تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي بادىء ذي بدء، المدينة التي تحتضن أكثر من مئة جنسية. يتنفسون هواء واحدا، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عما يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة. الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوما كم يجمعنا المطبخ؟ «الحواس الخمس» يستعرض أطباقا مشتركة بين الثقافات في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي.. «مائدةالعالم».
تضم دبي تنوعاً لثقافات غذائية عالمية، فلم يعد هناك شكل واحد من الطبخ أو نوع موحد من الطعام، وهو الأمر الذي أسهم في احتضان المطابخ العالمية مطاعم مختلفة تضمها منطقة واحدة، فكل دولة تشتهر بطبخ معين وأغذية مختلفة وطقوس وتقاليد تحكمها طبيعة المناطق الجغرافية والحضارات التي مرت بها، ويعد المطبخ المغربي أحد أبرز هذه المطابخ والتي لم تدخل إلا أخيراً، بمطاعم تميزت بالطاجن وفناجين الشاي المغربي، ويمكن القول إن هذا أحد أبرز الأسباب التي أكسبتها صيتا عربيا وعالميا لتصبح ثقافة قائمة بجانب الثقافات الأخرى.
وفي السياق يؤكد الشيف منير السلاق كبير الطهاة في فندق شانغيرلا دبي ان المغربي من أكثر المطابخ تنوعا في العالم، وذلك لتفاعله مع العالم الخارجي، وامتزاجه بالمطبخ الأمازيغي والعربي وما جلبه «الموريسكيون» عندما غادروا إسبانيا، كما أن الطهاة على مر القرون في كل من «فاس، مكناس، مراكش، الرباط، وتطوان» هم أول مَن دمج تلك الحضارات وخلق لها الأساس الذي يُعرف اليوم بالمطبخ المغربي المعتمد على العراقة والرمزية بالدرجة الأولى قبل أن يكون وجبة غذائية.
ويضيف الشيف مراد نوفل شيف مطعم مراكش المغربي فى فندق شانغيرلا ان المطبخ المغربي ينقسم لقسمين: المطبخ التقليدي، وهو المعتمد على أفران مصنوعة من التراب والطين وأوان خزفية. والمطبخ الحديث، والذي يعتمد على الأدوات العصرية، كما أن في كلا المطبخين تُستحدم التوابل على نطاق واسع، فجلب التوابل إلى المغرب بدأ منذ آلاف السنين وبكميات هائلة، كما أن الطقوس وعادات الأجداد تحكم المطبخ المغربي بالدرجة الأولى، كما أن لكل شبر في المغرب مذاقه في الطهو فأينما اتجهت وجدت لكل منطقة طبقا خاصا بها، ففي الجنوب حيث منطقة «سوس» تجد الطاجين الجنوبي المعتمد على زيت الزيتون في إعداده، وفي الوسط تجد الحريرة المراكشية والمتفردة بوجود البيض في مكوناتها الأساسية، والحريرة الفاسية المحتوية على الحمص والعدس، أما الحريرة البيضاوية «نسبة للدار البيضاء» ففيها جميع المكونات، أما أغادير الساحلية فتتميز بأطباقها السمكية ، حيث طاجين سمك الهامور الذي يسمى سمك القُرب، وأهل القرى المغربية يحبون الاجتماع على أربع وجبات يومياً، فعندهم فطوران: الأول بعد الفجر وهو مكون من القهوة والحريرة (حساء)، والإفطار الثاني يكون بعد عودتهم من الحقول ضحىً وهو عبارة عن طاجين باللحم. أما الغداء فيقدم بعد العصر والعشاء بعد العَشاء.
أما المدن المغربية فإنها وإن كانت تجمعها أطباق المغرب بصورة أساسية ألا أن أهلها يعترفون بأنهم قد تأثروا بالفرنسيين في طريقة تقديم الطعام، وأن أطباقهم قد تأثرت بالصلصات الفرنسية الشهيرة. والحقيقة التي لا تحتاج إلى اعتراف معترف هي أن يد الطباخ الأميركي-بوجباته السريعة ومطاعمه المشهورة- قد طالت بطون شباب المغرب ولاغرو، أليس المغرب جزءاً من العالم الذي ما ترك ماكدونالد وكنتاكي جزءاً منه إلا وشيدا لهما فيه فرعاً وفروعاً.
ورغم هذا فإن المغاربة يؤكدون أنهم عرب المطعم والمشرب، فعقولهم عربية وهم يجتمعون مثل بقية العرب على ثلاث وجبات أساسية وبالطريقة نفسها سلباً وإيجاباً. كما أنهم يؤكدون اشتراكهم في مطبخهم الذي يقدم لهم الطاجين والكوسكوسي والحريرة والبسطيلة أكان ذلك في البادية أم في القرية أم في المدينة وهذه هي الحقيقة.
