تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما، صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي باديء ذي بدء، المدينة التي تحتضن أكثر من مائة جنسية. يتنفسون هواء واحدا، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عما يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة. الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوما كم أن »المطبخ يجمعنا«؟ «الحواس الخمس» يستعرض أطباقا مشتركة بين الثقافات، في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي. «مائدة العالم».
وجود نسبة عالية من المهاجرين في ألمانيا الذين وصل عددهم إلى أكثر من سبعة ملايين، لم يكسب هذا البلد المزيد من التنوع الثقافي فحسب، بل كان له كذلك تأثير كبير على المطبخ الألماني. فلم تعد السباغيتي والبيتزا الايطالية، والشاورما التركية والمقبلات العربية، والسوشي اليابانية ومكوناتها أمرا غريبا بالنسبة للشعب الألماني، الأمر الذي دفع بعض الطهاة الألمان لمزيد من الجرأة في استخدام بعض البهارات الآسيوية واللاتينية في أطباقهم.
وهكذا نشأت بعض الأطباق الألمانية الجديدة كطبق الفاصولياء بالزنجبيل، وطبق شرائح البطاطس بنكهة الكاري،لم تعد اللحوم والبطاطس مهيمنة على المطبخ الألماني كما كان عليه الحال سابقا، فقد دخلت عليه الأطباق الإيطالية والتركية وغيرها بفضل المهاجرين الذين أغنوا هذا المطبخ بالمعجنات والخضار على اختلاف أنواعها.
لا يوجد مطبخ ألماني موحد، ولكن العديد من الأطباق التقليدية المحلية. مازلت تتمتع بشعبية مطلقة كطبق سمك الرنجة التقليدي في مدينة كيل في الشمال، إلى السجق البيضاء مع الخردل الحلو في ميونخ، وتختلف المأكولات الألمانية من منطقة إلى منطقة داخل ألمانيا، فالمناطق الجنوبية مثل بافاريا وسوابيا مطبخها اقرب إلى المطبخ النمساوي والسويسري.
ويعد لحم البقر والخنزير والدجاج هي أكثر اللحوم المستهلكة في المطبخ الألماني، وفي اغلبية المناطق، تؤكل اللحوم على شكل نقانق بحيث يوجد أكثر من 1500 نوع من النقانق المنتجة في ألمانيا وتنتج المخابز أكثر من 300 نوع من الخبز أما أكثر الخضراوات استهلاكاً في المانيا فهي الفاصولياء، البطاطا، الجزر، السبانخ، الكرنب واللفت ،وتعد وجبة الفطور هي وجبة أساسية لدى الألمان وهي عبارة عن خبز ومربى، لحوم باردة، جبن وبيض مسلوق، بالإضافة إلى الحبوب واللبن.
و بفضل وجود مهاجرين من بلدان متنوعة ومختلفة، اضافت ألمانيا إلى قائمة طعامها وجبات من تلك البلدان، كالبيتزا والباستا من إيطاليا، الكباب والفلافل ،حيث يوجد في مدينة ميونيخ مطاعم ومقاهي عربية كثيرة تقدم وجبات متنوعة بدءا بالفلافل مرورا بالكباب والطاجين وغيرها.
ومن بين هذه المقاهي »مقهى القدس« الذي يقع على ناصية شارع »شفانتلر شتراسه« وسط المدينة، في المقهى يبدأ الأصدقاء من مثقفين عرب وألمان عند المساء بالتجمع والتواصل حول أطباق الفلافل، حيث تنفتح شهيتهم أكثر مع طرح مواضيع عربية وعالمية ساخنة للنقاش، وقد نجح هؤلاء في تحويله الي ما يشبه النادي الثقافي من خلال لقاءات يتم فيها تبادل الآراء ووجهات النظر حول مواضيع شتى دون قيود أو حدود .
كاثيا شبغرت ــ الشيف الفنان
البلد : المانيا
التخصص:موظفة فى البنك الألماني
فلسفتي في الطبخ: »يتميز الفن الطهى بأنه جزء من كل لا يتجزّأ. روح الجماعة والتعاون والتنسيق الدقيق والتزام كل فرد من فريق العمل القابع في المطبخ بأدواره، تخدم المشهد الأخير«. يُشدّد على أن الطهي فن عريق كما كل الفنون. وكما هناك »فن معاصر وآخر تقليدي أو حديث، كذلك الطهي الذي يحتّم على من ينوي الاحتراف في مجاله والتميّز بابتكار أطباق شهية ومتجدّدة تلاحق العصر.
ماركوس وينغر ــ الشيف الأنيق
البلد :المانيا
التخصص :رئيس مجلس إدارة مجموعة الشرق الأوسط للتسويق والأستثمار
فلسفتي في الطبخ: مزاج الطاهي يؤثّر على الطبخ الذي يُعرّفه بقاموسه الخاص، على أنه توازن بين شخصية الطاهي وذوقه وبين المتذوّق، إضافة إلى أهمية التوازن بين الطعمات والألوان والكميات التي يستعملها لإنجاز الأطباق.
