في السوق القديم بدبي، وحول متحف بلدية دبي القديم، التفت محال تجارة التوابل تعيد الماضي إلى منطقة الراس عندما ظلت عقود عدة ملتقى تجار الذهب والتوابل في الشرق الأوسط ومنطقة الخليج العربي. التجار في هذا السوق التقليدي يعرفون دبي القديمة حق المعرفة ولكل واحد منهم ذكرى مع سوق التوابل أو سوق الذهب. لم ينفرط عقد هذه التجارة الرائجة منذ عقود لأن التاجر يعرف أن سوقها لن تركد. ولأن المشتري يدرك أن الطعام بلا توابل شرقية لا مذاق له.
والتوابل أو البهارات هي المواد المجففة التي تضيف النكهات المتنوعة إلى الطعام. وتتوافر على عدة أشكال منها بذور النباتات أو أوراقها أو جذورها. وعلاوة على هذا الاستخدام يمكن أن تستغل بعض أنواعها استغلالاً علمياً مثل القرنفل الذي يستعان به كمخفف للآلام وخاصة آلام الأسنان.
بدأت فكرة نور الله عن التوابل منذ الصغر حيث عمل بائعاً لها وهو في الثامنة. ولذلك يعرف كل الأسماء التي يمكن أن تطلق على أنواع منها ربما لا يعرفها بعض أبناء الجيل الحالي، ويضرب مثلاً على التوابل بالكركم والقرفة والفلفل الأسود والقرنفل والزنجبيل ومسحوق الزنجبيل المجفف ومسحوق الكاري.
ويؤكد أن لكل منها استخداما ومعيارا يضاف به إلى الطعام حتى يمكن الاستفادة منه أقصى استفادة ممكنة. وعند خلط البهارات مع بعضها لابد من مراعاة موازين الخلطة حتى يخرج الناتج المطلوب.
فوائد
يضيف نور الله أن ما لا يعرفه كثيرون من الناس أن أصل تسمية الكلمة (سبايسي) الإنجليزية يعود إلى لفظ لاتيني قديم وهو يعني (المادة عالية القيمة). ولعل السبب في تلك التسمية هو اكتشاف فوائد التوابل للصحة العامة ولعلاج بعض الأمراض علاوة على كونها مصدرا من مصادر المذاق الجيد في الأطعمة.
ويشير أيضاً إلى أن التوابل غنية بالأملاح المعدنية التي يحتاجها الجسم البشري وبعضها يحتوي على الكالسيوم اللازم لبناء العظام كما تحتوي بعض أنواع منها على فيتامينات مثل الحديد والبيتا كاروتين وغيرها ويضيف: إن الجسم يحتاجها بصفتها مواد مضادة للتأكسد علاوة على ما تضيفه إلى الطعام من مذاق جيد.
ويقول إن البهارات الهندية والإيرانية تحتوي على نسب عالية من المواد التي نحتاجها. والقائمة الهندية تضم العديد من الأسماء مثل فالكاري الهندي التقليدي يشمل الكزبرة والكركم والكمون والقرفة والثوم، وتستخدم التوابل في الطعام بعدة طرق فيمكن استخدامها مطحونة أو كاملة محمرة أو محمصة، جافة أو على شكل عجينة، في نهاية أو في بداية الطهي، وحدها أو ممزوجة بمواد أخرى.
وتعتبر التوابل الهندية ذات شهرة عالمية وسمعة ممتازة وهي غنية بأنواع كثيرة حيث يوجد أكثر من 80 نوعاً من التوابل تزرع حول العالم، من بينها 50 في الهند وحدها لذلك تسمى أرض التوابل.
أما حسين قدرة الله فيقول إن هناك مناطق في العالم تهتم بزراعة التوابل كمحصول نقدي. ومعظم هذه المناطق في آسيا نظراً لتوافق هذا النوع من الزراعات مع البيئة التي يحتاجها وتستخدم التوابل الآسيوية في علاج العديد من الأمراض. ويعتبر الفلفل على رأس قائمة المواد المستخدمة في معالجة أمراض الجهاز الهضمي كما يستخدم معجون الكركم للحروق وحكة الجلد.
أما الزنجبيل فقد تم اكتشافه كمادة فعالة في علاج الكبد، وفقر الدم والروماتيزم كما وصف الهيل (الحبهان كما يطلق عليه في بعض الدول العربية) لعلاج الدوخة والحمى أو الصداع، أما الكزبرة فهي مفيدة للأرق وفصوص القرنفل لأمراض الطحال والكلية واضطرابات الامعاء.
يذكر حسين أنواع التوابل المتوافرة في السوق مثل الكمون ويقول إن لونه مشتق من اسمه فهو بني مائل للصفرة والزنجبيل وجوزة الطيب وهي حبوب تنبت على شجر جوزة الطيب لها مذاق حلو وتباع في صورتها المطحونة. ويعتبر الفلفل كما يقول قدرة الله من أغلى التوابل الهندية ويسمى في الهند بـ «ملك التوابل»، ومنذ القرون الوسطى استقطب اهتمام التجار الغربيين وظل محافظاً على أسعاره في الأسواق طوال قرون طويلة.
الهيل ملك التوابل
ويوضح عبد الله علي أن القرفة تعتبر نوعا من التوابل وكانت أهميتها في الماضي تقارن بالذهب. إذ كانت تستخدم لأغراض صحية ودائماً تخلط مع قليل من الزنجبيل وتغلى في الماء لعلاج احتقانات الحلق.
ويقول : إن قائمة التوابل لا تنتهي فهي تحتوي على الفلفل الحلو وهو عبارة عن حب جاف لونه بني داكن ينبت علي شجر يسمى (البيمنت) دائم الخضرة وله رائحة زكية تشبه إلي حد كبير مخلوط من القرفة وجوزة الطيب، أما القرنفل فهو البرعم الجاف غير المفتوح من نبات الآس وهو نبات عطري، يباع إما مطحوناً أو كزهرة سليمة. ويستخدم في جميع أنواع الأكلات الحلوة، المقبلات، والأطباق الرئيسية.
ويضيف عبد الله إن الهيل يلقب أيضاً بـ «ملك التوابل»، حيث يمزج مع القهوة العربية. وفي الهند يستخدم الهيل لأغراض متعددة فهو يعطي مذاقاً للطعام ويؤكل أيضاً من أجل إنعاش التنفس، وعن الكزبرة يقول عبد الله أنها معروفة أيضاً باسم البقدونس الصينى، ومن الأفضل استخدامها وهى طازجة. كما يمكن إضافتها في المخبوزات، والشوربة.
يؤكد مسعود حسين أن الأجانب يقبلون على شراء التوابل بكثرة ولكن لا تتوافر لديهم المعلومات الكافية عن استخداماتها. وفي بعض الأحيان لا يعرفون أسماء الأصناف المعروفة. وقد يلجأ البعض منهم للتعرف على النوع من رائحته إلا أنهم يحرصون على شراء الأنواع التي تضاف على الأطعمة.
أيمن حجازي