دبي - رشا عبدالمنعم
عالم المشويات الذي حملته رياح القوافل القادمة من تركيا ومعظم بلاد الشام. متوجهة نحو بقاع العالم، وهو ما انعكس على رحلات الربيع، فلم يقف ذلك العالم المدخّن عند ثقافات الشعوب العربية ومطابخها، بل تسلّلت رائحة دخانه المتصاعد إلى صحرائها. لتُشكل مع رائحة القهوة العربية، مذاقاً جديداً لحفلات الشواء في العالم وفقا لوصفاته الخاصة، وفي السياق يقدم مطعم (ك جريل) في فندق كمبينسكي مول الإمارات المتخصص في المشاوي المعدة بأسلوب شهي من مختلف أنحاء العالم باستخدام خمس طرق تقليدية للشواء، والتي تشمل فرن الفحم، وفرن الشاطئ الخشبي، وفرن هيكوري للشواء المدخن إلى فرن التندوري والروتيسيري، ليأخذ المطعم عشاق المأكولات في رحلة من خلال تذوق الأطباق في (ك جريل).
حيث تبدأ رحلة الذّواقة من عشاق الطعام في مطعم (ك جريل) بالاسكالوب المشوي على خشب الكرز مع الأفوكادو والفلفل الأحمر، أو لفائف الستيك المصنوعة من لحم البقر (واغيو) مع الشرون والمعكرونة بالجبنة، أو الكستلاتة المصنوعة من لحم العجل والمشوية في الفرن مع الملفوف الصيني وروستو الفطر، ويمكن الاستمتاع بالسلمون المتبل والمشوي في فرن التندوري مع البقدونس وقطع الفطر ليرضي ذوق عشاق المشويات.
ويقول اليخاندرو برنابه المدير العالم لفندق كمبينسكي مول الإمارات: لقد قمنا باستكشاف وصفات لا حصر لها من كل منطقة ودمجناها معاً في وصفاتنا لنقدم مزيدا من الأصناف المتفردة ولنرضي ضيوفنا من تشكيلة من المشويات التي لا نظير لها. وباستخدام طرق معدة خصيصاً، يمكننا تقديم أطباق منتقاة تتميز بمذاق مختلف وطريقة عرض مختلفة لتلائم الأذواق التقليدية والعصرية، والاستمتاع بالإطلالة التي يوفرها على حوض السباحة الاستثنائي، المكان هناك بما فيه من خصوصية، تحوطه غرف الفندق المطلة على الشارع العام. وهو بالرغم من كونه يقع وسط المنطقة الحيوية، غير أنه يوفر هدوءا تاما للراغبين بأخذ قسط من الراحة ليس بعيدا عن المدينة. يفتح المطعم باكرا أمام الزوار والنزلاء الذين لهم أن ينتقوا من أصناف البوفيه المنوعة لغاية الساعة الحادية عشرة ظهرا. وفي هذا الوقت يمكن للأبناء النزول إلى حوض السباحة على مرأى من أهاليهم الذين يجدون دائما مكانا مظللا يجلسون فيه، أما وجبتا الغذاء والعشاء فتختلف أطباقهما بحسب أيام الأسبوع، وهي تشمل المأكولات من مختلف المطابخ العالمية وأصناف المشاوي المعدة بأسلوب شهي.
ويضيف: يكمن سر تحضير الوصفات الناجحة في العمل بالمطبخ بشغف وصبر وحب، فكما يقولون في التعابير العربية الشعبية الدارجة حول الطهي الطبخ نَفَس، وأهم عنصر في الطبخة هو أنها يجب أن تأخذ حقها من التحضير والعمل، وما تتطلبه من طهي على نار هادئة الذي ينتج أطباقا لذيذة ومميزة كما هو الحال مع أغلب وصفات الطهي العربي الأصيل ويضيف أن عنصر البهارات يعد من حيث إضافة الكمية والنوعية المناسبة للطبخة عنصرا غاية في الأهمية، مع مراعاة متطلبات كل صنف من أصناف الأطعمة المختلفة، فكل من الدجاج واللحم مثلا يحبان البهارات وبخاصة البهارات المشكلة مثل (البهارات السبعة) والقرفة والبهار الأبيض والأعشاب، ذلك أن اللحم والدجاج ينتجان عصارات يتطلب كسرها بروائح عطرية مميزة، بينما يفضل في عالم الأطباق البحرية أن يطهى السمك بنسبة قليلة جدا من البهارات، والبهارات التي يجب استخدامها مع الأطباق البحرية والسمك عادة هي البهار الأبيض والكمون والكزبرة والملح، كما أن أفضل الصلصات لطهي الأسماك الصلصات المكونة من زيت الزيتون والثوم وكمية محدودة من عصير الليمون، ولهذا لا يفضل إضافة الخل وعصير الليمون بشكل زائد للسمك لأنهما يدمران نسيج لحم السمك، كونه نسيجا رقيقا أصلا وليس به عضل. الروبيان المنقوع بشطة البابريكا
140 جرام روبيان بحجم 16/20
10 جرامات شطة البابريكا
10 جرامات ثوم
15 جرام زعتر
15 جرام أوراق الشبت الطازجة
15 ملليلتر زيت زيتون
10 جرامات ملح
15 ميلليلتر عصير الليمون
2 سيخ من الستانليس ستيل من أجل عملية الشواء
طريقة التحضير:
قومي بإزالة القشور عن الروبيان ونظفيه وضعيه في وعاء ليكون جاهزاً للشواء. أضيفي الزعتر والشبت مع عصير الليمون وزيت الزيتون والثوم، ثم امزجي المكونات مع شطة بابريكا واسكبيها فوق الروبيان ثم أضيفي الملح.