مارك هامبغش ــ شيف و1/2
البلد :المانيا
التخصص: الرئيس التنفيذي للعمليات (جلفمينا) الأستثمارية
فلسفتي في الطبخ : فن الأكل هو دراسة مختلف المكونات الثقافية مع الغذاء باعتباره المحور الرئيسي. وهكذا يتعلق الأمر بالفنون الجميلة والعلوم الاجتماعية، وحتى على العلوم الطبيعية من حيث النظام الغذائي للجسم البشري،لذا اعتبر نفسي من الذواقة بدرجة شيف متمرس.
فردريك مودسيل ـ شيف خمسة نجوم
البلد: المانيا
التخصص : مديرة المركز الثقافي الألماني
فلسفتى فى الطبخ :استمتعت جدا بقدراتي الخاصة على ابتكار وصفات متنوعة كأنني رئيسة طهاة فلا أجد صعوبة في انتقاء مكونات أطباقي التي تجمع مذاقات شرقية وغربية في آن واحد فالطهي يعطيني مساحة حرة لإبداع بلا حدود.
سلطة الدجاج
المقادير:
صدر دجاج مخلي العظم والجلد، خس، طماطم ذات الحجم الصغير، خيار، ذرة حلوة، رقائق جبنة بارميزان او اي جبنة صفراء
خلطة التتبيلة
2 ملعقة كبيرة صويا صوص،2 ملعقة كبيرة خردل، فلفل اسود، ملح، ملعقة كبيرة زيت زيتون
الصلصة:
2 ملعقة كبيرة مايونيز، 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون ،ملعقة صغيرة خردل ملعقة كبيرة عصير ليمون، ملح
الطريقة:
تنقع صدورة الدجاج بالخلطة لمدة ساعة على الاقل ثم تشوى بالشواية أو بالفرن، الصوص : تخلط كل المكونات ما عدا الزيت مع الخفق المستمر يضاف الزيت إلى ان تتجانس جميعاً ، يوضع الخس ثم الخيار ثم الطماطم ويوزع فوقهم الذرة، يقطع الدجاج بشكل اصابع طولية ويوزع على الطبق مع اضافة رقائق الجبنة ثم الصوص.
الباستا الألمانية
المقادير:
2 ملعقة كبيرة زيت ، صدور دجاج مخلية من العظم مقطعة إلي شرائح ،بصل مقطع شرائح ،جبن موتزريلا مبشور،كوب كريمة سائلة ،300 جرام مكرونة سباغتي مسلوقة، بقدونس مفروم، ملح و فلفل.
طريقة التحضير:
يُسخن زيت في مقلاة علي النار ثم تحمر شرائح الدجاج، يُضاف البصل و يُقلب جيدا حتي يتغير لونه يُصب الخليط في وعاء أخر ثم يُخفق الجبن المبشور و الكريمة، ويُضاف للخليط مع التقليب المكرونة المسلوقة، يُوضع الخليط مرة أخري في المقلاة و يُتبل بالملح والفلفل ويُضاف البقدونس المفروم، تُغطي بورق زبدة حتى لا تجف و تُوضع بالفرن حتى يكتمل النضج.
لفائف اللحم
المقادير
حبة متوسطة الحجم من الجزر والفليفلة الحلوة مقطّعة إلى شرائح رفيعة، 800 غ من فيليه لحم العجل المقطّع إلى 12 شريحة رفيعة، كوب من جبنة الريكوتا 2، فصوص من الثوم مسحوق ، ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون، ملعقة طعام من البقدونس المفروم 2 ملعقة طعام من زيت الزيتون.
للصلصة:
نصف كوب مرق لحم ،2 ملاعق صغيرة من دقيق الذرة، حبة كبيرة الحجم من البصل مقطّعة إلى مكعبات صغيرة، كوب كريمة سائلة، ملعقة طعام خردل.
طريقة التحضير
يُغلى بعض الماء في قدر صغيرة ثم تُضاف إليه شرائح الجزر والفليفلة وتُطهى لمدّة دقيقتين. تُرفع عن النار وتُصفى، تُسطّح كلّ شريحة لحم من خلال وضعها بين ورقتين من النايلون اللاصق وباستعمال مرقاق، تُمزج جبنة الريكوتا مع الثوم المسحوق والفلفل الأسود والبقدونس في وعاء ثم يُوزّع المزيج بشكل متجانس فوق شرائح اللحم. توضع ورقة سبانخ على الوجه ثم كمية متساوية من شرائح الجزر والفليفلة.
