وجد باحثون أن الطفرة الجينية التي تجعل الطماطم حمراء بشكل متجانس هي نفسها التي تخفف من نكهتها.
وذكر موقع (هلث داي نيوز) الأميركي أن الباحثين في جامعة (كورنيل) ووزارة الزراعة الأميركية، وجامعة (كاليفورنيا) وجدوا أن الطفرة الجينية الموجودة في أغلب حبات الطماطم في المتاجر، تقلّص كمية السكر والكربوهيدرات وأصباغ الكاروتينويد فيها، وقال جيمس غيوفانوي أحد المسؤولين عن الدراسة (إنه جين، موجود في أغلب الحبات ) لكنه يقلّص من مستويات السكر والمغذيات فيها.
وعادة، فإن الطماطم الناضجة طبيعياً تتميّز ببقع أكثر اخضراراً وبظلال مختلفة من اللون الأحمر، لكن في عشرينيات القرن الفائت، وجد العلماء طفرة طبيعية فيها تسببت بزيادة احمرار لونها. وقد اكتشف العلماء الجين المسؤول عن البروتين الذي يضبط مستويات التمثيل الضوئي في الطماطم .
وعلى الرغم من أن الأوراق هي المكان الأساسي لعملية التمثيل الضوئي عند النباتات، إلا أن الباحثين وجدوا أن ثمرة الطماطم يمكن أن تسهم هي نفسها بنسبة 20 % من هذه العملية، منتجة كميات عالية من السكر والمغذيات عند نضجها بشكل كامل، غير أن الطفرة المذكورة من شأنها أن تزيل هذا البروتين ما يقلل من مستويات السكر في الطماطم .