اللحم المشوي مع البازيلاء

المقادير:
ردف لحم ضأن، مقطّع ومنظّف 220 غ، زعتر 5 غ، ثوم 5 غ، زيت زيتون 30 مل.
بوريه الثوم: ثوم مقشَّر 45 غ، قشدة 90 مل، ملح 2 غ.
بازيلاء وخس: بازيلاء مسلوقة لمدة دقيقة واحدة إذا كانت طازجة 100 غ، ثوم معمر مفروم 5 غ، خس صغير 60 غ، مرقة دجاج 50 مل، كراث مقطّع إلى مكعبات 10 غ، زبدة 40 غ.
للزينة: جرجير أفيلا 10 غ، كونفي الثوم 10 غ، طماطم شبه مجففة 30 غ، عصير 30 مل.

طريقة التحضير:
يُفرك ردف لحم الضأن بزيت الزيتون، والثوم والزعتر، ويُطهى على حرارة 64 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة. يُطهى بنفس طريقة صدر البط، لتذويب الدهون ببطء قبل تقليبه وطبخه بالمرق. يُسلق الثوم 6 مرات بالماء المغلي الجديد، ويُخفَّف بالقشدة ويُخفق بواسطة التيرموميكس. ثم يُتبَّل بالملح. يُطهى الكراث المقطّع إلى مكعبات مع الثوم المفروم بالزبدة، ثم تُضاف مرقة الدجاج وتُخفَّف حتى يتشكّل مستحلب سميك، وتُضاف البازيلاء والخس والثوم المعمر.

يُمرَّر بوريه الثوم مرتين على الطبق، وتوضع البازيلاء على الوجه ويُقطع ردف الضأن إلى 4 قطع ثمّ يوضع فوق البازيلاء. يُزيَّن الطبق بكونفي الثوم والطماطم شبه المجففة، ويُتبَّل بجرجير أفيلا.

تقدمة: مطعم بنتلي بيسترو - أبو ظبي.