تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما، صفحات الصحف التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي بادىء ذي بدء، المدينة التي تحتضن أكثر من مائة جنسية. يتنفسون هواء واحدا، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عما يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة. الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوما كم أن «المطبخ يجمعنا»؟ «الحواس الخمس» يستعرض أطباقا مشتركة بين الثقافات، في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي.. «مائدة العالم».
تستحق بعض المطاعم ان يهجرها زبائنها، كعقاب جماعي ضدها، لانها ببساطة تقدم لهم اطباقا ومأكولات من دون أي مذاق او طعم. فعندما تتناول فيها بيتزا على سبيل المثال، تشعر وكأنك تأكل قطعة اسفنج، لا توابل ولا بهارات، اذ يتم طهيها في افران «المايكروويف» او الكهرباء فتصبح جاهزة في رمشة عين، لتجد نفسك مجبرا على التهامها على عجل قبل ان تبرد وتتحول الى قطعة من المطاط. ونفس الشيء يحصل لك إذا طلبت قطعة من الدجاج المشوي، حتى انك تشك إن كان ما تأكله له علاقة باللحوم أم انه شيء آخر تجهله. وبسبب ذلك، حصلت ثورة وانقلاب على أساليب الطهي العصرية السريعة، وأعيد الاعتبار الى فن الشواء على الفحم او الحطب ، الذي انتقل من البيوت في القرى، الى المطاعم العصرية، التي اكتشفت انها الوصفة السحرية، التي تجلب لها الزبائن، وبالفعل كلما وجدت مطعما يعلن على واجهة المحل ان اطباقه مشوية حسب الأصول المعروفة ، إلا وكان مزدحما بالناس، حتى ان من بينهم من يفضل تحمل الجوع والانتظار في الخارج الى ان تفرغ إحدى الطاولات، ليتناول اكلته المفضلة.
وفي مدينة دبي، انتشر عدد لا بأس به من المطاعم التي تقدم الاطباق المشوية بطرق التقليدية، وعلى رأسها الدجاج، ثم اسياخ اللحم، من بينها مطعم «ك غريل » بفندق كمبينسكي مول الأمارات ، ما يميز هذا المطعم عن غيره هو انه متخصص في هذا المجال ولا يوجد منافس له،حيث يقدم ك غريل مجموعة متنوعة من لحوم البقر التي تشمل لحم الماشية من المزارع الأمريكية و(الواجيو) الياباني الذي تتوفر بأحجام وشرائح متعددة
وفى السياق يقول كبير الطهاة الشيف يرجوا فينون : لا شك ان المكان هناك بما فيه من خصوصية، تحوطه غرف الفندق المطلة على الشارع العام. وهو بالرغم من كونه يقع وسط المنطقة الحيوية، غير أنه يوفر هدوءا تاما للراغبين بأخذ قسط من الراحة ليس بعيدا عن المدينة. يفتح المطعم باكرا أمام الزوار والنزلاء الذين لهم أن ينتقوا من أصناف البوفيه المنوعة لغاية الساعة 11:00 ظهرا. ، أما وجبتا الغذاء والعشاء فتختلف أطباقهما بحسب أيام الأسبوع، وهي تشمل المأكولات من مخلف المطابخ العالمية وأصناف المشاوي المعدة بأسلوب شهي تستخدم فيه أشهر 5 طرق تقليدية للشواء. وتشمل فرن الفحم، فرن الشاطئ الخشبي، فرن (هيكوري) للشواء