منير السلاق
الشيف الذواقة
البلد : الأردن
التخصص:كبير الطهاة في فندق شانغريلا
فلسفتى في الطبخ : لكل طاه ما يميزه عن سواه. وخصوصية الطاهي تكمن في أسلوبه وذوقه في تحضير الوجبة وتقديم الطبق. فأن يتعلم الطاهي تحضير طبق غريب عن بيئته، لا يعني أنه سوف يحضره تماما كنسخته الأصلية. فالأمر لا تحدده المقادير ومدة الخبز وما إلى هنالك، وإنما ترتبط به اعتبارات أخرى لها علاقة بقابلية الطاهي على التفنن فيما يعرفه ويحاول تطبيقه.
شريل
الشيف الموهوب
البلد :الفلبين
التخصص :موظفة استقبال فى فندق شانغيرلا
فلسفتي في الطبخ:لا يوجد فرق رجل وامرأة ، أمهاتنا هن من علمنا الطبخ ولهم ذوق رفيع، العمل هو محبة ومن يخلص له يبدع. والطباخ الشاطر يعطي الطعم الخاص للناس وما يشتهوه وليس ما هو يريده، يعطي من قلب ونفس ولا يبخل بالعطاء، وبداية الطبخ هو محبة له، التحضير المسبق لأي طبخة، يجب أن تكون المواد موجودة إلى جانب الحب للأكلة نفسها، اضحك للطبخة الطبخة تضحكلك.
مراد نوفل الشيف الأصيل
البلد :المغرب
التخصص :شيف مطعم مراكش المغربي
فلسفتي في الطبخ: امتلك لمساتي الخاصة جدا في الطهي كمتخصص وعاشق لأصنافها وإضافة نكهات لا يمكن تقليدها او فهم محتوياتها ولكن مع الإبقاء على الطعم والمذاق الأصيل لفن الطبخ المغربي المشهور عالميا بجودته وسحره.
وفاء نافذ
الشيف المثقف
البلد :المغرب
التخصص:مديرة مطعم مراكش المغريى
فلسفتي في الطبخ : بعض الناس يأكل ليعيش، وآخرون يعيشون ليأكلوا، وجميعهم يجد ضالته في المطبخ.. حقاً، متعة لا مثيل لها أن نتلذذ بما أفنى الطباخون عمرهم لإتقانه، وأن نلتهم في دقائق ما اجتهدوا لتحضيره لعدّة أيام، في المثل الشعبي: «أقرب طريق إلى قلب الرجل معدته»، وفي المجتمع الشرقي: «جميع الطرق مسدودة ما عدا طريق مطبخ البيت».
الحريرة المغربية
المقادير
1/2 كيلو مكعبات لحم غنم خالية من العظم والدهن، ملعقة صغيرة كركم،
ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون ،
ملعقة صغيرة قرفة مطحونة1/4 ،
ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار مطحون،
2 ملعقة سمنة أو ،
3/4 كوب كرفس، بصلة، مفرومة،
بصلة حمراء مفرومة،1/2 كوب كزبرة خضراء مفرومة،
1/2 كوب بقدونس مفروم،
5 حبات طماطم متوسطة الحجم،7 كوب ماء،3/4 كوب عدس أخضر، علبة حمص (375 غرام)، مصفاة من مائها،100 غرام معكرونة عيدان رفيعة مثل الشعيرية، ملعقتين - 3 شوفان كويكر، او طحين يذوب بنص كاس ماء ،عصير ليمونة
طريقة التحضير
في قدر كبير، توضع اللحمة مع الكركم والفلفل الأسود والقرفة والزنجبيل والفلفل الأحمر والسمنة والكرفس والبصل والكزبرة والبقدونس وتقلب معا على نار هادئة بين الحين والآخر لمدة 5 دقائق. تقشر الطماطم وتقطع مكعبات كبيرة وتضاف للخليط وتترك القدر على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. يضاف الماء والعدس والشوفان للقدر وتعلَى النار حتى يغلي الخليط، بعد الغليان توطى النار ويغطى القدر ويترك القدر على نار هادئة حتى ينضج اللحم مع تقليبها من حين لاخر . قبل إنتهاء الشوربة بعشر دقائق ترفع الحرارة قليلا لتصبح متوسطة، تضاف حبات الحمص والمعكرونة وتترك على النار لعشر دقائق حتى تستوي المعكرونة، يضاف عصير الليمون ، تترك النار لدقيقتين ثم ترفع الشوربة وتقدم.
