تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما، صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي باديء ذي بدء، المدينة التي تحتضن أكثر من مائة جنسية. يتنفسون هواء واحدا، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عما يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة. الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوما كم أن »المطبخ يجمعنا«؟ »الحواس الخمس« يستعرض أطباقا مشتركة بين الثقافات، في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي.. »مائدة العالم«.
يقول الشيف الإيطالي انطوانيو ايكفالي من فندق أمواج روتانا (جمبيرا بيتش ريزيدنس) ان اعتاد صنّاع البيتزا الإيطاليون خبز البيتزا وطبخها على الحطب، منذ أن عرفوا بيتزا المارغريتا ونابولي، وما زالت بعض المطاعم الإيطالية المحتفظة بعراقتها وتاريخها بالمدن الإيطالية، تفضل خبز البيتزا على الحطب بدل الفرن الكهربائي تقريبا، وتبلغ القيمة الحرارية لهذا الرغيف 651 سعرة حرارية، وهو يحوي على نسبة مفيدة من الحديد والزنك والفيتامينات والألياف الغذائية، كما يتميز بانخفاض مستوى الشحوم ويتكاثر فيه الكالسيوم من جبن الموسيريلا الطازج.
كما تعتبر مدينة نابولي المهد الرئيس لهذه الأكلة الشعبية الإيطالية، ويقال ان أحد البائعين الجوالين كان يبيع في أحياء نابولي الفقيرة نوعا خاصا من الخبز الذي ينافس به الباعة الآخرين، وكان يضع عليه قطع الخضراوات والطماطم، ويقال ايضا ان الملكة مارغريتا زوجة الملك اومبيرتو الاول في إحدى جولاتها التفقدية المعروفة في أحياء المدينة عام 1889، شاهدت أولئك الفقراء يزدحمون على ذلك البائع، فدفعها فضولها الذي اقترن بشخصيتها الجذابة للاقتراب فأعجبت بالشكل، وبعد ان ذاقته شدها الطعم، فأوصت طباخها بصنع رغيف خبزها اليومي الحار في مطبخها الملكي، على شاكلة الرغيف الشعبي النابوليتاني، فأضاف جبن الموسيريلا والريحان الأخضر إضافة الى صلصلة الطماطم الحمراء ليشكل علم إيطاليا. أطلق الناس ولا يزالوا على هذا النوع الشائع من البيتزا اسم( المارغريتا) تيمنا بذكرى ملكتهم الطيبة.
والجدير بذكر ان إيطاليا تقيم كل عام احتفالات بمهرجان البيتزا، تنظمه رابطة»نابوليتان« لخبازي البيتزا تشارك به عدة دول وصل عددها العام الماضي الى 12 دولة منها جمهورية مصر ولبنان واليابان والولايات المتحدة وإنكلترا وروسيا، تختار من خلاله افضل عامل يعد طبق (البيتزا الاكروباتيكية) الذي ينال اللقب، ويمنح مكافأة مالية. وتتكون لجنة التحكيم من 12 خبير تقع عليهم مهمة تذوق 520 طبق بيتزا خلال مدة السباق التي تستمر يومين متتاليين، وفي كل السنوات يفوز بهذا اللقب أحد أبناء نابولي العريقة بصناعة هذا الطبق الشعبي.
دانه: الأردن
التخصص: ربة منزل
فلسفتي في الطبخ : البيتزا عبارة عن التطور طبيعي لرغيف الخبز، لكن المدهش في الأمر أن البيتزا جاءت كوجبة غذائية للفقراء فقط، وذلك من مبدأ »كبير وبيشبّع«.واليوم وبفضل بساطة الفكرة وتنوعها يمكننا اضافه مكونات مختلفة وابتكار أنواع منزلية شهية وصحية فى كل وقت.
سيرمين
البلد :السودان
التخصص:موظفة
فلسفتي في الطبخ : لا استطيع مقاومة البتيزا المنزلية التي تصنعها أمي فهي بلا منازع خبيرة المأكولات الايطالية حيث تحفظ عن ظهر قلب وصفاتها السرية و لا تبوح بها لأحد ولكنها بالمقابل دائما ما تسعد أصدقائي بكثير من أطباق البيتزا ولسان حالها (صنع يديا وحيات عنيه) .
