الخروف المحشي (القوزي)
المقادير: خروف واحد متوسط، 3 ـ 4 كيلوات أرز حسب عدد الأشخاص، 2 كوب لوز، 2 كوب كشمش، علبة شعرية، 2 كوب بزاليا، 2 كيلو لحم، (هيل وبهارات وقرنفل ودارسين )، ملح ودهن.
أ ـ المشوي بالفرن:
1ـ ينظف الخروف جيدا ويغسل ويملح.
2ـ توضع كمية من الدهن في قدر كبير أو طشت ويقلى الخروف من جوانبه حتى يحمر ثم تضاف إليه كمية قليلة من الماء ويغطى ويترك حتى يقرب نضجه وينشف ماؤه.
3ـ يوضع في صينية مدهونة في فرن حار ويدهن الخروف بمعجون الطماطم حسب الرغبة أو بالدهن ويبقى في الفرن حتى ينضج ويحمر.
ب ـ المسبك:
1ـ ينظف الخروف جيدا ويغسل ويملح.
2 ـ توضع كمية كبيرة من الدهن في قدر ويقلى الخروف من جوانبه حتى يحمر وتضاف إليه كمية من الماء ويترك لينضج تماما ويضاف الماء المغلي كلما احتاج ذلك وينشف ماؤه ويحمر بالدهن المتبقي.
ج- في التنور:
1 ـ ينظف الخروف جيدا ويغسل ويترك لمدة ست ساعات على الأقل.
2 ـ تدهن جوانبه بمعجون الطماطم مع البهارات والملح.
3 ـ تحضر أربعة عيدان من سيقان السعف (الأخضر) ويوضع منها اثنان على جوانب الخروف طوليا والاثنان الآخران يدخلان الجسم من الرقبة ثم تربط أيدي وأرجل الخروف بالعيدان بسلك معدني رفيع جدا.
4 ـ يحضر التنور الحار ويوضع فيه الخروف ثم يغطى سطح التنور والفتحة الجانبية بالطين ويترك فيه لمدة 1 ـ 2 ساعة تقريبا.
5 ـ يفتح التنور ويرفع منه الخروف.
عمل الحشو:
يمكن حشو الخروف في الطريقة الأولى والثانية وذلك كما يلي:÷
1 ـ يغسل الأرز ويطبق بالطماطم أو الزعفران أو البهارات حسب الرغبة مع الشعرية.
2 ـ يفرم اللحم قطعا ناعمة ويقلى في الدهن مع الملح والبهارات والهيل والقرنفل ويترك على النار مع إضافة قليل من الماء يكفي لنضجه.
3 ـ يسلق اللوز ويقشر ويقلى في الدهن ويضاف إليه الكشمش ـ العنب المجفف ـ بعد غسله ويقلى قليلا.
4 ـ يخلط الأرز واللحم الناضج واللوز والكشمش والبزاليا جيدا
5 ـ يصب الخليط في صينية كبيرة ويزين حسب الرغبة.
6 ـ يوضع الخروف الناضج على سطح الخليط ويزين بوضع باقة من الخضر في فمه.
7 ـ يمكن إضافة البيض المسلوق بعد تقشيره والكفتة الصغيرة المقلية إلى الحشو.
1 ـ يمكن حشو الخروف المشوي بالفرن بقسم من الحشوة السابقة وبعدها تخاط فتحة البطن وذلك قبل وضع الخروف في الفرن.
2 ـ ويمكن أيضا حشو الخروف المسبك بنفس الطريقة السابقة على أن يتم ذلك قبل طبخه ويطبخ مع الحشو حتى ينضج تماما.
زلابية
المقادير:
2 كوب نشا، 2 كوب طحين، 4 ملعقة كوب بيكنك باودر، 3 كوب ماء، ملعقة أكل خميرة عجين، 2/1 ملعقة كوب ملح، دهن للقلي، قطر.
الطريقة
تمزج خميرة العجين مع الماء جيدا وتترك مدة 24 ساعة شتاء و12 ساعة صيفا ثم تصفى ماء الخميرة، ثم يضاف النشا والطحين والبيكنك باودر إلى ماء الخميرة ويمزج الجميع جيدا حتى تتكون عجينة أشبه باللبن الخائر وتترك في محل دافئ لمدة ساعة. وبعدها تقلى في الدهن الغزير الهادئ الحرارة باستعمال قمع خاص وتسكب العجينة من فتحته فوق الدهن الحار بشكل مشبك ثم تغلق الفتحة بالإبهام ويقلب المشبك في الدهن حتى ينضج. ترفع منه ثم تغمر بالقطر البارد وترفع منه وتصف في الصحن.
إعداد: دلال جويد