تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما، صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي بادىء ذي بدء، المدينة التي تحتضن أكثر من مئة جنسية. يتنفسون هواء واحدا، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عمّ يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة. الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوما كم أن «المطبخ يجمعنا»؟ «الحواس الخمس» يستعرض أطباقا مشتركة بين الثقافات، في أجواء مرحة على مائدتنا في دبي.. «مائدة العالم».
تحمل المأكولات الفرنسية بين طياتها نفحات ملهمة من جودة المذاق وشاعرية أجواء هذا المجتمع المتداخل في العادات والتقاليد، ويتفق إلى حد ما فيما يقدم من وصفات منوعة وغنية بعراقة وأصالة شعبه المحب للموسيقى والآداب. ويضيف: إن كل ما يخاطب النفس والوجدان لابد أن يكون فنا راقياً وحضاريا، بما في ذلك الطعام، فكما أن الفن غذاء الروح، معه يحلق الإنسان ويسمو بنفسه ويجردها من شوائب الماديات، فإن الأكل أيضا يمكن أن نرتقي به لنصل به الى المفهوم الإنساني الرائع للفن.ويقول الشيف (ازو ان) من مطعم لا بيتيت ميزون الفرنسية إنه غالبا ما تؤثر العادات والتقاليد في ما يأكله الناس، وكيفية تحضير الأغذية وتقديمها وأكلها، وكثير من الأقطار والأقاليم لها أطباق تقليدية معظمها مؤسس على أغذية منتجة محليا، يتميّز المطبخ الفرنسي بتنوّع أطباقه، ويُعتبر من أكثر طرق الطبخ فخامة وأناقة في العالم، لا سيّما بتوفّر النوع الكلاسيكي والنوع الأكثر بساطة. ترايوفان، لا فارين، كاريم، إيسكوفيي وبوكوز هم بعض أشهر الطهاة في العالم، والمعروفون برواّد المطبخ الفرنسي. بالإضافة إلى ذلك، لعبت تقنيات الطهي الفرنسي دوراً أساسياً وغير مباشر في كافة المطابخ الغربية، ومعظم مدارس تعليم الطهي تستخدم المطبخ الفرنسي كأساس لأنواع الطهي
ويضيف ازو ان: انشقّ المطبخ الفرنسي في الأصل من المطبخ الإيطالي الذي أُحضر إلى القصر الفرنسي خلال عرس كاثرين دو ميديسي والملك هني الثاني من فرنسا. فبسبب عدم إعجابها بطرق الطهي الفرنسية في وقتها، قامت بطلب طهاتها الإيطاليين الخاصين لتعليم الطهاة الفرنسيين الطرق الإيطالية لتعزيز نكهات المكوّنات بدلا من إخفائها. وهكذا كانت بداية المطبخ الفرنسي، فمن منا لم يتذوق أو يحلم بتذوق روائع المطبخ الفرنسي.. من الخبز المقرمش والمعجنات الطازجة والجبن الثري بالنكهات؟.. إنها تجربة متكاملة في تذوق الطعام والاستمتاع به، جعلت الأمم المتحدة تدرج المطبخ الفرنسي في قائمتها للتراث الثقافي لعام ألفين وأحد عشر، وانضم المطبخ الفرنسي إلى ثقافات تراثية مهمة أخرى مثل رقصة الفلامنكو الاسبانية وأوبرا بكين في قائمة منظمة الأمم المتحدة للتربية والعلوم والثقافة (يونسكو)، وتقول الأمم المتحدة إن تجربة تناول الطعام في فرنسا لا تشبه أي مكان آخر. فالأمر يبدأ من وضع