دولمة باللحم
المقادير:
للحشو: كيلو لحم دهين، 2 كوب رز، (4 باقة من الكرفس والمعدنوس والنعناع والشبت أو احدهما ويتوقف ذلك على الرغبة) بصلة كبيرة،6 فص ثوم، 4 ملعقة أكل دهن، 5 ليمونات حامضة أو ما يعادلها من تمر الهند، ملح وبهارات.
الخضر: 2/1 كيلو باذنجان صغير، كمية من ورق العنب أو السلق أو اللهانة أو الخباز، 3 بصلة كبيرة، 3 فلفل اخضر كبير، 3 حبات طماطم مستديرة، 3 خيار خشن، 3 شجر ناعم، 2 ملعقة أكل دهن.
الطريقة
1ـ ينقى الرز ويغسل.
2ـ يفرم اللحم ناعما ويمزج مع الرز ويضاف إليه الكرفس والمعدنوس والنعناع والشبت أو احدها مع الفرم الجيد وكذلك البصل المفروم والثوم وتتبل بالملح والبهارات ثم يضاف الدهن إلى المزيج أو يسخن جيدا ثم يضاف حسب الرغبة.
3ـ تحفر الطماطم ويضاف اللب إلى الحشو.
4ـ يحفر الباذنجان وقد يستعمل اللب المستخرج بعد الفرم الناعم مع الحشو.
5 ـ تعد الخضر المستعملة وتحشى بالمزيج السابق.
6 ـ يوضع الدهن في القدر وتصف الخضار على شكل طبقات ويوضع البصل أولا ثم الباذنجان وبعدها الخضر الأخرى وتوضع الطماطم فوق الجميع.
7 ـ تحشى الخضر بعناية مع ملاحظة عدم رص الحشو لتبقى مسافة كافية لنضج الرز.
8ـ تصف الخضر بطريقة تمنع خروج الحشو والعناية برص الخضر جنبا إلى جنب وعدم تناثر الحشو على جوانب الخضر.
9ـ يضاف الماء إلى القدر حتى تصل إلى مستوى الخضر ويغمرها بمقدار انج واحد مع الضغط على الخضر باليد أثناء سكب الماء ويستحسن وضع صحن أو ثقل خفيف لتبقى الخضر في محلاتها.
10ـ عند استعمال الليمون الحامض تقشر وتفلس وتخلط مع الحشو أو تعصر ويضاف العصير عند إضافة الماء.
11ـ يترك القدر على نار هادئة حتى تمتص الخضر ماءها جيدا وتخفف الحرارة وتترك لمدة قليلة حتى تنشف جيدا ثم تقلب في صينية وتصف في الصحن بانتظام وحسب الرغبة.
للتنويع:
1- توضع فصوص الباقلاء إن وجدت في قعر القدر.
2- توضع قطع أو شرائح من اللحم في قعر القدر.
3- عند الرغبة في استعمال الباقلاء يمكن إضافة الفصوص المفرومة إلى الحشو.
راحة الحلقوم
لمقادير
كوب سكر، نصف كوب نشا، 2 فص مستكه، ربع كوب لوز محمص أو جوز، ربع ملعقة كوب مسحوق الليمون دوزي (ملح الليمون)
الطريقة
يمزج السكر والماء معا في قدر ويوضع على النار حتى يغلي ويذوب السكر تماما ويضاف الليمون دوزي ثم يرفع من النار، وبعدها يخلط النشا بقليل من الماء البارد جيدا ويضاف الى مزيج السكر والماء ويخلط بسرعة، ويعاد وضعه على النار ويحرك بخفة وعندما يجمد تقريبا يضاف اليه المستكه واللوز ويحرك بقوة ويختبر نضجه بأخذ قليل منه باليد فإذا لم يلتصق بها يكون جاهزا، ويصب حينها على لوحة مرشوشة بالسكر الناعم ويشكل أشكال مختلفة حسب الرغبة.