طاجن البرقوق المغربي
المقادير
لحم (موزات ضأن)
زيت زيتون
بصل مفروم خشن
زنجبيل جاف مطحون قرفة مطحونة
قرفة عيدان
زعفران فلفل أبيض
ملح
سكر ماء زهر برقوق جاف (قراصيا) لوز مُقشر محمص
و سمسم (للتزيين)
طريقة التحضير:
يُوضع زيت الزيتون في طاجن على النار
و يُضاف البصل مقطع قطع كبيرة
ثم تضاف التوابل مع التقليب الجيد حتى يذبل البصل قليلاً،
تُضاف قطع اللحم وتقلب حتى تحمر من الجهتين وتصير لونها بنياً،
يُضاف الماء حتى يُغطى اللحم ويُترك على النار مع تغطيته نصف تغطية حتى ينضج اللحم،
يُخلط الماء والسكر وماء الزهر في وعاء ويُوضع في وعاء على النار
ثم يُضاف البرقوق مع التقليب و يُترك على النار حتى يتبخر نصف كمية الماء و تتركز الصلصة عند التقديم تُزين قطع اللحم بصلصة البرقوق وتزين باللوز المقشور وقليل من السمسم
سر الطبخة
عند شراء اللحوم، نستخدم عبارات وصف مثل: هبرة، قليلة الدهون، طازجة، طريّة وغيرها من العبارات التي تدل على أفضل نوعية لحوم نستطيع أن نحصل عليها، ومن أكثر ما يلفت انتباهنا ونلاحظه في اللحوم هو ألوانها. فهي قد تلعب دوراً مهماً في التأثير على قرارنا الشرائي، حيث نربط اللون بالجودة. فبين الأحمر، الزهري، البنّي، البني الفاتح وحتى اللحوم الرمادية اللون تضيع أحكامنا على اللحوم السليمة والغير سليمة معاً، في الحقيقة، إنه إذا تم تخزين اللحوم بشكل سليم في البراد، فإن التغيرات في اللون وحده لا تعني فساد اللحوم.
إن اللون المثالي للحوم الطازجة
(الأحمر الكرزي للبقر، الأحمر الكرزي الغامق للغنم، والزهري الباهت للعجل) غير مستقر و مدته قصيرة. وهذا لأن عند تعرضها للهواء والإضائة أثناء التخزين يحوّل لون اللحمة إلى بني على أحمر. وهذا التغير في اللون طبيعي للحوم الطازجة ولا تعني فساده.
من المهم أن نتذكر أن عند شراء اللحمة من المحلات، ضعيها في الآخر، في العربة قبل الذهاب إلى صندوق المحاسبة. وهذا لتقصير الوقت بين شراء اللحمة وتخزينها في منزلك أو طبخها فوراً.
البسطيله المغربية
المقادير:
نصف كيلوجرام من ورقة البسطيله ( الجلاش) ، دجاجة وزن كيلو ونصف كجم ، كيلو ونصف من البصل ،250 جم لوز، ملعقة كبيرة من الملح، نصف ملعقة صغيرة من الزعفران الحر والعادي، ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض، نصف ملعقة صغيرة زنجبيل، ملعقتان كبيرتان كسبرة مفرومة، ملعقتان من البقدونس المفروم، كوب زيت، كوب ونصف من الزبدة، بيض،200 جم سكر ناعم ملعقتان من القرفة.
طريقة التحضير:
توضع الدجاجة المملحة والمغسولة بالماء في حلة الطبخ، ويضاف إليها البصل والملح والزعفران والجنزبيل والكسبرة والبقدونس ويضاف الزيت ونصف كوب من الزبدة، يحرك الكل فوق النار حتى وتقلّى جيدا ، ويضاف إليها 1 لتر من الماء وتغطى الحلة وتحرك من حين إلى آخر حتى تنضج الدجاجة ،نرفع الدجاجة من الحلة، ونزيل عظامها ونقطعها قطعا ونضعها جانبا، نزيل الغطاء، ونترك المرق يتخثر حتى يظهر الزيت فوق المرق، نأخذ 10 بيضات ونخفقها، ثم نضيفها إلى المرق المخثر ببطء مع التحريك بسرعة حتى لا يلتصق البيض، نأخذ اللوز ونسلقه،و نقشره ويجفف جيدا ثم يقلى في زيت حامي، ثم يطحن ناعم ويضاف إليه 100جم من السكر الناعم والقرفة حسب الذوق، في وعاء تخفق البيضتان المتبقيتان، وفي صينية دائرية مدهونة جيدا. تبسط ورقة البسطيله على الصينية وتلصق مع بعضها بالبيض وذلك مع العناية بوضع وجه الورقة الأملس من تحت وتغطى الصينية بالورقة بحيث تبقى حواشي الورقة خارج الصينية ثم نضع طبقة من الدجاج على مساحتها كلها ثم تغطى بورقة البسطيلة، ثم نضع طبقة من البيض والمرق، ونغطي بورقة البسطيلة، ثم نضع طبقة أخيرا من اللوز المقلي والمجروش، وتغطى أخيرا بالورقة حتى تختفي الحشوة بحيث تبقى حواشي الورقة مرة أخرى خارج الصينية،نثني هذه الحواشي من تحت كما نثني غطاء السرير تحت الفراش.ويدهن وجه البسطيلة بأصفر البيضتين الباقيتين، ثم يدهن بقليل من الزبدة ويدخل للفرن مدة 20 دقيقة حتى تتحمر، ثم بعد إخراجها، نرشها بالسكر الصقيل، ونزينها بخطوط القرفة، وحبات اللوز المقلي.
