الأسماك المثلجة بين التلف وفقدان الفائدة الغذائية

هل حقا أن غالبية الأسماك المعروضة على طاولات المراكز التجارية، وبعض أسواق بيع الأسماك في السوق المحلية، غير صالحة للاستهلاك الآدمي؟ وهل فعلا أسعارها أصبحت باهظة؟ هذا ما يقال ويشاع هذه الأيام بين معظم الناس، وكثير منهم أكد أن المراكز التجارية تبيع أسماكا تجمد أكثر من مرة، وإنها غير صالحة للاستهلاك الآدمي.

ومنهم من زاد وقال إن بعض الأسواق المحلية لجأت هي الأخرى إلى ترويج الأسماك المثلجة، وبيعها للجمهور باعتبارها أسماكا طازجة، وأمام هذا الاتهام من قبل الجمهور لأهم وجبة تطرح على مائدة الغذاء، ويأكلها أكثر من 90% من المواطنين والمقيمين في الدولة.حملنا جملة من التساؤلات إلى مسؤولين بحثا عن إجابة لكل هذه التساؤلات، والتي أصبحت ذات أبعاد خطيرة، كونها تصيب صحة الإنسان وتضر به وبأسرته، وبداية نتعرف على هذه الآراء التي طرحها نفر من الجمهور المستهلك للسمك.:آراء صريحة:يقول طارق موسى: الاسماك التي تباع في بعض الأسواق المحلية طازجة، والقليل منه الذي يبرد، وربما المراكز التجارية هي التي تقوم بتبريد الأسماك تحت برودة أقل من المفترض، وبالنسبة للأسعار هناك مواسم للأسماك.

وهي أيضا في عرض وطلب من قبل البائع والمشتري، وفي كل الأحوال فإن الكثيرين من الناس يفضلون شراء السمك من الأسواق المحلية، لأنها طازجة وتباع بأسعار معقولة.ويقول عبدالله عبد الرحمن: جميع الاسماك التي تباع في الأسواق المحلية وفي المراكز التجارية تالفة وغير صالحة للاستهلاك، والسبب في ذلك أن طُرق التخزين والحفظ الخاطئ التي يتبعها المشرفون على هذه العملية، وهذه تؤدي إلى فساد الأسماك بشكل سريع.ومعروف أن الأسماك التي تظل على طاولات العرض لأكثر من ثلاث ساعات تفسد، ومن لا يقر بوجود أسماك تالفة وغير صالحة للاستهلاك الآدمي وفاقدة لقيمتها الغذائية، على طاولات مراكز تجارية هو إنسان جاهل، لأننا نحن أبناء البحر ونعرف جيدا الأسماك متى تكون طازجة ومتى تفسد.وتقول أمل الظريف: هذه أول مرة أنزل فيها سوق السمك، وفي السابق كان تسوقي فقط من المراكز التجارية، واليوم نزلت السوق أبحث عن السمك الطازج، فوجدته مثله مثل الذي يباع في المراكز التجارية، معظمه مثلج ولا يوجد سمك طازج كما توقعت، ناهيك أن أسعار السمك تقارب أسعار المراكز التجارية، إذن لا يوجد اختلاف ولا فوارق في السعر، وهذه تجربة جديدة تعرفت من خلالها على ما يوجد في الأسواق المحلية.

ويقول خميس غانم : الأسماك التي عرفناها على مدى العمر، مثل البياح والشعري والهامور والصافي، لم نعد نجدها في الأسواق، وبقية الأنواع أصبحت بقدرة قادر أسماكا مثلجة ومخزنة، كما أن معظم الصيادين يعودون من البحر بعد الظهر، ويضطرون لنقل السمك إلى أسواق الإمارات الأخرى، أو وضعها في الثلاجة لليوم الثاني، لذلك أصبحت الأسماك في معظمها مثلجة.

ومعروف أنه كلما زادت فترة التخزين يتلف السمك ولا يصالح للاستهلاك الآدمي، والسمك هو الوجبة الوحيدة التي كانت في حياتنا طازجة، وأحيانا نأكلها مباشرة بعد اصطيادها، هذه الوجبة أصبحت مثلها مثل الدجاج واللحوم المثلجة، وكأنه أصبح علينا أن نأكل كل شيء إما مثلج او معلب، كما أن أسعار معظم الأسماك أصبحت مرتفعة، وفي بعضها يتجاوز قيمتها قيمة الكيلو اللحم.

رأي مسؤول

ويقول عبد الكريم محمد عبد الرحمن رئيس جمعية الصيادين في أم القيوين: أولا أحب أن أؤكد على أن جميع أنواع السمك في سوق أم القيوين، طازج بنسبة 100%، ولا يوجد لدينا سمك مثلج او مخزن، فالسمك هو الوجبة الوحيدة التي يحب المواطن أن تكون طازجة بل ويتم اصطيادها في نفس اليوم، وبالنسبة للأسعار فهي حسب مواسم الوفرة والنقص شتاء وصيفاً.

كذلك بحسب العرض والطلب، فعندما يكون موسم السمك نجد الأسعار جدا قليلة، ولكن عندما تكون هناك معوقات مثل الرياح وارتفاع الموج، والسمك المعروض قليلا يكون السعر في هذه الحالة مرتفعا بعض الشيء، وعلينا أن نقبل واقع الصياد الذي هو مهني وليس كما يعتبره البعض تاجرا.

