المهنة لم تنقرض كما يظن جيل هذه الأيام.. بل إن مهنتنا انسحقت في حرب مريرة استخدمت فيها أسلحة متنوعة، ولم نملك إلا سلاحاً واحداً نحارب به هو الأصالة وحب المهنة. بهذه الكلمات استهل الفطاطري الحاج عبدو السيد بلال «أبو مصطفى» حديثه عن الفطائر والتي يعمل في صنعها منذ 35 عاماً مضت، حيث ورث المهنة عن أبيه.
يقول العم أبو مصطفى كان الناس يقبلون أيام زمان على الفطائر بشكل أكبر، لم ينقصه شيء الفطير بالجبن والفطير بالعسل والفطير المخصوص بالخضار والفطير بالبيض.
هل تعلم أنك لو جئتني قبل «25» سنة لما وجدت فرصة للتحدث معي كلمة واحدة في الصباح أو المساء، فالزبائن أمام المحل بالطابور يتعجلون الفطير قبل الذهاب لأشغالهم. الموظف والطالب والعامل والمدير والسائق، كلهم كانوا يأكلون من يدي، أما الآن كما ترى والحمد لله على كل شيء فالطلب عليها قل.. قُل لي كيف يبقى الفطير في زمن البيتزا؟ إنه خطنا العسير الذي جعل البيتزا تتفوق على الفطير.
* كيف تتم عملية صنع عجينة الفطير المشلتت، وما هي الأدوات المستخدمة؟
ـ يستخدم الدقيق والماء والملح في صنع عجينة الفطيرة، بحيث تكون قابلة للفرد بالنشابة أو الزانة، ولا تكون يابسة حتى لا يصعب فردها أو شديدة الطراوة فتتقطع وقت الفرد، ومن ثم تترك العجينة لترتاح مدة ساعة حتى يسهل فردها، ومن ثم تقطع هذه العجينة لقطع، وأهم مرحلة في عمل الفطير هو فرد العجينة بالنشابة أو الزانة وتفرد العجينة جيداً .
وتكون على شكل دائرة كبيرة ويستكمل فردها باليد، وذلك بشدها برفق حتى تصير رقيقة بحيث يمكن رؤية ما خلف العجينة من شدة رقها مع الاهتمام برقة أطراف الفطيرة حتى لا تكون غليظة عند تسويتها، ثم نحضر السمن المخلوط بالزيت والسائل ونرش فوق العجينة المفرودة الرقيقة، وبعدها نقوم بتطبيق العجينة وكل طبقة نرشها رشاً خفيفاً بالسمن .
ونكرر مرات التطبيق حتى يصير لدينا عجينة مستطيلة متعددة الثنيات على شكل طبقات يتخللها السمن ومن العجينة السابقة نقوم بعمل اسطوانة تشبه اسطوانة السويسرول أي تلف العجينة التي أصبحت، ونترك بعدها العجينة الملفوفة لترتاح ونقوم بعمل غيرها بنفس الطريقة السابقة حتى تنتهي كمية الفطائر المطلوبة.
ويواصل العم أبومصطفى حديثه قائلاً: بعد الانتهاء من تجهيز كل الفطائر بالطريقة السابقة نعود لفرد الفطير في صاج الخبز بالترتيب من الأقدم للأحدث وتفرد كتلة العجين الملفوفة على شكل دائري في صاج الفرن ويفضل فردها باليد وبسمك معقول.
وتخبز في فرن حار نوعاً مع مراقبة وجهها حتى لا تحمر بسرعة مبالغ فيها، وبعد تمام خبز الفطير يرفع من صاج الفرن ويوضع في الأطباق المختلفة الأحجام حسب طلب الزبون، ليؤكل مع الجبن أو العسل أو حسب الرغبة.
* هل هناك شروط يتوقف عليها نجاح صنع الفطائر؟
ـ يجب أن تكون جميع الأدوات المستخدمة نظيفة وباردة وان توضع في مكان بارد، وكذلك أن يضاف الماء تدريجياً بسرعة لمنع تكتل الدقيق وعند تقطيع العجين يجب استعمال سكين العجن الخاص لأنه أبرد من الأيدي، كما يجب أن يميل قوام العجينة إلى الليونة وان تترك كما تم ذكره سابقاً مدة حتى تفقد العرق نوعاً ما عند الفرد، كذلك اتباع الطريقة الصحيحة للفرد والطي.
أبوظبي ـ عبدالرزاق المعاني