ضعي الروبيان في الأسياخ من أجل الشواء، حيث يجب ألا تزيد مدة الشواء عن 10 دقائق.
شرائح لحم العجل بنكهة إكليل الجبل
180 جرام شرائح لحم العجل
15 ميلليلتر زيت الزيتون
15 جرام إكليل الجبل
10 جرامات صلصة خردل ديجون
10 جرامات ثوم
10 ميلليلترات صلصة إتش بي
10 ميلليترات صلصة وورسيسترشاير
10 جرامات ملح
5 جرامات فلفل أسود
طريقة التحضير:
قطعي لحم العجل على شكل شرائح، ثم قطعي إكليل الجبل والثوم بسكين حاد. ضعي كلاً من الخردل وصلصة إتش بي وصلصة وورسيسترشاير في وعاء وامزجيها مع بعضها البعض. أضيفي إكليل الجبل والثوم المفروم، ثم أضيفي إلى المزيج الفلفل الأسود والملح. انقعي شرائح اللحم في المزيج وضعيها جانباً لمدة ساعتين لتصبح جاهزة للشواء. يتراوح الوقت اللازم للشواء بين 10 إلى 15 دقيقة وذلك حسب درجة الحرارة المطلوبة.
خطوات مبسطة لشواء مثالي
بجب أن تتبل اللحوم بخلطات محتوية علي الخل والليمون قبل الشي لخفض تكوين الأمينات الضارة في اللحوم المشوية بنسبة 09%، لمزيد من الطعم الرائع انقعي اللحم المعد للشواء في عصير بصل مثلاً أو خلطة مناسبة لتمنحه طهي الخضر مع اللحم بطريقة الشواء تنتج طبقا رائعا من المشويات.
قبل شواء اللحم المنقوع في الثلاجة يجب إخراجه وتركه لمدة ربع ساعة قبل الشواء، ويمكنك استخدام منقوع البصل (التتبيلة) #في دهن اللحم كل فترة.
لا تبدأ الشي إلا بعد أن يصبح الفحم أقل اشتعالا لتقليل تأثير شدة حرارته على اللحوم مع مراعاة وضع اللحوم على مستوى مرتفع من الفحم قدر الإمكان وتقليبها مرة كل دقيقة لتقليل تعرضها للحرارة الشديدة.
البعض يفضل إضافة الخضراوات كالبطاطس والجزر والبصل والطماطم والفلفل الأخضر والكوسة والذرة #أثناء شواء اللحوم ويؤكد الخبراء أن الخضراوات مفيدة لأنها لا تتكون بها المركبات الحلقية الضارة كما أنها تحتوي على مواد الفايتو المحفزة لإنزيمات الجسم لتحول هذه المركبات في اللحوم المتناولة إلى صورة غير نشطة يسهل طردها من الجسم.
لا تنس نزع الدهون قدر الإمكان عند الشي ، لتجنب تشكل أي مواد مسرطنة ولذلك يفضل اختيار اللحم الخالي تماماً من الدهون، واستخدم قطعاً أصغر في الشواء مثل الكباب وقلل من فترة الشواء وخفف قدر ما تستطيع من تعرض اللحم للدخان. سرّ الشيف
كي تتأكدي من نضوج اللحم لا تحاولي قطعه بالسكين بل يكفي الضغط عليه بواسطة طرف سن رفيع فإذا صدرت مقاومة قوية من اللحم فهذا معناه أنه نضج جيداً أما إذا كانت المقاومة لينة فهذا معناه أن اللحم مازال نصف شواء.
اماندين جوبنشارد ، المساعد الشخصي للمدير العام، منسقة مشاريع المواد البشرية
احرص على استخدام أي وسيلة لتجميع الدهون المتساقطة على الفحم مباشرة من اللحوم الأمر الذي يمنع انحلالها وتكوين المواد الضارة التي تترسب على اللحوم بتأثير دخان الشي ولنفس السبب يرش رذاذ من الماء لإطفاء أي فحم مشتعل بدهون اللحوم.
ناصر فوزي ، مدير إدارة التسويق والمبيعات
أتفهم العلاقة بين الشواء والطهو وإعجابي بشواية الفرن التي لا تختلف كثيرا عن المشواة. ولكن الفرن ليس بديلا مكافئا للمشواة لأن أقوى أنواع الأفران لا يمكنها أن تصل لسخونة المشواة. وعند وضع الطعام في الفرن، فإنه بمجرد أن يصبح لونه بنيا يكون قد اكتمل نضجه تماما من الداخل. فلا يمكن للفرن أن يسوي الهامبرغر من الخارج ويتركه طريا من الداخل.
جورجينا ماتيس ، منسقة تسويق