قائمة الطعام والتوفيق بين أنواع المأكولات والنبيذ الذي سيصاحبها، ويتم ذلك في أجواء تجعل المشاركة الاجتماعية حالة فريدة من نوعها. ويضيف الشيف ازو ان: يترجم مطعم لا بيتيت ميزون الإحساس بالمتغيرات والزمان والمكان، التي اعتمدت أطباقها على مفهوم الدقات الحسية المتعددة من مقاطعة بروفانس الفرنسية، في أجواء مُستوحاة من «كوت دازور» الريفييرا الفرنسية التي تترك لك العنان، لتذوق ليس فقط ما يقدم من أطايب المطبخ الفرنسي، ولكن أن تغوص في أجواء مدينة نيس الباريسية في رحاب إمارة دبي، والمعروف عالمياً باسم «مطعم المشاهير» بموقعه الجديد فى دبي «ذي جيت فيليج» في مركز دبي المالي العالمي وذلك بعد أن حثه الذواقة مراراً، ممَّن تناولوا أطباقه الحصرية بمدينة نيس الفرنسية والعاصمة البريطانية لندن، على نقل هذه التجربة الشهية إلى منطقة الشرق الأوسط. حيث يركز «لا بيتيت ميزون» دبي كلياً على أطباق البحر الأبيض المتوسط الطازجة المُعدَّة أولاً بأول بالاستعانة بوصفات أصيلة، تناقلتها أجيالٌ إثر أجيال، حيث ستُقدَّم تلك الأطباق للذواقة
تيم نيوتن
الشيف المخترع
البلد: اميركا
التخصص: مساعد كبير الطهاة
فلسفتي في الطبخ: لكل طاه ما يميزه عن سواه. وخصوصية الطاهي تكمن في أسلوبه وذوقه في تحضير الوجبة وتقديم الطبق. فأن يتعلم الطاهي تحضير طبق غريب عن بيئته، لا يعني أنه سوف يحضره تماما كنسخته الأصلية. فالأمر لا تحدده المقادير ومدة الخبز وما إلى هنالك، وإنما ترتبط به اعتبارات أخرى لها علاقة بقابلية الطاهي على التفنن في ما يعرفه ويحاول تطبيقه.
نانا سواينيا
الشيف الأصيل
البلد: بريطانيا
التخصص: مسؤولة الاستقبال
فلسفتي في الطبخ: للطهي طقوس يجب على الطاهي والمتذوّق الانضواء تحتها. ويُفسّر أن الطاهي عندما يحترف تحضير الطعام اللاتيني، يجب أن يكون ملمّاً بحيثيات شعوبه وثقافته وتقاليده وعاداته وطبيعة حياته، لأن لذلك تأثيرا في طريقة الطبخ وفهم الطاهي للمواد المستعملة.
سيدرك توسينت
الشيف الذواقة
البلد: فرنسا
التخصص: المدير العام للمطعم لا بيتيت ميزون
فلسفتي في الطبخ : مزاج الطاهي يؤثّر في الطبخ الذي يُعرّفه بقاموسه الخاص، على أنه توازن بين شخصية الطاهي وذوقه وبين المتذوّق، إضافة إلى أهمية التوازن بين الطعمات والألوان والكميات التي يستعملها لإنجاز الأطباق
موجي تاي
الشيف المعاصر
البلد: ماليزيا
التخصص: مديرة مطعم لا بيتيت ميزون
فلسفتي في الطبخ : المطلوب لنجاح أي شيف، هو أن يعتمد خطة واضحة لتطوير أدواته وتقنياته، والتعرف من قرب إلى أذواق الزبائن وما يفضلونه. «نحن في مجال الطهي لا نخترع أي جديد، ولكن بإمكاننا أن نضيف إلى التقليدي ما هو جذاب ولذيذ».
محشي لا بيتيت ميزون
المقادير
3 حبات كوسا
طماطم صغيرة،
بصلة متوسطة مقطعه قطعا صغيرة
بقدونس مفروم
ملعقتان كبيرتان من اللحم المفروم
ملح
بهارات متنوعة
ملعقتان كبيرتان زيت
مرقة لحم.
