تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي باديء ذي بدء، المدينة التي تحتضن أكثر من مئة جنسية. يتنفسون هواء واحداً، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عم يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة.
الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوما كم يجمعنا المطبخ؟ «الحواس الخمس» يستعرض أطباقاً مشتركة بين الثقافات في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي.. «مائدة العالم». التوابل روح المطبخ الهندي وعنوانه المطبخ الهندي من أكثر المطابخ الساحرة والمميزة في العالم، حيث عرف بتقنياته العالية والمهمة، خاصة في استخدام العديد من أنواع التوابل والمطيبات والنكهات النفاذة التي تضيف مذاقاً خاصاً وجذاباً على الأكلات والأطباق.
ويؤكد الشيف برفين من فندق مريديان ومنتجع شاطئ العقة (الفجيرة) أن المطبخ الهندي ينقسم إلى عدة أقسام جغرافية ، حسب المناطق والأقاليم ، وحسب التقسيمات الإثنية أو العرقية، ومن المعروف جيداً أن الأفكار الدينية والفلسفية التقليدية، لعبت دوراً كبيراً في تطور المطبخ الهندي. وقد تمكن المطبخ الهندي لبساطته من التأقلم مع الكثير من مطابخ الشرق الأوسط والقارة الآسيوية، وقد استلهم الطباخون الهنود الكثير من الأفكار الغربية أثناء الوجود البريطاني واستوعبوها في مطبخهم من دون أية ضجة، فالطماطم والفلفل الأحمر الحار والبطاطس والقرع من العناصر الغذائية الجديدة التي تبناها الهنود من العرب والإيرانيين والأوروبيين لاحقا، واعتبروها جزءاً لا يتجزأ من طعامهم اليومي ، وبدأ مشوار المطبخ الهندي كما يبدو منذ 7000 سنة قبل الميلاد، مع استخدام السمسم والباذنجان.
وبعد ذلك تم إدخال حب الهال ونبتة التورمريك التي يستخدم مسحوقها لمنح الأطباق لونها الأصفر - البرتقالي الجميل، والفلفل الأسود الحار والخردل. وفي القرن السادس قبل الميلاد، (حيث كانت الهند مليئة بالأحراج) تشير الوثائق المتوافرة إلى أن الناس كانوا يجمعون بين حياة الصيد وحياة الزراعة وكانوا يعرفون بكثرة الفاكهة والخضار واللحم والحبوب والألبان والجبن والعسل.
ويقول برافين: يبدو أن الهجرات الكثيرة التي كانت تحدث بين شتى الأقاليم ومع البلدان المحاذية عبر التاريخ لعبت دورا كبيرا في إغناء المطبخ الهندي، حيث أصبح في بعض المناطق مزيجا من مطابخ أخرى تماهت مع بعضها البعض لتحصل على هويتها الجديدة. كما ساهم التنوع الجغرافي والبيئي أو الزراعي في الهند أيضا في إغناء المطبخ الهندي وإعطائه مواصفاته الحالية الخاصة بالتنوع (من ناحية المواد والمكونات)، إذ مكن الطباخ من خيارات لا تحصى ولا تعد.
ويوضح برفين أن المطبخ الهندي يعتمد أولاً على الأرز بأنواعه، وشتى أنواع الحبوب، وخصوصاً العدس الأحمر المعروف بـ «ماسور» والحمص البنغالي و ازيلا الحمام المعروف بـ «تور» وفاصولياء أوراد السوداء الصغيرة.
ويستخدم الهنود الزيت بكثرة كما هو معروف في صناعة أطباق الكاري وغيره، ويبدو أن المناطق الشمالية والغربية تلجأ إلى زيت جوز الطيب، وفي المناطق الشرقية تلجأ إلى زيت الخردل أكثر من غيره، أما في الجنوب فيكثر استخدام زيت جوز الهند، لكن في السنوات الأخيرة تم دخول زيت دوار الشمس وزيت الصويا وسمنة زيت النبات على الخط، على الرغم من أن الكثير من الهنود لا يزالون يفضلون سمنتهم التقليدية المعروفة بالغي (ghee) زبدة صافية .