المدخن، وفرن (التندوري) و(الروتيسيري). ومما يشتهر به فريق الطهاة، أنواع (السوشي) و(الباستا) التي تقدم طازجة وبحسب الطلب، ومن الأصناف التي نقترحها على الذواقة من عشاق الطعام، طبق الإسكالوب المشوي على خشب الكرز مع الأفوكادو والفلفل الأحمر، أو لفائف الستيك المصنوعة من لحم البقر الذي تم إطعامه الحبوب لمدة 200 يوم. يقدم مع المعكرونة بالجبنة، أو الكستلاتة المصنوعة من لحم العجل والمشوية في الفرن مع (باك تشوي) وأرز (بورشيني). ويمكن الاستمتاع بالسلمون المتبل والمشوي في فرن (التندوري) مع البقدونس وقطع الفطر. المطعم الذي ينفرد بديكوره وبتيراسه المفتوح على الهواء الطلق، يوفر مجموعة من المأكولات المنتقاة التي تتميز بمذاق مختلف وبطريقة عرض تلائم الأذواق التقليدية والعصرية. سينثل كومار
الشيف الفنان
البلد : الهند
التخصص:شيف( مطعم ك جريل ) فندق كمبنسكي مول الإمارات
فلسفتي في الطبخ : لكل طاه ما يميزه عن سواه، وخصوصية الطاهي تكمن في أسلوبه وذوقه في تحضير الوجبة وتقديم الطبق، فأن يتعلم الطاهي تحضير طبق غريب عن بيئته، لا يعني أنه سوف يحضره تماما كنسخته الأصلية، فالأمر لا تحدده المقادير ومدة الخبز وما إلى هنالك، وإنما ترتبط به اعتبارات أخرى لها علاقة بقابلية الطاهي على التفنن فيما يعرفه ويحاول تطبيقه.
اشرف هانيا
الشيف المحافظ
البلد :الأردن
التخصص:كبير الطهاة (المأكولات العربية ) مطعم ك جريل
فلسفتي في الطبخ : المطبخ العربي يحمل عبق المكان وأهله مع الطبيعة والليل والنهار والحرارة ورغم كثرة الإقبال على الوجبات السريعة وخاصة من قبل فئات الشباب والشابات، إلا أن التي تحمل الطابع المحلي تظل محافظة على غناها وخصوصيتها، وهي تعبر عن خصوصية البلد وطريقة أهله في الحياة.
يرجوا فينون
الشيف الفنان
البلد :الهند
التخصص: كبير الطهاة ( مطعم ك غريل ) فندق كمبنسكي مول الإمارات
فلسفتي في الطبخ : الميزة الأهم في فن الطبخ هي طريقة معاملة الضيف، والتي تعكس مباشرة شخصية المضيف، إضافة إلى فنون تحضير الطعام، وأضاف أن الضيافة في البلاد العربية تحمل أصولا وعادات وتقاليد راسخة تميزها عن غيرها من بلدان العالم بريان ديسوزا
الشيف الموهوب
البلد :الهند
التخصص :شيف ( مطعم ك جريل ) فندق كمبنسكي مول الأمارات
فلسفتي في الطبخ: المطلوب لنجاح أي شيف، هو أن يعتمد خطة واضحة لتطوير أدواته وتقنياته، والتعرف من قرب على أذواق الزبائن وما يفضلونه. (نحن في مجال الطهي لا نخترع أي جديد، ولكن بإمكاننا أن نضيف إلى التقليدي ما هو جذاب ولذيذ). شوربة الطماطم المحمصة
المقادير :
15 ميلليلتر زيت الزيتون،200 جرام طماطم،35 جراما بصل أحمر،15 جرام جزر،20 جرام كرفس،10 جرامات ريحان طازج،5 جرامات ثوم،25 جراما بطاطا،10 جرامات ملح،5 جرامات زعتر طازج،5 جرامات فلفل أسود،600 ميلليلتر مرق الخصار،20 ميلليلتر قشدة
طريقة التحضير:
سخني الفرن حتى درجة حرارة 450 درجة مئوية. اغسلي الطماطم وقطعيها إلى نصفين، ويمكنك نزع البذور منها، ثم ضعيها على ورقة بالات كبيرة مع الثوم والزعتر. قومي بإضافة قطرات من الزيت فوق الخضراوات وقومي برش الملح مع قليل من الفلفل الطازج المطحون، حركي الخليط، وضعيه في الفرن لمدة تتراوح من 25 إلى 30 دقيقة حتى يصبح متماسكاً. قطعي الكرفس والجزر والبصل والثوم، ثم اقليهم قليلاً في مقلاة كبيرة بزيت الزيتون حتى تنضج الخضراوات وأضيفي البطاطا المقطعة ومرق الخضار بعد غليه، وأضيفي الطماطم المحمصة إلى المرق، واطهي المزيج لمدة تتراوح من 10 إلى 15 دقيقة واخلطي مزيج الشوربة وأضيفي إليه التوابل والملح، زيني الشوربة بالقشدة لتصبح جاهزة للتقديم. موزاريلا الجاموس مع الطماطم المدخّن وبيستو الريحان
المقادير :
140 جراما جبنة موزاريلا الجاموس،150 جراما طماطم روما،25 جرام ريحان طازج ،60 جراما باذنجان،10 ميلليلتر زيت زيتون،5 ميلليتر خل،15 جرام خس،10 جرامات ملح،10 ميلليلتر بيستو طازج
طريقة التحضير:
لتحضير السلطة، أفرغي الموزاريلا وقطعيها إلى شرائح بسماكة ربع بوصة، انقعي الخس مع الملح وزيت الزيتون وضعيها على طرف قالب التقديم ومن ثم قومي بترتيب شرائح الموزاريلا وشرائح الطماطم فوق الخس وضعيهم جانباً، ومن أجل تحضير الباذنجان المدخّن، قومي بتدخينه في فرن عالي الحرارة، قشري الباذنجان بالملعقة وأضيفي الريحان الطازج وامزجيها مع الملح والتوابل، أضيفي عصير الليمون إلى المزيج، وجهزي الخلاط، وقومي بتحضير الشرائح بوساطة ملعقة شاي ، ضعي شرائح الموزاريلا والطماطم وشرائح الباذنجان في طبق التقديم، أضيفي صلصة البيستو الطازجة والخل، وزيني الطبق بالريحان الطازج. روسيني لحم العجل
المقادير
250 جرام قطع لحم العجل،60 ميلليتر فوي غراس،15 جرام زبدة،100 ميلليلتر صلصة ديمي غلاس،10 جرام زعتر،100 جرام فطر،15 جرام كراث،5 جرام ثوم،80 جرام بطاطا مهروسة،15 جرام ملح،20 جرام جزر،20 جرام نبات البروكولي،15 جرام قرنبيط،5 جرام فلفل أسود،15 ميلليتر خل ،10 ميلليلتر زيت زيتون.
طريقة التحضير:
انقعي لحم العجل مع الزعتر الطازج والملح والتوابل، وسخني الزيت والزبدة في مقلاة على درجة حرارة متوسطة. قومي بتحميص اللحم على النار من الجانبين، وعندما تبدأ تكتسي اللون البني، ارفعيها من المقلاة وأضيفي إليها التوابل، وقومي بقلي الفوي غراس على نار متوسطة. قطعي الخضراوات إلى أشكال مختلفة واغليهم ضمن ماء مالح. لتحضير صلصة الفطر قومي بتقطيع الكراث والثوم واقليهم حتى ينضجوا، أضيفي شرائح الفطر واقليهم حتى تكتسب لوناً ذهبياً. أضيفي صلصة ديمي غلاس واغلي المزيج، ومن ثم أضيفي الملح والتوابل وقليل من الزعتر، ضعي قطع اللحم فوق البطاطا المهروسة وضعي المزيج المغلي ضمن الخضراوات المقلية بالزبدة. ضعي الفوي غراس فوق قطع لحم العجل، وزينيها بأوراق إكليل الجبل الطازجة، ومن ثم أضيفي صلصة الفطر.