طريقة التحضير
الكوسا والطماطم اقطعي جزءًا من رؤوسهما واحتفظي به ليكون غطاء لها مؤخرا
ثم احفريهم واغسليهم وضعيهم جانبا
اضيفي اللحم وفوقه البصل والطماطم واللحم والبقدونس والملح والبهارات والزيت والثوم ..
اخلطي بيدك جيدا، احشي حتى منتصف الكوسا او الطماطم فقط،
وغطي بالقطع التي احتفظت بها مسبقا.
صفي القطع في قدر وصبي فوقها المرقة الى أن تتغطى القطع،
ضعي معها الماجي وقليل من الملح وصفي شرائح الطماطم فوقها وغطيها واتركيها على نار متوسطه لمدة ساعة.
شرائح لحم العجل
المقادير
شرائح من لحم العجل مع عظمها زنة الشريحة الواحدة 052 غراما،
ملعقتان كبيرتان من مسحوق القرنفل،
عدة أقراص من الثوم مقطعة إلى شرائح رقيقة،
ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون،
ملعقتان كبيرتان من الزبدة،
ساق كرفس مفرومة إلى قطع دائرية،
بصلة حمراء مقطعة إلى شرائح رقيقة،
ثمرة فلفل مقطعة إلى شرائح رقيقة،
3 أو 4 حبات طماطم مقطعة،
وكذلك ملعقتان كبيرتان من صلصة الطماطم،
ملح، وبهار.
طريقة التحضير:
يسخن الفرن على درجة 081 مئوية، شق شرائح لحم العجل وضع قطع من الثوم في كل شق من الشقوق، وكذلك ضع القليل من القرنفل والتوابل والملح، في مقلاة كبيرة يوضع زيت الزيتون ومعه القليل من الزبدة ويسخنان حتى يصبح المزيح بلون البندق، ثم توضع شرائح اللحم لمدة 4 دقائق من كل جانب، مع المحافظة على دفئها بعد ذلك، بعد تنظيف المقلاة من بقايا الزيت والزبدة، نضع القليل من الزبدة ونتركها حتى تذوب على نار هادئة، ثم نضع فوقها الكرفس والفلفل الأحمر والأخضر والثوم، مع المحافظة على عدم تغيير ألوانها. بعدها تضاف قطع الطماطم والملح والبهار، ويترك المزيج على النار لـ5 دقائق فقط، بعد هذه العملية توضع الشرائح في وعاء ويوضع فوقها وعلى جوانبها الخضار، وتترك في الفرن لخمس عشرة دقيقة.
سر
الطبخة
لا تقطعي ثمار الفواكه إلا عند استعمالها فقط، وليس قبل ذلك، حتى لا يتغير لونها أو طعمها.
احذري رفع الغطاء عن الوعاء بين كل لحظة وأخرى لمراقبة النضج، فذلك يؤدي إلى تأخير النضج، وبالتالي إلى الإبقاء على الخضراوات مدة أطول على النار، مما يؤدي إلى تأكسد بعض الفيتامينات وتلفها.
اعتادت معظم ربات البيوت نقع الخضر في الماء ثم سلقها، وهذا خطأ، لأن النقع يجعل الفيتامينات والمعادن معرّضة للتلف، ويجب الإقلال ما أمكن من نقع الخضر أو وضعها على النار.
هناك خطأ ترتكبه بعض ربات البيوت بحكم العادة، وهو إضافة بعض المواد الكيماوية إلى الطبخ للإسراع بإنضاجه، فإضافة بيكربونات الصودا أثناء الطبخ تزيد من تلف الفيتامينات وفقدانها.
من الخطأ أن نبتاع كميات كبيرة من الخضر ونخزنها لاستهلاكها بالتدريج، فإن الزمن يخرب كثيراً من الفيتامينات، فإذا كنا مضطرين لذلك فيجب أن نحفظ أقل كمية من الخضر في مكان رطب ومظلم، فالحرارة والنور عاملان مهمان في تخريب الفيتامينات وفقدانها.