ايزبيلا
البلد :المكسيك
التخصص:موظفة علاقات عامة
فلسفتي في الطبخ : ما أجمل هذا الطبق المستدير المليء بالجبن والخضار اللذيذة، هل لي بقطعة مثلثة من البيتزا، فأنا لا أستطيع مقاومة رائحتها ، وحتى لا ترفعوا سماعة الهاتف لطلب وجبة منها بعد هذا الكلام، سنقدم لكم هنا طريقة إعداد البيتزا، وسنكشف لكم بعض الأسرار المستخدمة في إعدادها من المطبخ الإيطالي. مارغريتا بيتزا مقادير إعداد العجينة:
كوبين من الدقيق (الذي يستخدم لصناعة الخبز)
أقل من كوب ماء ساخن
ملعقة صغيرة ونصف خميرة
ملعقة صغيرة ملح
ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملعقة صغيرة سكر
مقادير الخلطة:
طماطم صغيرة الحجم
صلصة الطماطم
موزاريلا الجاموس (تحديداً)
الحبق
هذه هي المقادير الأساسية التي تستخدم في المطبخ الإيطالي، وهي عبارة عن الألوان الثلاثة للعلم الإيطالي الأبيض والأخضر والأحمر. طبعاً بالإمكان إضافة العديد من الخضروات حسب الرغبة، كالفلفل الأحمر، والفلفل الأخضر، والزيتون، والبصل، والثوم، وللعلم فإن هناك حوالي 300 نوع من الثوم.
القليل من الأورغانو، مع رشة صغيرة من الملح (ملح البحر) هو الأفضل لأنه يحتوي على كافة أنواع المعادن التي يحتاجها الجسم.
تحضير العجينة
أولاً نبدأ بتحضير العجينة.
نمزج جميع المكونات الخاصة بالعجينة مع بعضها البعض، باستثناء كوب طحين واحد، حيث نقوم بعجن المقادير مع بعضها البعض، وبعد أن تبدأ بالتماسك، نبدأ برش كوب الطحين رويداً رويداً إلى العجينة كي تصبح أكثر تماسكاً ونعومة.
ثم تغطى العجينة وتترك لمدة نصف ساعة، ثم يزال الغطاء عنها، فإن وجدناها منتفخة وفيها فقاعات فهذا يعني أنها باتت جاهزة للاستخدام.
نقوم بإفراغ العجينة من الفقاعات عن طريق عجنها باليد حتى تصبح متساوية، ثم نبدأ برق العجينة. وإليكم هنا أحد أسرار المطبخ الإيطالي في صنع العجينة.
لنأتي بالعجينة التي قمنا بتحضيرها، ثم نقطعها إلى قطعتين. ونقوم برق كل واحدة على حدا، بعد ذلك نضع إحداهنّ في مكان دافئ لمدة 25 دقيقة، ونضع الأخرى في البراد لمدة 52 دقيقة أيضاً. فإذا ما كشفنا الغطاء عن العجينة الأولى الموضوعة في المكان الدافئ، سنجدها قد انتفخت وارتفعت، فيما نجد العجينة التي وضعت في البراد باتت رقيقة جداً، وذلك لأننا بهذه العملية نكون قد منعنا ثاني أكسيد الكربون من التشكل، فبقيت العجينة رقيقة.
الخلطة والخبز
نقوم أولاً بنزع القشرة عن الطماطم قبل تقطيعها، وأفضل طريقة لذلك، هي أن نضع الطماطم في ماء ونغليها على النار. ومن ثم نخرجها من الماء الساخن ونضعها في ماء مثلج. هذه الطريقة ستجعل نزع القشرة عن الطماطم أمراً في غاية السهولة.
ثم نقوم بتقطيعها قطعاً صغيرة، ثم نقطع البصل والثوم شرائح صغيرة، ومن ثم الفلفل الأحمر والأخضر.
نضع المكونات على النار ونغليهم قليلاً، ثم نضيف لهم صلصة الطماطم والأورغانو مع رشة صغيرة من الملح.
بعد أن ننتهي من تحضير الخليط، نضعه في زبدية ثم نسقط هذه الزبدية في زبدية محتوية على الثلج، هذا الأمر يجعل الخليط متماسكاً، فلا ينسكب على أطراف البيتزا عندما نضعها على العجينة.
نأتي بعد ذلك بالعجينة، ونسكب فوقها الخليط، ثم نضيف الزيتون ونرش في النهاية الجبن مع إكليل الجبل، والقليل من الفلفل وتخبز فى فرن متوسط الحرارة.
سر الطبخة
أفضل أنواع البيتزا
1ـ فيليتي بيتزا: تتمتع بعجين سميك وتستعمل فيها قطع صغيرة من الطماطم المستوردة من نابولي وتساعد الحلاوة الطبيعية في الطماطم »تشيريز« أو طماطم »العنب« على خلق نكهة مميزة جدا.
2ـ مارغيريتا:بسيطة جدا من حيث المكونات وطعمها أشبه بطعم ساندويتش من الجبن محمص على النار، إلا أنها تبقى من بين ألذ أنواع البيتزا لأنها ترتكز إلى مكونات بسيطة هي الجبن والطماطم والحبق.