الكسكس المغربي :
المقادير
أربع حبات كبيرة كوسا،
ملعقتان كبيرتان زيت زيتون ،
نصف كوب بصل مطحون،
نصف كوب جزر مطحون، مرق دجاج ،
ملعقة صغيرة ملح ،
نصف ملعقة صغيرة زعفران مدقوق،
نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود،
كوب وربع كسكس غير مطهو ،
نصف كوب بازلاء.
طريقة التحضير :
بواسطة المقشرة، يقشر الكوسا على شكل رباط (حبال) وتترك جانباً. تسخن ملعقتا زيت زيتون في وعاء على درجة حرارة متوسطة،
ثم يضاف البصل والجزر ويقلبان لمدة 3 دقائق،
تضاف المرقة ونصف ملعقة ملح وزعفران، وثمن ملعقة فلفل أسود ويترك المزيج حتى الغليان،
يوضع الكسكس والبازلاء في الوعاء ويقلب مع المزيج على درجة حرارة منخفضة حتى نضج الكسكس والبازلاء،
يرفع الوعاء عن النار ويغطى لمدة 5 دقائق مع التقليب توضع كمية الزيت المتبقية في مقلاة على النار على درجة حرارة متوسطة،
ثم تضاف نصف كمية قشور الكوسا ونصف ملعقة ملح ، و8/1 ملعقة فلفل أسود، ويقلب المزيج لمدة 15 دقيقة أو حتى النضج،
يسكب مزيج الكسكس في طبق ويوضع فوقه ما تبقى من قشور الكوسا ويقدم.
المحنكشة المغربية
المقادير :
كوب من اللوز المسلوق والمقشر، كوبان وثلاثة ارباع الكوب من اللوز المطحون، نصف كوب من السكر، نصف كوب من الزبده الطريه+20غ من الزبده لقلي اللوز، ملعقه صغيره او ملعقتان من القرفه المطحونه، صفار بيضه واحده ،ملعقة طعام من ماء الزهر ،علبة من رقاقات العجينه الجاهزه( علما انه يمكن استعمال الكمية المطلوبه فقط) للطبقه العلوية، سكر ناعم، قرفه مطحونه
طريقة التحضير :
يقلى اللوز المسلوق والمقشر في القليل من الزبده حتى يصبح بنيا ذهبيا. ثم يطحن من مطحنه ليصبح شبيها بفتات الخبز الخشن. يوضع اللوز في وعاء ويضاف اليه اللوز المطحون والسكر الناعم والسكر العادي والزبده والقرفه وماء الزهر. تستعمل اليدان لخلط المزيج وتحويله الى عجينه طريه. يغطى المزيج ويحفظ في الثلاجة لمدة 30 دقيقه تقريبا، يحمى الفرن الى حرارة 350 درجة فهرنهايت او 180 درجه مئويه او غاز رقم .4 تفتح رقاقات العجينه الجاهزه, شرط تغطيتها بفوطة المطبخ كي لانجف. يدهن سطح رقاقة واحده بالقليل من الزبده الذوبه، تؤخذ كتل من عجينة اللوز وتلف على شكل اصابع، يوضع كل اصبع من عجينة اللوز بمحاذاة الحافه الطويلة للطبقه العلويه من رقاقة العجين، ثم تلف الرقاقة على شكل لفافه بسماكة الابهام. يقحم طرفا اللفافه جيدا للحؤول دون خروج الحشوه. تكرر العملية نفسها مع الرقاقات الاخرى، الى حين استعمال كل الحشوه، تؤخذ اول عجينه، وتفتل جيدا وتوضع وسط صينيه كبيره مدهونه بالزبده. تكرر العملية نفسها مع لفافات العجينه الاخرى. بحيث تفتل قليلا وتوضع بالقرب من بعضها البعض على شكل دائري، يخلط صفار البيضه مع القليل من الماء ويدهن سطح لفافات الهجينه بهذا الصفار. تخبز اللفافات لمدة 30 الى 35 دقيقة الى ان تصبح هشه وبنيه قليلا. يرش فوقها السكر الناعم ومسحوق القرفه.