تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما، صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي بادئ ذي بدء، المدينة التي تحتضن أكثر من مئة جنسية. يتنفسون هواء واحدا، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عما يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة.
الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوما كم أن »المطبخ يجمعنا«؟ »الحواس الخمس« يستعرض أطباقا مشتركة بين الثقافات، في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي. »مائدة العالم«. لم تقتصر اللمسة الإيطالية الساحرة على الجماليات، المباني، والأزياء ولم تحتكرها ريشة الأدباء والرسامين، فلقد امتدّ سحرها لما هو أبعد وأشهى وأقرب. وبكل تفاصيل الحياة اليومية بعفويتها وجمالها خاصّة فيما يتعلق بالمطبخ الإيطالي والفاتنة (الباستا فريسكا) وشقيقتها (البيتزا)، نطرق أبواب مطعم (اكسا) الغارق في »الموزوريلا« و»الأوريغانو« وعلى رائحة فنجان »الاسبرسو« أو الكابوتشينو تجاذبت التوأم رؤيا و رضوى الحديث النابض بالمرح والعفوية مع كبير الطهاة باولو فادي الضليع في اختصاصه والمتواضع في سلوكه رغم شهرته، فالتناغم في الشكل واللون والذوق هو ثلاثية النجاح التي تصنع من فن الطهي رؤية سحرية تحتاج إلى روح فنان وإبداع طاه.
تلك كانت هي أولى النصائح باولو فادي من فندق قمر الدين أثناء استقباله، الذي لا يخلو من طرافة، للتوأم المتطابق في الشكل والهوايات آخذتان بنصيحته لتعلم أبجديات فن الطهي الايطالي من أول السطر، فالدخول إلى مطبخ باولو ليست بالمهمة الصعبة التي قد تذكرك بالرعب الذي يعيشه الطهاة المبتدئون مع الشيف البريطاني غوردن رمزي في مسابقة (هيلز كتشين). فهو دائم المرح مع الجميع، فالوصول إلى مرتبة كبير الطهاة تحتاج إلى موهبة فذة ومسؤولية تنبع من الذات التي تتوق للكمال والرضا عن الذات التي يتم تحقيقهما بروح الفريق الواضح فلا صياح أو إزعاج ولا صوت يعلو على صوت الأيادي الماهرة والطناجر، فالحركة والنشاط والإثارة تلف أرجاء المكان بكثير من الحكمة تصنع هنا المعجزات من أطايب الطعام وأشهى الحلويات وبمعنى أدق الروائح الشهية والشديدة الجاذبية التي لا يصمد أمامها أحد من دون أن يتذوق حبة من هنا وقطعة من هناك.
ومن جانبه أكد الشيف باولو وهو يستعرض مكونات الأطباق الخفيفة والسريعة التي سوف يقوم بتنفيذها بمساعدة التوأم والذي لا يستغرق تحضيره أكثر من 25 دقيقة: أن أغلب المأكولات الإيطالية تعتمد على المكونات الطبيعية من الخضار وزيت الزيتون والقمح، إلى جانب التمازج الشهي للبهارات والصلصات بحرفية واتقان. ويقول باولو: يعرف الكثير من غير الإيطاليين الطعام الايطالي بأنواع معينة من الأكلات الشهيرة مثل البيتزا والإسباغيتي، وغالباً ما يعبرون عن آرائهم في الطعام الإيطالي بأنه متشابه مع بعضه البعض كما هو الحال مع التوأم، على الرغم من هذا.
يلاحظ أولئك الذين يسافرون إلى إيطاليا اختلاف عادات الطعام بين المدن حتى بين تلك التي تبعد عن بعضها البعض أميالاً قليلة، فلا تملك كل منطقة طابعها الخاص فحسب، بل لكل مجتمع طريقته المختلفة بالطهي، تختلف كل مدينة عن الأخرى في طريقة طهي النقانق والأنواع الخاصة بالجبن والأنواع المحلية للخبز. إذا سألت الناس، حتى في منطقة واحدة عن كيفية إعداد صلصة الباستا، ستأتيك إجابات مختلفة!
