تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما، صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي، المدينة التي تحتضن أكثر من مائة جنسية. يتنفسون هواء واحدا، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عما يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة. الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوما كم أن «المطبخ يجمعنا»؟ «الحواس الخمس» يستعرض أطباقا مشتركة بين الثقافات، في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي.. «مائدة العالم».
يعرف الكثير من غير الإيطاليين الطعام الايطالي بأنواع معينة من الأكلات الشهيرة مثل البيتزا والإسباغيتي، وغالبا ما يعبرون عن آرائهم في الطعام الإيطالي بأنه متشابه مع بعضه البعض. على الرغم من هذا، يلاحظ أولئك الذين يسافرون إلى إيطاليا اختلاف عادات الطعام بين المدن حتى بين تلك التي تبعد عن بعضها البعض أميالا قليلة. فلا تملك كل منطقة طابعها الخاص فحسب، بل لكل مجتمع طريقته المختلفة بالطهي.
تختلف كل مدينة عن الأخرى في طريقة طهي النقانق والأنواع الخاصة للجبن والأنواع المحلية للخبز. إذا سألت الناس، حتى في منطقة واحدة، عن كيفية إعداد صلصة الباستا، ستأتيك إجابات مختلفة. يعتبر تنوع الباستا واختلافها مثالا آخر على التعددية: فهناك النودلز بالبيض الطري في الشمال والاسباغيتي المغلي في الجنوب، ولكل منها مذاقات مختلفة. ربما لا تحتوي أي دولة أخرى في العالم على هذا الطابع في الطهي الجيد وهذا التنوع. لماذا يعد «الريزوتو» خاصا بميلان مثلا، «والتورتيليني» في بولونيا، والبيتزا في نابولي؟
وفي السياق يشير الشيف باولو فادي كبير الطهاة في مطعم اسكا في فندق قمر الدين الى ان السبب في ذلك يعود إلى التنوع الذي تتميز به ايطاليا وتنوع الطعام ما هو إلا مظهر آخر من تنوع الثقافة الايطالية.
ينبع هذا التنوع من تراث العمال والفلاحين ومن الاختلافات الجغرافية، فإيطاليا شبه جزيرة يفصلها عن بقية القارة سلسلة من الجبال في أوروبا. إضافة إلى ذلك، تنحدر سلسلة طويلة من الجبال من الشمال إلى الجنوب عبر هذا البلد الضيق. تخلق هذه السمات الجغرافية بيئات متنوعة تحوي اختلافات ملحوظة: الأودية الخصبة والجبال المكسوة بالغابات والتلال الباردة والصخور الضحلة القاسية والسواحل المطلة على البحر الأبيض المتوسط والسهول الجافة. خلق هذا أيضا تنوعا كبيرا في المناخ مع العديد من المناطق الجغرافية والتاريخية الفريدة من نوعها.
إلا أن الانكسار الجغرافي لن يفسر وحده كيف تنتج دولة كل هذه الأطعمة الغنية المليئة بالدهون المزخرفة في بولونيا المصنوعة من الزبد وجبن الباراميغيانو واللحوم، وتلك الأكلات الخفيفة الشهية اللذيذة المتبلة في نابولي المعدة أساسا من زيت الزيتون وجبن الموزاريلا. والأكلات البحرية والمطبخ في روما الغني بالمنتجات من المناطق الريفية المجاورة. وطعام صقلية المليء بالتأثيرات في شمال افريقيا.
