لحم الضأن مع البولينتا ويخنة الخضار

المقادير:
4 قطع ساق لحم ضأن مبرَّدة، 10 مل زيت زيتون، 20 غ طحين، 8 فصوص ثوم، 5 طرابين صعتر طازج، ملح وفلفل.
مرق لحم العجل: 2 كغ عظام لحم الضأن أو فضلات الذبيحة، 20 غ شرائح ثوم، 40 غ كرّاث يابس مفروم، 100 غ مكعبات جزر، 100 غ مكعبات كرفس، 100 غ مكعبات كراث، 150 مل شراب عنب أحمر، 100 غ مكعبات طماطم طازجة، 2 طربون صعتر طازج.
يخنة الخضار: 20 مل زيت زيتون، 5 فصوص ثوم مفروم، 1 حبة بصل مفروم، 1 حبة باذنجان، 1 حبة كوسا خضراء، 1 حبة فلفل أصفر، 1 حبة فلفل أخضر، 1 حبة فلفل أحمر، 4 حبّات طماطم كبيرة، 2 طربون صعتر طازج، 10 أوراق حبق مقطَّعة شرائح، ملح وسكر وفلفل بحسب الرغبة.
البولينتا المشوية: 100 غ بولينتا، 100 مل حليب، 60 غ زبدة، ملح وفلفل.

طريقة التحضير:

ساق لحم الضأن
يتم تجريد سيقان الضأن من الدهون وتنظيفها، ثم تُربَط بخيط الطبخ. تُتبَّل سيقان الضأن بالملح والفلفل وتُنثَر كمية صغيرة من الطحين فوقها. في المقلاة، يضاف زيت الزيتون مع الثوم والصعتر الطازج، وتُترك سيقان لحم الضأن على النار إلى أن يصبح لونها بنياً ذهبياً، ثمّ توضع المقلاة جانباً. يُصفَّى المرق وتوضع سيقان الضأن مع المرق في طاجن ويتم طبخها في فرن مزوّد بمروحة على حرارة 85 درجة مئوية لمدة 24 ساعة. عند الانتهاء من طبخ سيقان الضأن، تتم إزالتها من المرق وتوضع جانباً. يُطبَخ المرق إلى أن يشتد السائل ويضاف الملح والفلفل بحسب الرغبة.

مرق لحم العجل
لإعداد المرق، تُطبَخ عظام الضأن وفضلات الذبيحة في الفرن إلى أن يسوَد لونها. تتم إزالة الدهون الزائدة وتضاف الخضار بدون الطماطم. يتم قلي الخضار لدقائق معدودة وتضاف فوقها الطماطم. عندما تصبح الخضار جافة، يضاف شراب العنب الأحمر إلى المقلاة الساخنة لإزالة فضلات الطعام الملتصقة في القعر. تُترَك الخضار على النار حتى تجف المقلاة من الشراب، ثمّ تغمَر الخضار بالماء. يضاف الصعتر ويُطبَخ على نار متوسطة لمدة ساعتين تقريباً.

يخنة الخضار
يتم تقطيع الباذنجان والكوسا إلى مكعبات بمقاس 1 سنتم. تزال القشرة عن حبّات الفلفل ويتم تقطيع كل منها إلى 3 قطع. تتم إزالة البذور بالكامل قبل تقطيع الفلفل إلى مكعبات. توضع إشارة X صغيرة في أسفل كل حبة طماطم قبل وضعها في الوعاء العازل للحرارة. يضاف الماء المغلي إلى الوعاء فوق الطماطم، ويُترَك على النار مدة 20 دقيقة قبل وضعه جانباً وتصفية الماء منه. بعد تصفية الماء، يضاف الماء البارد فوق الطماطم. تُترَك الطماطم حتى تبرد وتتم إزالة القشرة عنها. تُقطَّع الطماطم إلى أربع قطع متساوية وتزال منها البذور بالملعقة قبل تقطيع اللب كما هو.

توضع المقلاة على نار متوسطة، وما أن تسخن المقلاة حتى تضاف إليها ملعقتا طعام من زيت الزيتون. في المقلاة، يتم قلي مكعبات الباذنجان مدة 5 دقائق على كل جانب إلى أن تطرى كل قطعة ويصبح لونها بنياً. يوضع الباذنجان جانباً ويتم قلي مكعبات الكوسا لدقائق معدودة بعد إضافة ملعقتَي طعام من زيت الزيتون، حتى يصبح لونها ذهبياً في الجوانب كافة.

كذلك، يتم قلي مكعبات الفلفل على النحو ذاته. حذار من الإفراط في قلي الخضار. يتم قلي الثوم والبصل والصعتر بزيت الزيتون، وتضاف إليها الطماطم. ولتعزيز النكهة، يضاف الملح والسكر والفلفل. تُترَك الخضار على النار مدة 15 دقيقة تقريباً قبل نقلها إلى المقلاة. يتم طبخ الخضار لدقائق معدودة وتضاف فوقها أوراق الحبق.

البولينتا المشوية
في قدر حساء سميكة القعر، يُغلى الحليب مع الزبدة. يتم إسقاط البولينتا وتُخفَق مع الخليط ببطء على نار هادئة. تُترك البولينتا على النار مدة 30 دقيقة حتى تنضج وتحرَّك بشكل متكرّر بملعقة خشب. يجب أن تشتد البولينتا وتبدأ بالغليان. في حال اشتداد البولينتا كثيراً، يضاف الماء (حوالى نصف كوب دفعة واحدة) لتصبح أقل اشتداداً. تُحرَّك البولينتا مع الزبدة ثم تُسكَب في قالب مخبوزات مستطيل. يتم تسطيح البولينتا وتُغطَّى وتُترَك في البرّاد حتى تشتد. قد تُترَك لساعات معدودة أو طوال الليل.

توضع البولينتا على لوح تقطيع الطعام. يجب أن تتخذ البولينتا شكل القالب تماماً. يتم تقطيع البولينتا إلى شرائح بسماكة 5 سنتم وتغطّى كل شريحة بزيت الزيتون على الجانبين. تُحمَّى مقلاة الشوي حتى تصبح ساخنة جداً، وتوضع فيها كل شريحة بولينتا بصورة قطرية ويتم طبخها حوالى 10 دقائق أو حتى تظهر على جانبيها علامات الشواء باللون البني الداكن. تُقلَّب الشريحة على الجانب الآخر وتُترَك على النار مدة 10 دقائق إضافية أو حتى تظهر علامات الشواء عليها.

طريقة التقديم
في صحن بيضاوي الشكل، توضع البولينتا المشوية وتضاف يخنة الخضار مع ساق لحم الضأن في وسط الصحن وتُسكَب فوقها ملعقة صغيرة من مرق اللحم.

تقدمة: sea food market - لو ميريديان دبي