شرائح بسكوت الشوكولاتة مع بوظة الفانيلا
المقادير
100 جرام من الشوكولاتة البنية بنسبة 52%،75 جرام زبدة،100 جرام بسكويت،25 جرام سكر،10 جرام فراولة طازجة2، جرام بودرة كوكو،5 جرام رقائق الشوكولاتة،55 ميلليلتر حليب مركز محلّى،50 جرام بوظة الفانيلا،5 جرام فانيلا ،صفار 3 بيضات
طريقة التحضير:
كسري قطع البسكويت في وعاء كبير ورشي عليها قليلاً من الفانيلا وضعيها جانباً، ذوبي الشوكولاتة في المايكرويف أو في وعاء متوسط الحجم باستخدام طريقة بون ماري. لا تسخني الشوكولاتة كثيراً، وعندما تذوب أضيفي إليها الزبدة. ضعي صفار البيض مع الحليب المحلى المركّز وسخنيهم جيداً حتى يتجانس المزيج. سيصبح المزيج سميكاً ومتماسكاً مثل العجين وأخرجيه من الوعاء،أضيفي مزيج الشوكولاتة إلى قطع البسكويت وضعيها فوق ورق مشمع بأبعاد 28 بوصة وطول 70 سنتيمتر، قومي بلف المزيج على الورق المشمع وقطعي على شكل سلامي. ضعي شرائح الشوكولاتة في الثلاجة حتى تصبح قطعة واحدة ثم قطعيها إلى قطع على شكل دوائر، ثم قدميها مع بوظة الفانيلا وزينيها بالفراولة ورقائق الشوكولاتة
سر
الطبخة
الكثير من الأفكار للشواء جديرة بالتجريب، وتتميز الغالبية العظمى من الوصفات بإمكانية تنفيذها في وقت قصير. وإذا كانت تستخدم مشواة تعتمد على الغاز الطبيعي، فإنه يمكنك الانتهاء من الشواء بمجرد إشعالك المشواة! ، ونرجو ملاحظة أن الملح والفلفل يشكلان عنصرين رئيسيين ليسا بحاجة إلى الذكر فيما يتعلق بالوصفات التالية:
ضع ملحا على شرائح من اللحم وقم بشوائها بسرعة. وضع على كل منها شرائح رفيعة من البصل الأحمر (يمكنك شواؤه أولا إذا رغبت في ذلك)، وضع عصير ليمون مشوي.
اغمس شرائح اللحم في مزيج من صلصة فول الصويا وعصير ليمون وثوم وزنجبيل وسكر قبل الشواء. (الوقت اللازم لإحماء المشواة يعد كافيا).
امسح أوراك دجاج بعجينة من الثوم وحصي البان وزيت الزيتون وعصير ليمون مشوي. ثم قم بشواء قطع الدجاج حتى تصبح هشة القوام.
حضر شرائح لحم مقتطعة من خاصرة بقرة واغمس جانبيها في قدر كبير من الفلفل الأسود ورشها بالملح، ثم قم بشوائها على نيران قوية لمدة تتراوح بين ثلاث أو أربع دقائق لكل وجه. قم بتقطيع الشرائح إلى قطع يبلغ سمكها قرابة ربع بوصة قبل تقديمها.
قم بمسح أوراك الدجاج - سواء كانت مخلية أم لا - بالريحان أو البقدونس أو الكزبرة. ويمكن شواء أوراك الدجاج المخلية ومنزوعة الجلد على نار مباشرة، أما الأوراك التي ما يزال عليها الجلد فينبغي البدء بشوائها من خلال الإبقاء على مسافة بينها وبين النار.
قم بتقطيع أجزاء من صدور الدجاج إلى شرائح رفيعة السمك وضع على سطح كل منها شرائح طماطم وجبن موزاريلا وريحانا وجبن بارما. قم بطي الشرائح إلى نصفين محكما لإغلاقها بخلال الأسنان أو سيخ الشواء وقم بشيها على كل جانب لبضع دقائق.