لقد سيطر الرومانيون على الأراضي منذ ألفي سنة تقريبا ودمجوها بالحضارة الإغريقية وأسسوا إمبراطورية أرست أسس الحضارة الغربية. لقد صدروا جميع أنواع وأشكال الطعام إلى جميع أنحاء العالم، إذ كانت السفن الايطالية تحمل الأغذية الرئيسية مثل القمح ومجموعة من التوابل من مناطق بعيدة مثل الصين لإشباع شهية الرومانيين وحبهم للمكونات. أذهلت عادات الطعام الايطالية وأثرت في الأجيال على مر القرون. وكان سبب سقوط الإمبراطورية الرومانية الرحلات التي لا تتوقف من الغزاة والبربريين الذين جاؤوا من مناطق مثل التيبت، فقد دمروا وحطموا الحضارة واخذوا معهم أيضا عادات غذائية جديدة. وقد استمر هذا الأمر قرونا حتى عاد الترتيب والنظام إلى الناس، وتمكنوا في العصور الوسطى من بناء شيء يطلقون عليه اسم المطبخ الايطالي. انوب
الشيف المتمرس
البلد: الهند
التخصص: مساعد شيف
فلسفتي في الطبخ: من الجميل أن يتعرف الناس على مذاقات مختلفة، فكلما تمازجت الشعوب فيما بينها واتسعت رقعة التقارب الحضاري والثقافي، انعكس ذلك إيجابا على تطور فنون الطهي عالميا. إذ لم يعد هناك أي حصرية فيما يتعلق بمفهوم المطابخ. والجميع من أهل الاختصاص يعلمون أن المواد الأولية الأساسية لإعداد الطعام. فيرا
الشيف الأنيق
البلد: اندونيسيا
التخصص: مساعد شيف
فلسفتي في الطبخ: شهرة المطبخ الايطالي طبقت الآفاق فنجد المطاعم الايطالية في كافة البلدان لكن الطعم الحقيقي لن تجده إلا في ايطاليا نفسها، لأن الكثيرين في الخارج يختارون الحيل السريعة أو المكونات غير الطازجة أو النوعية الرديئة للمعجنات. الأكل الايطالي بسيط ولذيذ لكن الشرط الأول لنجاحه هو استعمال المكونات الموسمية الطازجة وعدم المبالغة في استعمال أي من المكونات أو الصلصات. لوبي
الشيف المثقف
البلد: الفلبين
التخصص: شيف
فلسفتي في الطبخ: الأكل ليس مادة ورائحة ومنظرا شهيا، «فللأكل طقوس يجب على الطاهي والمتذوّق الانضواء تحتها». وعلى سبيل المثال، يجب ان نكون على دراية بحيثيات الشعوب وثقافتها وتقاليدها وعاداتها وطبيعة حياتها، لأن لذلك تأثيرا على طريقة الطبخ وفهم الطاهي للمواد المشتعلة في كل أكلة و كل وصفة. رواد
الشيف الذواقة
البلد: سوريا
التخصص: مساعد شيف
فلسفتي في الطبخ: اعتقد أن عملية الطهي والأكل، عملية دائرية يتفاعل فيها الطاهي والأغذية والمتذوّق، وما أن وجد خللا ما في هذه العملية «بتشيط الطبخة». فعلى المتذوّق واجبات أيضاً وأهمها ، التلذّذ بالأكل واحترام طقوس الوصفات التقليدية دون حذف أو إضافة.
باستا تاغلياتيلي
المقادير
كيس معكرونة تاغلياتيلي
4 حبات طماطم مقشرة
ملعقة زيت زيتون
ملعقتان من معجون الطماطم
ربع ملعقة من مسحوق الفلفل الاسود
نصف ملعقة زعتر جاف
ملعقة ملح
علبة كريمة حامضة.
طريقة التحضير
اسلقي المعكرونة ثم صفيها واتركيها جانبا. افرمي الطماطم مع الكرفس في خلاط العصير، ثم حمري معجون الطماطم بالزيت في قدر على النار، ثم اضيفي له خليط الطماطم المفروم وحركيه معه قليلا، اضيفي الفلفل الاسود والزعتر والملح، فالتونة ثم المعكرونة المسلوقة وتحرك معه يرفع الخليط من على النار وتخلط معه الكريمة الحامضة، ثم يقدم
رافيولي بالسبانخ
المقادير
005 جم مكرونة جم محشو بالسبانخ أو الجبن
005 جم جبن 1 كوب قشدة خفيفة
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 بصلة مفرومة
3 فصوص ثوم مفروم
003 جم عصير طماطم
001جم صلصة البيستو
2 ملعقة كبيرة بقدونس وريحان
3 أكواب مرق دجاج
طريقة التحضير
يحمر البصل في الزيت ثم يضاف الثوم مع التحمير ثم يضاف المرق ويستمر الطهي لمدة 5 دقائق، ثم يضاف الجبن والكريمة، وبعد ان يذوب الجبن يصب الخليط في وعاءين، وتضاف إلى واحدة صلصة الطماطم والثانية صلصة البيستو والأعشاب الخضراء ، اسلقي المكرونة كل واحدة على حدة وتخلط الرافيولي مع صلصة الطماطم والرافيولي ،ثم تحمر في قليل من الزبدة، توضع الرافيولي والمكرونة في صينية فرن مدهون بقليل من الزيت، وتوضع بشكل طبقات.
