أحادي الغلوتامات الصوديوم وعلاقته بسلامة الأغذية
ما لا تعرفونه عن الغلوتامات الصوديوم أنه موجود في العديد من الأطعمة سريعة التحضير اللذيذة والمفضلة لديكم مثل النودلز والشوربات والمعلبات والرقائق المقلية (الشبس)، والصلصات الجاهزة، والبهارات وغيرها الكثير.
ما هو أحادي الغلوتامات الصوديوم؟
عبارة عن ملح مكون من الصوديوم والغلوتامات مشتقة من حمض الغلوتامات أحد الأحماض الأمينية
المكونة للبروتين. وعليه فإن مادة الغلوتامات توجد بصفة طبيعية في اللحوم والدواجن والأسماك والألبان وحليب الأم وغيرها من الأغذية.
تعرف هذه المادة أيضاً بمسميات أخرى مثل: (أكسنت - فيتزين - أجينوموتو) وتستخدم هذه المادة منذ القدم في المطبخ الآسيوي كمعزز للنكهات. وكانت تستخدم على هيئة مستخلص أعشاب بحرية. وفي عام 1906م أكتشف اليابانيون أن المادة الفعالة في هذا المستخلص عبارة عن الغلوتامات وسجل كبراءة اختراع في عام 1909 م.
وبالرغم من ارتباط استخدامها بالأكلات الآسيوية، إلا أنها الآن تستخدم على نطاق واسع في الكثير من الأطعمة وفي وجبات المطاعم السريعة في معظم دول العالم.
يؤدي تأثيرها المشترك مع حمض الغلوتامات في البروتين النباتي لمضاعفة الإحساس بالنكهة في المادة التي تضاف لها ثماني أضعاف نكهة المكونات الأصلية، ولذلك انتشر استخدامها لزيادة استساغة الأغذية البروتينية وتقليل الحاجة لإضافة ملح الطعام.
أضرار استخدام أحادي الغلوتامات الصوديوم في الأغذية: -
أثارت الدراسات التي تقدم الدليل على الآثار السامة للغلوتامات أحادية الصوديوم الاهتمام المتزايد لتناول كمحسِّن للنكهات. ولكن إلى الآن ليس هناك دليل قطعي على ضررها، والأبحاث مازالت مستمرة.
قامت إدارة الأغذية والعقاقير بتصنيف الغلوتامات أحادية الصوديوم كمكون غذائي «معترف به عموماً على أنه آمن»، لكن استخدامه مازال مثيرا للجدل. لهذا السبب عندما تضاف الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الطعام، تتطلب أدارة الأغذية والعقاقير إدراجها في الملصق.
ولكن من أعراض استخدام الملح الصيني، هي متلازمة المطعم الصيني، والأعراض هي ألم في الصدر، صداع، احمرار في الوجه والعنق، الإحساس بحرقة أو خدر داخل أو في محيط الفم، الإحساس بالضغط أو التورم في الوجه، التعرق. نصيحتي لكل مستهلك أن يقرأ مكونات المادة الغذائية المدونة على علبتها فإن وجد أحد الأسماء التي ذكرتها فأقترح عليه تجنب تلك المادة وإن كان لديه أي نوع من الحساسية فلا بد أن يتجنبها نهائياً.
ندى علي سرحان - أخصائية تغذية سريرية - إدارة التغذية السريرية
