تحتوي اللحوم الحمراء والخضراوات ذات الأوراق الخضراء الداكنة، مثل الكرنب والسبانخ والبازلاء والعدس، على مصادر جيدة للحديد.
وتحدث الأنيميا بسبب نقص عنصر الحديد في الجسم، وهو أكثر الأمراض الشائعة في العالم بسبب سوء التغذية، ويشيع ذلك على وجه الخصوص بين الفتيات.
وأشارت دراسة أجرتها اللجنة الاستشارية العلمية للغذاء في بريطانيا، تناولت عنصر الحديد والصحة في عام 2011، إلى أن 21% من السيدات اللاتي تتراوح أعمارهن بين 19 و 34 عاماً يعانين من مستويات أقل من الحد الأدنى الموصى به لبروتين «الفيريتين»، (المسؤول عن التحكم في تخزين وإطلاق عنصر الحديد في الجسم).
وطلب برنامج «ثق بي فأنا طبيب» لبي بي سي من عالم التغذية بول شاريب، من كلية كينغز كوليدج لندن، أن يحدد الأغذية التي ينبغي تناولها لزيادة مستويات الحديد على نحو طبيعي.
وقال: إن اللحوم الحمراء غنية على نحو خاص بالحديد الذي يسهل امتصاصه، لكن في هذه الأيام يقلل كثيرون من استهلاكهم للحوم الحمراء أو منع تناولها.
وتكمن المشكلة في أن الجسم لا يمتص كماً كبيراً من الحديد من المصادر النباتية مقارنة باللحوم الحمراء.
ويمكن الحصول على الحديد أيضاً من الخبز المضاف إليه الحديد أو حبوب الإفطار، على الرغم من أنها أيضاً أقل في معدلات الامتصاص.
وكانت التجربة محاكية لتأثير الإنزيمات الموجودة في الغذاء المهضوم والتفاعل الكيميائي الذي يحدث في خلايا الأمعاء في الإنسان لمعرفة كمية الحديد.
برتقال
وأظهر شاريب أنه في حالة تناول عصير برتقال مع حبوب إفطار أضيف إليها الحديد، يمكنك امتصاص كمية كبيرة من الحديد مقارنة بتناول الحبوب بمفردها، لأن عصير البرتقال يحتوي على فيتامين سي، الذي يجعل من السهل امتصاص الحديد في الطعام، بيد أنه للأسف إذا تناولت القهوة مع وجبة حبوب الإفطار صباحاً، فذلك يعني أن عملية امتصاص الحديد ستكون أقل بكثير، لماذا؟ يقول شاريب: إن ذلك يرجع إلى أن القهوة غنية بالمواد الكيميائية التي يُطلق عليها اسم «بوليفينول» وهي تعلق بفعالية شديدة بعنصر الحديد في الجسم وتجعله أقل من حيث معدلات الذوبان.
لذا فإن كانت حبوب الإفطار هي المفضلة بالنسبة لك، فتناول كوب صغير من عصير البرتقال أو ثمرة برتقالة يساعد في زيادة امتصاص الحديد. وقد ترغب أيضاً في تأجيل تناول فنجان القهوة الصباحي لمدة تصل إلى 30 دقيقة على الأقل بعد تناول الإفطار
يعتبر الملفوف النيئ مصدراً جيداً للحديد، لكن طهيه على البخار يقلل كمية الحديد المتاحة كما أن الغليان يقلل الحديد أكثر.
ويرجع السبب في ذلك إلى أن الملفوف مثل البرتقال غني بفيتامين سي، وعندما يتعرض للغليان، يذوب فيتامين سي في مياه الطهي.
وينطبق نفس الشيء على الخضراوات الأخرى التي تحتوي على الحديد وفيتامين سي، مثل الكرنب والقنبيط.
بيد أن الأمر يختلف كلياً بالنسبة للسبانخ، فقد وجدنا أن غلي السبانخ، يفقدها بالفعل 55 في المئة من الحديد «الحيوي» مقارنة بتناولها نيئة.
وقال شاريب: «تحتوي السبانخ على مركبات يطلق عليها (أوكزالات) وهي تجذب الحديد أساساً».