سر
الطبخة
لطهي الباستا بقوام متماسك يكشف كبير الطهاة باولو سره الخاص:
من الممكن طهي المعكرونة باستخدام ما يتراوح بين 1/2 1 و2 كوارت من الماء المغلي دون أن تلتصق شرائط المعكرونة ببعضها. وتتطلب الأشكال الأقصر من المعكرونة التقليب من وقت لآخر، أما المكونة من خيوط طويلة وشرائط فتحتاج إلى بلها سريعا بالماء البارد قبيل وضعها في القدر، ثم تقليبها باستمرار لدقيقة أو اثنتين. وباستثناء معكرونة كابيليني (لها شكل شرائط رفيعة)، التي تنضج في وقت سريع للغاية، ووجدت أن المعكرونة المطهوة في الحد الأدنى من الماء البارد أو الساخن كلاهما كان جيدا مع الأشكال الشائعة التي جربتها من المعكرونة، سواء كانت التي تتكون كلها من القمح، أو حتى مع المعكرونة الطازجة، وذلك طالما أن أي دقيق يظهر على السطح يتم غسله برفق في البداية.
وأفضل البدء بالمياه الباردة، وذلك لأن المعكرونة لا تلتصق ببعضها على الإطلاق وهي في قدر الطهي، هذا فضلا عن أنني لم ألحظ أي اختلاف في النكهة بعد أن تم تصفيتها من المياه وإضافة الصلصة عليها. ورغم حقيقة أن درجة الحرارة التي تم البدء بها لا تضير، فإن هذه الطريقة تتطلب المزيد من الاهتمام. ويكون هذا عيبا في الوقت الذي تطبخين فيه العديد من الأشياء في آن واحد. وفي الغالب إذا كنت تطبخين المعكرونة، فلتحاولي القيام بالتجربة بالبدء بدرجات حرارة مختلفة في البداية ومقادير من المياه. ويمكنك حتى طهي المعكرونة بطريقة الريزوتو، وإضافة السائل على جرعات قليلة مع الاستمرار في التقليب. ولتتأكدي من استخدام قدر متسع بالدرجة الكافية للمعكرونة حتى تنبسط تماما في قاعها، ثم قللي الملح المضاف على الماء إلى مقادير قليلة للغاية.
سلطة الموزاريلا
المقادير
2 حبات طماطم متوسطة الحجم
جبنة موزاريلا
21 ورقة ريحان أخضر طازج
زيت زيتون
خل بلسمك
ملح، فلفل
طريقة التحضير
يقطع الطماطم شرائح دائرية، تقطع جبنة الموزاريلا شرائح تصف الطماطم والجبنة وأوراق الريحان تباعاَ وبشكل دائري ومن ثم نرش عليه رشة زيت زيتون وملح وفلفل وخل البلسمك
فيليه اللحم الإيطالي
المقادير:
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
001 غ شرائح لحم بقر.
باقة زعتر.
خل البلسميك.
رقائق البارميزان.
ملح (حسب الرغبة).
فلفل اسود مطحون (حسب الرغبة).
طريقة التحضير
يتبل اللحم بزيت الزيتون، الملح والفلفل الأسود.
تنزع اوراق الزعتر من العرق ثم تفرم ناعما مع الثوم.
تشوى شرائح اللحم على نار هادئة من الجهتين الى ان تتحمر ثم تضاف اوراق الزعتر المفروم وتطبخ لمدة 5 دقائق اضافية.
بواسطة سكين حاد، تقطع الى قطعتين رفيعتين جدا،
توضع شرائح اللحم ثم يضاف خل البلسميك ورقائق البارميزان
حلوى كبير الطهاة
حلوي الكمثري
كيلو كمثري خضراء(نصف نضج).
اكواب قطر(شربات).
ملعقة متوسطة زعفران.
ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
جوز محمص(عين الجمل).
كريم شانتيه.
الطريقة:
تغسل ثمار الكمثري يداً وتقطع طولياً الى انصاف متساوية مع نزع البذور بحذر.
تسلق في القطر المضاف اليه الزعفران والقرفة وتترك على نار هادئة حتى تنضج ويصير لونها محمراً.
ترص في طبق التقديم ويضاف إليها حبات الجوز المحمصة ويقدم معها الكريم شانتيه
رشا عبد المنعم