رؤيا
باسترى شيف
البلد: السودان
التخصص: موظفة بنك
فلسفتي في الطبخ: الحلويات بأنواعها هي عالمي الساحر لذا فانا اجيد عن جدارة اعداد الكثير من الوصفات الشرقية والغربية ولكن تبقى الشكولاته هي عشقي الأول والأخير ولكن الحفاظ على الرشاقة والتوازن هو معياري الأثير من خلال تحضيرها بمكونات قليلة الدسم، وتناول قطع صغيرة. رضوى
الشيف العصري
البلد: السودان
التخصص: موظفة بنك
فلسفتي في الطبخ: أنا من أنصار الطبخ الصحي يجعل المرء يأكل الأطعمة المفيدة التي تمده بالسعرات الحرارية الضرورية والتي لا تضر بصحته، وأفضل الأطعمة التي تهضم بسرعة والتي تحتوي على نسبة أحماض خفيفة، لذا فمن الممكن تناول الشوفان، والابتعاد عن القمح، مع الاكتفاء بكمية قليلة من الأرز الأسمر.
كالاماري ألا بلانسيا
المقادير:
نصف كيلو جرام »كالاماري« منظف ومقطع بحسب الرغبة، 4 حبات من الثوم المفروم، قليل من البقدونس المفروم، ثلث كوب من زيت الزيتون، ربع كوب من عصير الليمون، رشة بهار حسب الرغبة.
طريقة التحضير:
يخفق زيت الزيتون مع عصير الليمون ويوضع جانباً، يمزج »الكالاماري« مع الثوم والبقدونس والبهار في وعاء كبير وتضاف نصف كمية الزيت والليمون، وينقع الخليط مدة نصف ساعة.
توضع مقلاة من النوع غير اللاصق على النار حتى يسخن جيدا، تمرر قطع »الكالاماري« على مهل ثم تقلب، وتطهى لدقيقتين أو ثلاث كحد أقصى، يقدم في طبق وتضاف إليها الكمية الباقية من زيت الزيتون وعصير الليمون.
باستا الفريدو
المقادير :
Fettuccine. 500 غرام من باستا
90 غراما من الزبدة
315 ملليترا من الكريمة المخفوقة. رشة من جوزة الطيب.
باقة من البقدونس الأخضر.
كوبان من جبنة البارميجان. ملح بهار.
طريقة التحضير:
بعد سلق الباستا، يتم تذويب الزبدة في قدر على نار خفيفة، وبعد الذوبان تضاف جبنة البارميجان والكريمة المخفوقة حتى درجة الغليان، وبعد أن يبدأ المزيج بالتماسك تضاف إليه رشة جوزة الطيب والملح. بعدها تضاف الباستا المسلوقة وتمزج بالصلصة جيدا، ثم تقدم وتزين بالبقدونس الأخضر.
سر الطبخة
إن الطعام مُتعة وضرورة معاً. فالوجبات التي نتناولها تلعب دوراً أساسياً ليس فقط في النمو والصحة بشكل عام، بل هي أيضاً مصدر استمتاع ووسيلة لجمع العائلة والأصحاب. قد تظنين أن الأطباق الصحية أو الخفيفة عديمة النكهة وهذا اعتقاد خاطئ، فمن خلال إبداعك في استعمال أساليب الطبخ الصحية، يمكنك أن تحافظي على متعة الطعم الرائع، وتضيفي الى ذلك فوائد صحيّة أكبر!
إليك بعض أساليب الشيف باولو فادي في إعادة تحضير أطباقك المفضّلة لتصبح ألذ مع نسبة سعرات حرارية مخفّضة، دسم أقلّ وقيمة غذائية أعلى. القلي مع التحريك (stir-fry) استخدمي مقلاة ذات قاعدة محدّبة لطهي الخضار والدجاج وثمار البحر مع كمية قليلة من الزيت. إن كمية الزيت المستعملة قليلة جداً: 10 مرات أقل من النسبة عند القلي ولتخفيض نسبة الدهون أكثر، يمكن أَن تصفّي الزيت المتبقّي بعد القلي. هذه الطريقة تسمح لك إضافة تشكيلة كبيرة من الخضارِ مثل البصل، الجزر، الملفوف هذا المزيج سيعطي مائدتك طعماً شهياً ومقرمشاً.