والأهم من هذا بالطبع التوابل أو البهارات، وخصوصا الفلفل الحار على أنواعه وأشكاله: الخردل الأسود والكمون ومسحوق التورمريك والزنجبيل والكزبرة والثوم والنعناع والهيل والزعفران والزهر وجوز الطيب وغيرها.
ضيوف المائدة
الشيف الذواقة
صلاح الحمد
البلد: سوريا
التخصص: نائب المدير العام لفندق مريديان ومنتجع شاطئ العقة فلسفتى فى الطبخ: لكل طاه ما يميزه عن سواه. وخصوصية الطاهي تكمن في أسلوبه وذوقه في تحضير الوجبة وتقديم الطبق. فأن يتعلم الطاهي تحضير طبق غريب عن بيئته، لا يعني أنه سوف يحضره تماما كنسخته الأصلية. فالأمر لا تحدده المقادير ومدة الخبز وما إلى هنالك، وإنما ترتبط به اعتبارات أخرى لها علاقة بقابلية الطاهي للتفنن في ما يعرفه ويحاول تطبيقه.
الشيف المرح ميرا راديك
البلد: كندا
التخصص: مسؤولة التدبير المنزلي
فلسفتي في الطبخ: الطبخ فن شأنه شأن الفنون الباقية من رسم وموسيقى ونحت وزخرفة، يرتبط بحضارة الإنسان ارتباطا وثيقا، حتى أصبح شكلا من أشكال رقي ورفاهية الشعوب، والمطبخ الهندي مطبخ عريق، يستمد عراقته من تاريخه المرتبط بانفتاحه على ثقافات العالم.
الشيف المثقف انوار كانانغارا
البلد: سيريلانكا
التخصص: مدير إدارة الموارد البشرية
فلسفتي في الطبخ: اعرف ثقافتك من طبقك. عادة ما يُرمز إلى هوية الشعوب بأكلة أو صنف معين من الأغذية، ومن هنا فالمشروبات والأغذية تُشكّل إلى حدّ ما علامات ثقافية للشعوب، ويعتبر الطهى وسيلة تواصل وتبادل ثقافي كأي نوع من الفنون والآداب، بغض النظر عن أوجه التشابه أو الاختلاف بين المجالين.
الشيف العصري دافينا باتل
البلد: الهند
التخصص: مدير النادي الصحي في فندق مريديان العقة
فلسفتي في الطبخ: المطبخ الحديث يراعي مسألة استعمال البهارات القارصة ويراعي الذائقة الأجنبية، فمعظم الأطباق مقبولة جدا من ناحية حدة البهارات، وللذين يفضلون المأكولات النباتية فهناك خيارات عديدة، فيتم تحضير هذه الأطباق بنفس الطريقة ولكن من دون مكون اللحم، لدرجة أنه سيكون من الصعب معرفة الفرق بين الطبق النباتي والآخر المكون من اللحوم.
كبير الطهاة الشيف برافين حساء مورك بادام
المقادير:
450 غرام دجاج مفروم، 5 غرامات فلفل، 5 غرامات ملح، مرق دجاج، كريما، هال، قرفة، بهارات كوروم مسالا، لوز مسلوق، زنجبيل مع الثوم، زبدة.
طريقة التحضير:
في قدر الشوربة نضع الزبدة بحرارة وسط، ثم نضع اللوز حتى يصبح ذهبي اللون. نضع خليط الثوم والزنجبيل والماسالا ونخلط جيدا، نضيف المرق ونتركها لتغلي، ثم نخفف الحرارة لمدة 10 دقائق، نضع الدجاج المفروم والسكر والملح ونحرك لمدة 5 دقائق.
بانجابي كيما ساموسك
المقادير:
لحم غنم مفروم، 200 غرام بصل ناعم، 20 غرام ثوم ناعم، 10 غرامات كركم، بهارات كوروم مسالا، كزبرة خضراء مفرومة 3، مليليتر زيت200، مليليتر شاتني التمر هندي، 30 غرام بصل شرائح، 240 غرام طحين الحلويات (مايدا)، سمن أو زيت، ملح.
