سالوني ماتشي

المقادير:
1/120 مل لبن زبادي مصفى، 3/45 مل عصير الليمون، 60 مل/2 أوقية زيت الخردل، 1 خردل بوميري، 3/45 مل معجون الثوم والزنجبيل، 2 معلقة صغيرة معجون الفلفل الأخضر الحار، 2 معلقة صغيرة/10 مل مسحوق الكركم، 1 معلقة صغيرة  كمون محمص، 2 معلقة صغيرة/10 مل مسحوق الفلفل الحار، 1/15 مل مسحوق الفلفل الأبيض، 2 معلقة صغيرة/10 مل نانخة.
فيليه سمك جاك، نقطعه إلى مكعبات 5 سم (أو شرائح اللحم الملتصقة، نلفها ونثبتها بغلاف بلاستيك، نتركها لترتاح ثم نقطعها). سمك متبل يوضع في كيس غلاف مختوم مع التتبيلة، نبرده لمدة 12 ساعة، نضع السمك في درجة حرارة الغرفة ونطهوه بدرجة حرارة 490 لمدة 12 دقيقة، نبرده مباشرة ونخزنه للتقديم، نفتح الكيس ونضع في أسياخ القطع المطلوبة، نضعها في التنور أو الفرن لمدة 3-5 دقائق.

زبد البحر:
1 لتر ماء، 10 غ كومبو، 10 غ دلسي، 28 غ رقائق بونيتو، نسخن الماء والكومبو والدلسي إلى درجة الغليان تقريباً، نضيف البونيتو، حتى تقترب من الغليان ثم نرفعها عن الحرارة ونتركها لمدة 10 دقائق، نصفيها من خلال مصفاة الصلصة. 200 غ أساس، 8 غ بروبيلين جليكول ألجينات، 1 غ صمغ سيليلوز، 4 غ أغار، نخلط المساحيق، وننثرها في مرق الداشي، نضعها حتى تغلي لمدة دقيقة واحدة، نرفعها عن الحرارة، ونسكبها فوق الرز، نصفيها حتى تصبح طرية وتصبح جل سائل. 60 غ زيت جوز الهند، 4.2 غ غليس، نجمع المكونات ونسخنها لدرجة حرارة 65 حتى تذوب الرقائق، نضيف ببطء مزيج الزيت الدافئ إلى الجل السائل ونواصل الخلط حتى تصبح مستحلب
نبرد المزيج بالكامل. نتركه على نار خفيفة لمدة 2 دقيقتين، ونرفعه عن الحرارة، نضعه في لفيفتين ونبرده.

كورما الشمندر
3  أوراق الغار، 1 كوب بصل، مفروم ناعم، 6 أوراق كاري، 4  فلفل أخضر حار، 1 ملعقة معجون الثوم والزنجبيل، ربع معلقة مسحوق الكركم، 250 غ  شمندر أحمر (مقطع إلى قطع صغيرة) 250 غ  بطاطا، مقطعة إلى مربعات، 3 طماطم مفرومة، نصف كوب زبادي، نصف كوب بازلاء خضراء، مجمدة، 2 ملعقة مسحوق الفلفل الحار، 90 مل حليب جوز الهند، حفنة أوراق الكزبرة، ملعقة عصير الليمون.

ماسالا
2 حبات الهيل، خضراء، 100 غ كاجو، 2 أعواد القرفة، 2 فصوص الثوم، معلقة بذور الكزبرة
معلقة بذور الكمون، نصف معلقة بذور الشمر، 1 صولجان، معلقة بذور الخشخاش، 4 فلفل أحمر حار، 1 يانسون، نصف كوب جوز هند مبشور.

طريقة التحضير:
نجفف بذور الكزبرة المحمصة، الفلفل الأحمر الحار، وبذور الكمون، وبذور الشمر، والكاجو، وبذور الخشخاش، وكامل جارام ماسالا، نضيف جوز الهند المبشور ونمزج جميع المكونات في خلاط لجعلها عجينة طرية، نسخن الزيت في مقلاة ونضيف أوراق الغار، والبصل، والملح، وأوراق الكاري، والفلفل الأخضر الحار، ومعجون الثوم والزنجبيل، والكركم، ويقلى جيداً حتى بصبح البصل بني، نضيف الشمندر والبطاطا، ونطهوها لمدة 5 دقائق، ونضيف عجينة الماسالا ونمزجها، نضيف اللبن، والطماطم، وقليل من الماء، ومسحوق الفلفل الحار، ونمزجها، ونغطيها ونطهوها لمدة 25 دقيقة فوق نار هادئة، نرفعها عن النار ونضيف حليب جوز الهند، وأوراق الكزبرة، وعصير الليمون ونمزجها جيداً، نخلطها لمدة دقيقة في خلاط على سرعة عالية، نصفيها بمصفاة الصلصة.

تقدمة: مطعم جنون - فندق شانغريلا دبي