التحميص ضعي مصفاة في المقلاة لكي لا ينغمس اللحم أو الدجاج في تقطّراته الدهنية. هذه الطريقة تحفظ طعم اللحم والدجاج ولا تحتوي على أي كمية من الزيت المضاف يمكنك بدلاً من تغميس اللحم برواسبه الراقدة في المقلاة، أن تستخدمي مرقة خالية من الدهون وزيادة الخضار المقطعة والمنوعة لمزيد من التغذية والنكهة.
الشوي : استخدمي دوماً مصفاة لتجنب تغميس الطعام بالدهون من خلال الشوي، أنت لا تضيفين أية كميّة إضافية من الزيت، لذا تقللين من السعرات الحرارية وبذلك تحافظين على صحّة القلب. عندما تشوين الدجاج، أزيلي عنه الجلد قبل الشوي على حرارةِ منخفضة. وتأكدي من عدم زيادة الشوي!
الطبخ بالفرن :عند استعمال الفرن للطبخ يوضع الطعام في إناء طهي مغلق مع إضافة السوائل أو في أكياس خاصة لهذه الطريقة يمكنك التحكم بكمية الدسم والتنويع في المكونات. استخدمي صلصات الطماطم أو عصيرِ الليمون، مع الأعشاب والتوابل التي تعطيك سعرات حرارية أقل، تغذية أكثر ونكهة أغنى.
السلق : قومي بطهي الدجاج أو السمك من خلال تغميسه بالسائل المغلي فوق النار. لا تحتاجين الى أي زيوت إضافية في هذه الطريقة أيضاً. تأكّدي من استعمال ماء السلق لتحضير الطبق الجانبي (خضار، أرز، الخ) لكي تحافظي على نكهته الغنية.
الطهي على البخار: قومي بطهو الخضار داخل سلّة فوق المياه المغليّة هذه أيضاً طريقة للطهي خالية من الدهون وتتميّز باحتفاظ الطعام بالفيتامينات والمعادن. اطهي الخضار لفترة قصيرة (كي لا تستوي بشكل كامل) واستمتعي بطعمها المقرمش.
كعكة الشوكولاتة
المقادير
لعجينة الكعكة:
2 كوب من الماء،3 أكواب من السكر الناعم،1كوب من الزبدة غير المملحة،1/3 كوب من مسحوق الكاكاو1 ملعقة صغيرة من بيكينغ الصودا، 3 أكواب من الدقيق الأبيض ذاتي الاختمار، 4 بيضات.
لتغليفة الشوكولاتة
علبة من حليب المكثف المحلى،2 أكواب من الشوكولاتة الداكنة المقطّعة إلى أجزاء (70% من حبيبات الكاكاو)، كوب من كريما الخفق.
حلوى كبير الطهاة
طريقة التحضير :
يُمزج الماء مع السكر والزبدة والكاكاو وبيكربونات الصودا في قدرٍ متوسطة الحجم، وتُحرّك المكوّنات فوق النار وتُغلى ثم تُترك على نارٍ خفيفةٍ ومن دون أن تغطى لمدّة 5 دقائق. يُسكب المزيج في وعاءٍ كبيرٍ ويوضع في مكانٍ معتدل الحرارة حتّى يبرد، يُضاف الدقيق والبيض إلى المزيج وتُخلط المكوّنات مع بعضها في وعاء خلاّطٍ كهربائي إلى أن يصبح المزيج مرناً ويبهت لونه، يُدهن طبق عميق للخبز قياس 26 سم - 33 سم بالزيت أو الزبدة المذوّبة ويُغطّى بورق الخبز ثم يُسكب المزيج فيه.
توضع الكعكة في فرنٍ محمّي على حرارة 180 درجةٍ مئويّةٍ لمدّةٍ تتراوح بين 45 و50 دقيقة أو إلى أن تشتد العجينة ثم تُقلب الكعكة وتُترك جانباً كي تبرد، يُمزج حليب المكثف المحلّى مع الشوكولاتة المسحوقة والكريما للخفق في وعاء فوق الماء الساخن وتُحرّك المكوّنات حتى تذوب الشوكولاتة ثم يُترك المزيج في مكان معتدل الحرارة حتى يبرد، تُمرغ تغليفة الشوكولاتة على وجه الكعكة المبرّدة ثم تُقطّع وتُقدّم.
دبي - رشا عبد المنعم