هناك طريقة تستعمل لتظل الكعكة طرية وناعمة، وهي إضافة فنجان ماء مغلي مع فنجان ماء بارد يرش به وجه الكعكة وهي ساخنة، فإن ذلك يكسبها طراوة. في تقطيع الخضراوات والفواكه استخدمي أدوات مقاومة للصدأ.
من الخطأ أن تطبخ الخضراوات واللحوم معاً، ويترك المزيج على النار ساعات طويلة، حيث تعمل خلالها النار تخريباً في المواد الغذائية وقتلاً في الفيتامينات.
لكي لا يسود الموز بعد تقطيعه رشيه فوراً بقليل من السكر الناعم ثم عصير الليمون.
للتغلب على رائحة الجمبري أثناء سلقه تضاف إليه أوراق الكرفس الأخضر.
محار لا بيتيت ميزون
المقادير:
نصف كيلوجرام من المحار،
كوب من الماء،
كوب و ربع من مرق السمك ،
كوبان من الحليب،
نصف كوب من الكريمة،
حبة بصل،
ثوم،
ملعقة طعام من زيت الزيتون،
ملح،
فلفل أسود.
طريقة التحضير:
يسلق المحار في الماء إلى أن تنفتح الصدفات ثم يصفى في إناء
ويفرم لحم المحار ويحتفظ بالمرق.
يحمر البصل في الزيت ثم يضاف الثوم ويحرك المزيج، يضاف الماء و مرق المحار و مرق السمك و الحليب و يترك على نار هادئة ،
تضاف الكريمة و لحم المحار و الملح و الفلفل الأسود
و يسخن المزيج ثم يقدم.
سالمون لا بيتيت ميزون
المقادير
ربع كوب من خل العنب
كوبان من مرق السمك
ملعقة كبيرة من عصير الليمون
شريحة من البصل
4 شرائح من سمك السالمون
3 حبات بيض
521 غراما من الزبدة
نصف ملعقة صغيرة من بشر الليمون
ملعقة كبيرة من عصير الليمون
ورقة من الشبت.
طريقة التحضير :
بالنسبة للسمك يوضع مرق السمك مع الخل وعصير الليمون و البصل في إناء و تترك حتى تغلي،
ثم تخفف النار و تترك حتى تغلي مرة أخرى،
تضاف شرائح السمك و تترك حتى تنضج ثم ترفع من على النار و تجفف بورق ماص،
و بالنسبة للصلصة الهولندية يخفق صفار البيض ثم تضاف الزبدة بالتدريج و يستمر الخفق،
يضاف بشر الليمون و عصير الليمون و يخلط المزيج في الخلاط حتى تتكثف الصلصة ،
توضع شرائح السالمون في طبق التقديم
و توضع فوقها الصلصة و تزين بأوراق الشبت ثم يقدم
الشيف ازو ان
المقادير :
5,1 موس الشوكولاتة،
01 أكواب زبدة،
052 غرام شوكولاتة ذائبة،
052 غرام كريمة مخفوقة،
001 ايس كريم فانيلا.
طريقة التحضير :
يتم عمل قاعدات من الشوكولاتة ويتم توزيعها على أكواب ورق الزبد بحرص على ارتفاع 1/2 سم،
يتم وضع الأكواب في الثلاجة حتى تتجمد الشوكولاتة.
تُخفَق الكريمة حتى تتجانس،
يضاف إلى الكريمة الشيكولاتة الذائبة وهي ساخنة وتقلب جيدا وسريعا حتى لا تتكون حبيبيات،
بعد الخفق يتم وضع الخليط داخل كيس حلواني وتوزع داخل كاسات الشوكولاتة المعدة قبل ذلك، وتزين بالآيس كريم.
دبي -رشا عبدالمنعم