حشوة لحم السمبوسك
الحشو: نسخن الزيت في القدر ثم نضع البصل حتى يصبح شفافا، ثم نضع اللحم ونحرك، ثم نضع بقية المواد، ثم نضع الماء، ثم نطبخ لمدة دقيقتين، ثم نضع الخليط جانبا، ثم نضع فوقه قليلا من عصير الليمون.
عجينة السمبوسة
نخلط المقادير الجافة ثم بواسطة الأصبع نجد العجينة قد أصبحت مفتتة، نتركها 5 دقائق في إناء عميق، ونغطيها بالبلاستيك الشفاف أو القماش لكي لا تنشف لمدة 20 الى 30 دقيقة.
روبيان تندور جينكا
المقادير:
كيلو روبيان ، حبة 3لايم ، ملح، 30 غرام معجون الثوم والزنجبيل، بهارات الكوروم مسالا، 250 غرام لبن زبادي ، 50 غرام مسحوق الفلفل الأحمر، 40 غرام معجون الفليفلة، 4 ملاعق زيت الخردل ، 180 غرام بصل.
طريقة التحضير :
نتبل الروبيان بمعجون الثوم والزنجبيل والليم والملح ونبقيه داخل التتبيلة لمدة ساعتين، ثم نضع الكوروم ماسالا لبن الزبادي ومسحوق الفلفل الأحمر ومعجون الفليفلة وزيت الخردل. نخلط جيدا ثم نتركه لمدة 15 دقيقة.
نشوي الروبيان في التندور لمدة 15 الى 20 دقيقة.
كشميري روغان جوش
المقادير:
10 غرامات زنجبيل طازج مقطع ناعم، ثوم مقشر، 15 مليليتر ماء، 500 مليليتر زيت خضار، 100 غرام لحم غنم مقطع (فخذ)، 800 غرام هال صحيح، 6 غرامات ورق غار6 كبش قرنفل، 6 غرامات فلفل أسود صحيح، 6 غرامات قرفة، بصل مقشر مفروم ناعم.
طريقة التحضير :
يسخن الزيت ونقلي اللحم ليصبح ذهبيا، ثم نضع الهال وورق الغاروكبش القرنفل والفلفل الكامل والقرفة بنفس القدر. نضع الآن البصل ونحرك لمدة 5 دقائق ليصبح ذهبي اللون، ثم نضع الثوم والزنجبيل المهروس ونحرك، ثم نضيف الكزبرة والكمون والبابريكا والفلفل الأسود ونحرك لمدة 30 ثانية، ثم نضع اللحم المقطع الذهبي اللون ومرق اللحم، ثم نضع ملعقة طعام من اللبن الزبادي مع التحريك، ثم ملعقة طعام أيضا من اللبن الزبادي، وهكذا..
الآن نضع ربع كوب من الماء ليغلي المزيج، ثم نغطي المزيج، ونتركه على نار هادئة لمدة ساعة حتى استواء اللحم، ثم نأخذ من مرق المزيج ونضعه على نار متوسطة حتى يصبح أكثر لزوجة، ثم نرجعه للحم ونقلبه جيدا.
سمك السي باص شتني والي
المقادير:
50 غرام فيله سمك السي باص، ملح ، 50 غرام كركم ، 50 غرام فلفل أحمر بودر، 5 مليمترات عصير ليمون.
مقادير الشاتني الأخضر
120 غرام كزبرة خضراء، 50 غرام نعناع أخضر، 10 غرامات فلفل أخضر حار، 20 ثوم ، 20 غرام بصل، 10مانجو بودر ، 50 غرام عصير ليمون، غرام زيت للقلي، 5 غرامات بودرة الشات مسالا.
طريقة التحضير :
يرش الليمون والملح فوق قطع الدجاج ثم نغطيها ونضعها جانبا، نخلط اللبن الزبادي مع نصف كمية الزبدة والكريم ومعجون الثوم والزنجبيل والهال والكمون وجوز الطيب والفلفل والزيت والجبن، ونخلط ليتكون مزيج جيد، ثم نضعه فوق الدجاج، ويجب أن يكون على كل الدجاج. نتركه لمدة ساعة في البراد، ثم نضعه في العيدان الخشب، ثم نشويه في التنور ويقدم ساخناً.