3ـ بولييزي: من زار بوليا الواقعة في الجنوب الإيطالي يعرف أن ألذ المأكولات الإيطالية تأتي من هذه المنطقة الجميلة، وهذه البيتزا هي ملخص للمكونات الأكثر استعمالا في تلك المقاطعة وهي الطماطم والنقانق والجبن والفلفل الحار والخضار.
4 ـ بيتزا بيانكا: بسيطة جدا إلا أنها مالحة مما يزيد من لذة طعمها، تستمد ملوحتها الزائدة من نوع الجبن المستعمل فيها، فهي مكللة بطبقة من جبن الريكوتا ومقرمشة ويستعمل فيها أجود أنواع زيت الزيتون.
5ـ كلام بيتزا: من أفضل أنواع بيتزا ثمار البحر تستعمل فيها الأصفاد البحرية وعصارة السمك والأصفاد، مما يمنح العجين نوعا من الطراوة التي تتناسب مع القرمشة الناتجة عن التحميص في فرن الخشب.
6ـ الطبق الذي يطهى به البيتزا وكذلك الطريقة تؤثر في طعمها، فوضع عجينة البيتزا على حجر الصلصال ثم خبزها بالفرن يجعلها متماسكة، إذ يمتص هذا الحجر الزيت والماء الموجود فيها، بينما صينية الفرن العادية تجعلها هشة ورطبة.
7ـ في إيطاليا لا يستخدمون الكهرباء أو الغاز لطهي البيتزا، وإنما يطهونها في فرن على الحطب في درجة حرارة 260 فهرنهايت لمدة 6 دقائق تقريباً، لتخرج هشّة بعد ذلك حيث يبلغ ارتفاعها من 3 - 4 سم. أما في الفرن العادي، فيمكن طهي هذه البيتزا لمدة 02 دقيقة، حتى النضج.
حلوى كبير الطهاة
مليفية الشوكولا
المقادير:
علبة من العجينة الجاهزة PUFF PASTRY، نصف ملعقة صغيرة من برش برتقالة، مسحوق الكاكاو،-100 غ من الشوكولا نصف المحلاة
طريقة التحضير :
تفتح العجينة الجاهزة فوق سطح مكسو بالقليل من الدقيق للحصول على مستطيل سماكته 5 ,1 أو 2 سم، ترتب حواف المستطيل بواسطة السكين ،يدهن قعر صينية غير لاصقة بالماء، وتوضع فيه رقاقة العجينة الجاهزة. تثقب العجينة بواسطة الشوكة لتفادي انتفاخها، توضع صينية أخرى مسطحة فوق هذه العجينة للضغط عليها، ثم تخبز في فرن حرارته 375 درجة فهرنهايت حتى يصبح قعرها وردياً ذهبياً، تخرج الصينية العلوية.
أي تلك المستخدمة للضغط على العجينة، وتقلب العجينة بعناية على الوجه الآخر ثم توضع في الصينية ،مجدداً وتغطى بالصينية الأخرى، تخبز العجينة لمدة 10 دقائق إلى 15دقيقة إضافية، ثم تخرج الصينية ويرش السكر فوق كل سطح العجينة، يتابع بعدها الخبز حتى يذوب كل السكر ويتحول إلى كاراميل وتصبح العجينة مخبوزة بالكامل، تترك العجينة المخبوزة جانباً حتى تبرد تماماً، تحضر قشدة cr me patissiere وتقسم إلى قسمين، يوضع 100 غ من الشوكولا في النصف الأول من القشدة فيما لا تزال ساخنة لكي تذوب الشوكولا ويتم الحصول على قشدة بالشوكولا.
يترك القسم الآخر أبيض اللون ويمزج ببرش البرتقال، تقسم العجينة المخبوزة إلى ثلاثة مربعات أو مستطيلات متساوية باستعمال سكين حادة، توضع طبقة من العجينة المخبوزة، وتبسط فوقها طبقة من القشدة بالشوكولا باستعمال كيس الحلويات، توضع من ثم الطبقة الثانية من العجينة المخبوزة، ويضغط عليها برفق حتى تلتصق الطبقتان ببعضهما، توضع طبقة ثانية من القشدة بالشوكولا وتغطى برقاقة من العجينة المخبوزة توضع طبقة ثالثة من القشدة.
وإنما بيضاء اللون هذه المرة، ويضغط عليها بالرقاقة الثالثة من العجينة المخبوزة ،يرش مسحوق الكاكاو فوق نصف العجينة وتوضع قطعة زخرفية من العجينة المرشوشة بمسحوق الكاكاو فوق النصف الآخر. ويقدم في يوم التحضير نفسه للحفاظ على طراوته.
رشا عبد المنعم