقات

تعليقات