السلمون المشوي بزيت الزيتون مع الشمندر

المقادير:
فيليه سمك سلمون 80 غ، سكر 50 غ، ملح 50 غ، زيت زيتون 50 مل، هلام الشمندر: حصة واحدة 30 غ، عصير الشمندر 1 ليتر، آغار 10 غ.
لتحضير السلمون: خل أحمر، ملح، شمندر ذهبي صغير 30 غ، شمندر أحمر صغير 20 غ، ساليكورنيا 25 غ، ليمون 20 غ، خيار 30 غ، خل أبيض 5 مل، حبوب الفلفل 1 غ، ورق غار 1 غ، عود قرفة 1 غ، زيت نباتي 50 مل.
للزينة: فجل 5 غ، جلد سمك السلمون.

طريقة التحضير:
يُقطع السلمون إلى قطع بوزن 80 غ. يُنقع لمدة 20 دقيقة بمزيج نصفه سكر ونصفه الآخر ملح ويُغطّى بالكامل. يُغسل ويُنظَّف بقشر الليمون وغصن زعترثم يُطهى لمدة 12 دقيقة على درجة حرارة 52 مئوية في حمام ماء. وبعدها يُمزج 1 ليتر من عصير الشمندر مع 10 غ من الآغار، و75 غ من السكر، ورشة ملح و20 مل من الخل الأحمر. ويُغلى المزيج ويوضع على صينية في البراد.

يُخفق الهلام في التيرموميكس أو خلاط عالي السرعة حتى يصبح ناعماً، ويُتبَّل بالمزيد من الملح عند الحاجة، ثم يُشوى الشمندر في ورقة ألمنيوم مع زيت الزيتون، والملح، والزعتر والثوم حتى يصبح طرياً، ولكن من دون أن يُطهى أكثر من اللزوم. يُترك ليبرد بشكل طبيعي ويُقشَّر باليد. يُقطَّع إلى ويدجز.ثم يُغلى الخل الأبيض مع السكر (بكميات متساوية)، وحبوب الفلفل، وورقة الغار وعود القرفة، ثم يُترك ليبرد.

وأثناءها يُقطَّع الخيار إلى شرائح طويلة على آلة تقطيع اللحوم، ويُغمر بعصير المخلل لمدة 30 دقيقة. يُنظَّف سمك السلمون من جلده، ويُسلق لمدة 3 دقائق، ثم يُجفَّف ويُقلى على درجة حرارة 190 مئوية في الزيت النباتي. وإذا لم يكن نبات الساليكورنيا صغيراً، ينبغي سلقه لمدة 15 ثانية.

تقدمة: مطعم بنتلي بيسترو - أبو ظبي.