الأكل نفس
كتاب جدتي لوصفات الطهي هو كنزي الثمين وساعدي الأيمن في المطبخ خلال شهر رمضان الكريم، حيث أجول وأصول على إيقاعات مقاديرها الطازجة في 30 يوماً لنكتشف طرائقها الخاصة للإعداد. وصفات من العالم جمعتها خلال أسفارها حول العالم بصحبة جدي القبطان..
ولم تنسَ جدتي «زمان» أن تضع ملاحظاتها حول اصل الطبق ومكان نشأته بإشارات وخطوط وخرائط دونتها بعناية فائقة طوال 50 عاما، مزجت بداخله مكونات من الأرض والبحر لتزين أطباقها دون أن تتخلى عن التقاليد والمنتجات المتوارثة في كل بلد..
ولكنها في الوقت نفسه متطورة، يطغى عليها طابع المواسم والفصول فهي تؤمن بضرورة التحلي بالبساطة في إعداد الطعام ومن مصطلحاتها الشهيرة «تعقيد البساطة». في عرض الطعام بصورة تخلو من المبالغة والتكلف، مع التركيز على المذاق والمكونات فالأكل نفس !!
•نوع الطبق: رئيسي
•الصعوبة: متوسط
•وقت التحضير: 40 دقيقة
•وقت الطبخ: 40 دقيقة
تحت المجهر
عملية «لفّ ورق العنب» فتحتاج بدورها إلى تقنية خاصة تعكس مدى المهارة والدقة، وأكثر ما يظهر هذا الأمر في مواصفات الورقة الملفوفة، إذ كلّما كانت رقيقة ومتماسكة ومستقيمة عكست حرفية في الطهي وليس غريبا إذا عرفنا أن لفّ ورق العنب كان يدخل ضمن الامتحان الذي تخضع له العروس من «حماتها» لتحكم على مدى حرفيتها في الطبخ.
أصل الطبخة
ويعتبر محشي ورق العنب أو يبرق أو ورق الدوالي أو ورق العريش وتسمى كذلك دولمة أو صارما، أكلة عثمانية، عرفت في العديد من البلدان وأصبحت أكلة مشهورة في بلاد الشام ومصر والعراق وتركيا والبلقان والقوقاز.
مونة الطبخة
1/2 كيلو ورق عنب طازج أو أكثر للحشو
3 كوب أرز مصري مغسول جيداً
1 ملعقة صغيرة بهار
1 ملعقة كبيرة كمون
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود أو أقل حسب الرغبة
3 ملعقة كبيرة نعناع ناشف مفروك
حزمة كسبرة خضراء
حزمة بقدونس
2 حزمة شبت
بصلة كبيرة مفرومة
5 فصوص ثوم مفرومة
2 كوب ماء أو مرق + 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم أو كوب عصير طماطم مركزة مع كوب ماء
زيت يكفي كمية الأرز حوالي 1/4 كوب
1/2 كوب عصير ليمون
ملح حسب الكمية الموجودة وحسب الرغبة
شدي حيلك واطبخي
1. يوضع ورق العنب في ماء مغلي مدة دقيقة تقريبا حتى يتغير لونه ثم يرفع من الماء ويصفى جيدا ويفضل أن يغسل بالماء البارد لإيقاف عملية الطهي.
2. تفرم الكسبرة والبقدونس والشبت والبصل والثوم ويخلط جميع المكونات مع الأرز ويوضع عليه الماء أو المرق مع الصلصة.
3. يوضع في قاع القدر بعض من الأوراق غير الصالحة للحشو كقاعدة بحيث تغطي قاع القدر كاملا ثم نبدأ برص أصابع ورق العنب فوقها حتى تنتهى الكمية.
4. في قدر آخر يخلط كمية من الماء مع ملعقتين كبيرتين صلصة و 1/4 كوب عصير ليمون مع القليل من الملح والفلفل والبهار ويقلبوا جيدا ثم يصب الخليط فوق المحشي بحيث يغطيه.
5. نضع فوق أصابع المحشي طبق بايركس يحتمل الحرارة كنوع من الثقل حتى لا تتفتح أوراق العنب أثناء الطهو.
6. يغطى القدر بإحكام ويوضع على نار متوسطة حتى الغليان ثم ينقل على نار هادئة فوق موزع حرارة ويترك حتى تمام النضج.