أما السمك الذي يباع في المراكز التجارية والمعروض على الطاولات فهو في معظمه تالف وغير صالح للاستهلاك الآدمي؛ لأن القائمين على عرض وبيع هذه الأسماك في مراكز تجارية يحفظونها مبرّدة في درجة حرارة تراوح ما بين 3 و4 درجات تحت الصفر، وبالتالي تكون الأسماك طرية وغير مجمدة تماما.

وبعد عرضها في الهواء تفسد مباشرة قيمتها الغذائية، وهو ما يتعارض أساساً مع الشروط الصحية لحفظ وتجميد الأسماك، التي تتطلب درجة حرارة لا تقل عن 20 درجة تحت الصفر.

وأضاف عبد الكريم قائلا: كذلك نلاحظ وجود استخفاف من قبل بعض المراكز التجارية بالمستهلكين والجهات الرقابية معا، في مسألة التبريد وعرض الأسماك باعتبارها طازجة، ناهيك أنها تباع بأسعار مرتفعة، لذلك يتطلب الأمر وجود رقابة صارمة على مثل هذه المراكز التجارية.

وذلك من قبل أشخاص من ذوي الخبرة العملية والمتمرسين في السوق لضبط هذه المشكلة، ونحن في جمعية أم القيوين مستعدون للتعاون والتجاوب مع الجهات الأخرى لو طلبوا منا ذلك.

تطبيق القانون

ويقول عدنان احمد الجلاف رئيس قسم الرقابة على المنتجات الحيوانية ببلدية دبي: يقصد بتبريد الأسماك خفض درجة حرارة الأسماك، بشرط عدم الوصول إلي درجة حرارة التجميد للماء داخل الأنسجة، وبصفة عامة فان درجة حرارة التبريد كلما اقتربت من الصفر المئوي كلما زادت الفترة التخزينية للأسماك بالتبريد، فيمكن حفظ الأسماك لمدة 3 أيام علي درجة حرارة أقل من 5 مئوية.

وهي الدرجة التي تحفظ سلامة السمك من التلف، والغرض من ذلك خفض درجة حرارة الأسماك إلى أقل ما يمكن دون أن تتجمد، والتبريد عادة لا يوقف التلف؛ ولكن بصورة عامة فإن التبريد يخفض من أعداد البكتيريا، ولتحقيق الغرض من التبريد يجب أن يتم بصورة نظيفة وصحية، وتعتبر الأسماك مصدرا للبروتين الحيواني وأرخص من كثير من المصادر الأخرى.

وبذلك يعتبرها الكثيرون وخاصة ربات البيوت بديلا رخيصا للحوم، بالإضافة إلى بساطة طرق إعدادها وتجهيزها للأكل وانخفاض تكاليفها، وكذلك قيمتها الحرارية المعتدلة، وفي مسألة تبريد الأسماك في الأسواق والأماكن التجارية، فهناك رقابة مستمرة وكل من نجده مخالفا نطبق عليه القانون، والذي يصل في بعض الأحيان إلى مرحلة الإغلاق.

متابعة

مواصفات لمعرفة الطازجة

قال رئيس جمعية الصيادين في أم القيوين، إن مواصفات الأسماك الطازجة لابد أن يكون لون خياشيمها طبيعياً «وردياً او باللون المميز للصنف»، والعيون لامعة وصافية وممتلئة وليست غائرة، ورائحتها هي رائحة البحر المميزة وخالية من الروائح الكريهة أو الزنخة، و أن تكون خالية من الكدمات أو أي آثار للاحتقان أو الجروح أو الانتفاخات الظاهرة.

ومتى لمست بإصبعك لحم منطقة الظهر يعود لوضعه الطبيعي بعد رفع الضغط بالإصبع عنه، وأن لا تتساقط القشور بسهولة عن الأسماك القشرية، أما الأسماك غير القشرية فيجب أن يكون جلدها أملس وغير مجعد، وقد نصح المختصون أن مدة صلاحية الأسماك الطازجة المبردة هي سبعة أيام من تاريخ الصيد، وفي كل الأحوال يفضل طبخ السمك طازجا.

ففي ذلك صحة لمشتهي السمك بكل أنواعه، وتوجد في الأسواق المحلية لبيع السمك، كافة أنواعه الأسماك الطازجة، والتي يقوم باصطيادها الصيادين في الدولة، وهم يقومون بالصيد مع صباح كل يوم، باستثناء أيام الرياح وفي الأجواء غير الطبيعية.

معدلات الحفظ

الأسماك الطازجة لها حد أقصى لمدة حفظها في البراد وهي خمسة أيام، أما الأسماك المجمدة فتبقى مجمدة في البراد وصالحة للأكل لمدة من 5 - 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ عند درجة 28 تحت الصفر.

أما الجمبري والكابوريا والإستاكوزا فيمكن حفظها في الفريزر مجمدة من 8 - 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة حرارة 28 م، حيث إنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها، ويفقد الجمبري نكهته بعد حوالي 6 - 8 أيام من حفظه في الثلج المجروش.

دبي - جميل محسن