تُلفّ كلّ شريحة وتُثبت بواسطة عود أسنان، يُسخّن زيت الزيتون في مقلاة غير لاصقة وتُقلى اللفائف بتأنّ على نار متوسّطة الحرارة لمدّة 4 دقائق أو حتّى يصبح لونها بنياً، يُمزج الماء مع دقيق الذرة ثم يُضاف المزيج إلى المقلاة. تُضاف مكعبات مرقة الدجاج ماجي ملح أقل مع البصل والخردل. يُغلى المزيج ثم يُغطى ويترك على نار هادئة لمدّة 20 دقيقة
ليب كوخن
المقادير:
300 غرام طحين ـ ملعقة صغيرة بيكنغ باودر ـ 300 غرام سكر ـ ملعقة كبيرة فانيلا ـ 100 غرام من المكسرات ( لوز وبندق) المجروشة ـ ملعقتان كبيرتان من مزيج القرفة والزنجبيل والقرنفل المطحون ـ ملعقتان كبيرتان عسل ـ 150 غرام زبدة سائلة ـ كوب من الحليب السائل 4 بيضات
طريقة التحضير:
يخلط الطحين مع البيكنغ باودر والسكر والفانيلا والمكسرات ومزيج القرفة والزنجبيل والقرنفل في وعاء كبير خلطاً جيداً، ثم يخلط الحليب مع الزبدة السائلة والبيض والعسل في وعاء آخر وتمزج وتخفق جيدا حتى تصبح كريمه ويضاف هذا الخليط إلى المزيج السابق ويخفق الخليطان بالخلاط الكهربائي حتى يمتزجا تماماً، يسكب المزيج النهائي في صينية مغطاة بورق خاص للمعجنات أو مدهونة بقليل من الزيت والطحين ويخبز في فرن محمى على درجة 200 لمدة 20 دقيقة،حين تستوي يتم إخراجها لتبرد ثم تقطع مستطيلات أو حسب الرغبة
سر الطبخة
لتحضير افضل المخبوزات اتبعي ما يلي مع اسباب فشل الكيك وطرق تجنبها للتأكد من ان العجينة قد اختمرت كفاية وهي ان تدخلي اصبعك في العجينة بعمق 2 سم تقريبا، اخرجي اصبعك، اذا لا حظت حصول تجويف في داخل العجينة، تكون العجينة جاهزة.
للإسراع في تخمير العجينة ضعيها في فرن دافيء.) دائما ابدئي بتسخين الفرن لدرجة الحرارة المذكورة في الوصفة قبل 10-15 دقيقة من إدخال المخبوزات في الفرن.
يفضل تثبيت الرف الشبكي في الفرن حسب المكان المرغوب قبل ان تقومي بتشغيل الفرن، الفرن الساخن يجعل من الصعب تحريك الشبك والأرفف بسبب تمددها قليلا.
خصصي قفازات طويلة لإستعمالها عند ادخال واخراج الأواني من الفرن، فهي تعمل على حماية ساعديك وليس مجرد الأيادي فقط.) استعملي السمن النباتي لدهن قوالب الكيك، استعمال الزيت يسبب التصاق الكيك، واستعمال الزبدة قد يسبب فجوات صغيرة عند ذوبان الزبدة مما يجعل سطح الكيك غير متساوي اللون.
استعملي الصواني القصيرة الحافة لخبز البسكويت فتحصلين على تحمير متساوي ولون جذاب.
عند فرد العجينة استعملي ورق الزبدة او ورق الخبز لكي لا تلتصق العجينة بالطاولة ، اذا لم يتوفر انثري مقدار قليل جدا من الدقيق، الاكثار من الدقيق يسبب جفاف العجينة.
اذا لم يتوفر لديك نشابة ، استعملي زجاجة الماء لفرد العجينة، واذا كانت العجينة تحتوي على الزبدة وتحتاجين نشابة باردة ضعي ماء بارد في الزجاجة ، النتيجة رائعة.
بعد اخراج قوالب الكيك المخبوزة من الفرن ، اتركي القالب لبضع دقائق ثم اخرجي الكيك واتركيه على شبك معدني الى ان يبرد تماما ضعي ورقة زبدة في قاع قالب الكيك، فذلك يمنع التصاق الكيك في القالب وايضا تكون القشرة الخارجية للكيك ناعمة ومتجانسة.
لحفظ الكيك ، دعيه يبرد تماما ، لا تنزعي ورق الزبدة من القاع، غلفي الكيك بورق النايلون بعدة طبقات، ضعيه في الفريزر. وعند الرغبة باستعمال اخرجيه من الفريزر، انزعي ورق النايلون، ضعي الكيك في طبق، اتركيه في الثلاجة الى ان يصبح لينا، واذا كنت تستعدين لعمل تورتة يفضل ان تقومي بحشو الكيك وهو بارد فتكسبين تورتة جاهزة للتقديم.
دبي - رشا عبد المنعم