زهور طازجة للأكل ثقافة جديدة في تونس
من سلطة البنفسج إلى الشاي بأوراق الفراولة مروراً بحساء الزهر.. وصفات غير اعتيادية تحضّرها مطاعم تونسية بفضل مشروع فريد أطلقته مستثمرة محلية لزراعة نباتات طازجة صالحة للأكل، لكنه يواجه عراقيل إدارية تهدد استمراره وفق القائمة عليه.
درست سونية ابيضي (42 عاماً) الصحافة ثم قرّرت التوجه نحو الزراعة الحيوية مدفوعة بشغفها بهذا المجال، واختارت منطقة طبرقة في الشمال الغربي لإنتاج زهور صالحة للأكل عليها طلب كبير من عملائها.
تزرع سونية القصعين البري، وهي نبتة زرقاء ذات مذاق شبيه بالخيار، وكذلك الثوم المعمّر وهي نبتة بنفسجية بمذاق البصل، خصوصاً الكبوسين (أبو خنجر) ملكة الزهور الصالحة ذات الطعم القريب من الفجل.
بدأت سونية بزراعة نحو 10 أصناف من الزهور بعدما جلبت من فرنسا بذور 42 نوعاً، خصوصاً من زهرة الكبوسين ذات اللون الأصفر القريب من البرتقالي.
تنتج صاحبة المشروع اليوم البذور الخاصة بها. وتقول لوكالة فرانس برس بفخر: «أنجز عملاً أحبه، هو جميل ومشبع بالألوان»، مبدية أملها في أن تسهم من خلال هذه الزهور التي تنتجها في إطلاق «ثقافة طبخ جديدة في البلاد».
تُستعمل نبتات في إعداد الأطباق التونسية مثل «شوش الورد» (زهور مجففة توضع على بعض الحلويات التقليدية) وزهرة الخُزامى المستخدمة في تحضير «رأس الحانوت»، خلطة التوابل التقليدية المصاحبة لأطباق الكسكس.
غير أن استخدام الزهور الطازجة ظاهرة مستجدة على المطبخ التونسي.
وتكشف ابيضي: «كنت أظن أن الزهور ستعدّ للتصدير ولن يكون هناك طلب عليها في السوق الداخلية، لكني فوجئت بالإقبال المتزايد خصوصاً من بعض الفنادق الفخمة».
يُعدّ بسام بيزيد، الطاهي في أحد الفنادق الفخمة بمنطقة قمرت الراقية شمال العاصمة تونس، طبق سمك «الدوراد»، ويضيف عليه زهرة الكبوسين مصحوبة بسلطة من الأعشاب.
ويؤكد أن الزبائن «مسرورون بالتعرف على هذه الأطباق الجديدة».
أمّا كبير الطهاة الإيطالي أليسندرو فونتانيزي فيقول: «لا نستعمل فقط منتجاً تونسياً نادراً يزين الصحون ويضيف نكهة خاصة، لكن ذلك يفتح أمام زبائننا أيضاً مجالاً للسفر عبر الأطباق في زمن الجائحة».
انطلقت سونية في مشروعها عام 2019، بعد أربع سنوات من التفكير والتخطيط. واختارت منطقة طبرقة الجبلية المكسوة بالغابات لمناخها الملائم ومواردها المائية العذبة.
لم تكن مهمة إطلاق المشروع بالسهلة، بفعل «الإجراءات الإدارية الضخمة» الواجب اتباعها، واضطرارها مراراً إلى أن تشرح لهيئة إدارة الغابات «سبب استخدام الزهور في الطبخ».