سر الطبخة
حفظ وتجميد الطعام في الثلاجة أو الديب فريزر يوفران الكثير من الوقت والجهد، لكن ينبغي لك اتباع بعض القواعد الصحية التي تضمن عدم فساد الطعام أو فقده لبعض الفيتامينات والعناصر المغذية.
الخضروات الورقية: لحفظها في الثلاجة طازجة لأطول فترة ممكنة، قبل غسلها ضعيها في أكياس ورقية حتى لا تتعرض لتيار هوائي بصفة مستمرة، ولا داعي لوضعها في أكياس من البلاستيك الا اذا قمت بغسلها وتجفيفها، ثم لفها بفوطة نظيفة، ثم ضعي الفوطة داخل الكيس البلاستيكي فهذه الطريقة تحفظها لك ليومين أو أكثر، وتكون جاهزة للأكل الفوري منها.
البامية: اغسليها ثم اتركيها فترة في مصفاة للتخلص من الماء، ثم قمعيها بازالة الجزء العلوي بشكل هرمي، من دون أن تقطعي الحبة حتى لا تتسرب عصارتها. وضعيها في مصفاة واغمريها في ماء مغلي مضاف إليه مقدار من الملح أو ملعقة كبيرة عصير ليمون لمدة خمس دقائق، ثم ترفع المصفاة وتترك حتى يصفى الماء وتهدأ نوعا ما، وعندما تبرد وتجف تماما تعبأ في أكياس نايلون، بحيث لا تترك فراغات بقدر المستطاع، ثم يحكم غلق الأكياس. توضع الأكياس في الفريز لمدة تصل الى ستة أشهر.
البازلاء: تفصص وتغسل جيدا وتوضع في مصفاة أو قطعة شاش. ثم احضري اناء به ماء وملح يكفي لغمر المصفاة أو الشاش وترفع على النار، وعندما يقترب من الغليان تغمر المصفاة وتترك البازلاء تغلي لمدة أربع دقائق.
ترفع من على النار وتغمر في الحال في إناء به ماء بارد لمدة دقيقتين للمحافظة على لونها الأخضر وخواصها الطبيعية. ثم ترفع وتبقى حتى تتخلص من الماء وتجف تماما وتحفظ في أكياس من النايلون ويحكم إغلاقها وتحفظ في الفريزر.
الفاصوليا: تغسل جيدا وتزال منها الخيوط الجانبية وتقطع حسب الرغبة. ثم اتبعي طريقة حفظ البازلاء نفسها، مع مراعاة أن مدة سلقها ثلاث دقائق فقط.
الملوخية:
اختاري الملوخية ذات الأوراق الخضراء الطازجة، واستبعدي الأوراق المخرمة.. تغسل وتقطف وتفرط للتخلص من الماء، وذلك بوضعها على ورق ماص، ثم تخرط ويضاف اليها قدر نصف كوب شوربة مغلية أو ماء مغلي «لكل كيلوغرام ملوخية» بعد التقطيف. لا توضع على النار، ولكن تعبأ في أكياس نايلون وتحفظ في الفريزر.
حلوى كبير الطهاة جولاب جامون
المقادير
كوب حليب بودرة، ربع كوب طحين ابيض، ثلاث ملاعق طعام زبد مقطع الى مكعبات صغيرة، ربع كوب حليب سائل بدرجة حرارة الغرفة ، بيكينك صودة.
طريقة التحضير :
يخلط حليب البودرة والطحين والبيكينك صودة جيدا، ثم نضيف مربعات الزبد، وتخلط باليد جيدا، ثم يضاف الحليب السائل وتخلط باليد إلى أن تصبح عجينة لينة، قد لا تحتاجين كل الحليب السائل وتترك العجينة لترتاح، ثم تشكل كرات صغيرة، حيث بالقلي تكبر بالحجم، ثم تقلى بالدهن ليس ساخنا كثيرا، تترك الكرات بالدهن لمدة 6 دقائق مع التحريك المستمر إلى أن تتحمر، ثم تضع في شيرة ساخنة.
دبي -رشا عبدالمنعم