تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما، صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي بادئ ذي بدء، المدينة التي تحتضن أكثر من مائة جنسية.
يتنفسون هواء واحداً، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عم يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة. الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوماً كم أن »المطبخ يجمعنا«؟ »الحواس الخمس« يستعرض أطباقاً مشتركة بين الثقافات، في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي®. »مائدة العالم«.توابل الهند كما يؤكد المؤرخون غيرت مجرى التاريخ بطريقة أو أخرى، إذ كانت من أهم المواد التجارية لقرون طويلة مع العالم الخارجي، وأدت التجارة مع أوروبا قديما إلى سيطرة التجار العرب على هذا القطاع المهم.
الأمر الذي أزعج الأوروبيين ودفعهم إلى إرسال الإسباني كريستوفر كولومبوس والبرتغالي فاسكو دا غاما لإيجاد طرق بحرية وبرية جديدة للإتجار مع الهند بشكل مباشر ومن دون تدخل العرب. وكما هو معروف أدت رحلات كولومبوس الكثيرة إلى اكتشاف ما يعرف بالعالم الجديد، أي أميركا، نهاية حكم المسلمين في غرناطة عام 2941.وفي القرن السابع الميلادى تطور المطبخ الهندي بشكل لم يسبق له مثيل، إذ أدخل المسلمون المرق المكثف أو الصلصة وما يعرف بأطباق ال»بيلاف« (من الأرز والخضار واللحم أحيانا). والأهم من هذا أنهم أدخلوا ال»كباب« أو اللحم المشوي والمشمش والدراقن والبطيخ والخوخ إلى الهند، ويعود الفضل لهم فى تأسيس مطبخ المغول الفاخر.
ويبدو أن ما حدث في غرناطة في إسبانيا وعالمها المطبخي الباهر والفاخر والمذهل، حدث مع المغول في الهند، حيث انتشرت الأطباق الفاخرة والمتنوعة التي تجمع بين الخضار واللحم في حلة ملكية نفيسة.
ومن الأطباق التي انتشرت آنذاك وما زالت أشهر من نار على علم، هو طبق »البرياني« الذي يشمل لحم الغنم والتوابل وأرز الباسماتي الطيب الرائحة والمذاق. ويعود أصل الطبق إلى مدينة وأعيان حيدر أباد في الجنوب.
وفى السياق تنحاز مصممه الأزياء اللبنانية نهى كرم إلى التقارب الشديد بين فن الطهي وتصميم الأزياء وذلك نظرا إلى توفر عنصر الابتكار المثير للدهشة والحواس ، وتضيف نهى التي رحبت بدعوة الشيف انكور شكرابورتي من مطعم زعفران الهندي (مردف ستى سنتر ) لتقديم أطباق منوعة من تاريخ هذا المطبخ العريق إلى مائدة العالم على صفحات الحواس الخمس قائله: التصميم هو مسألة خلط العناصر المعروفة في طرق جديدة ومثيرة من أجل خلق تركيبات جديدة وحديثة للمنتجات.
الرئيسية وأهم العناصر »تصميم الأزياء« تصميم الأزياء هي الخيال ، والقدرة على الابتكار المفضي إلى الجمال والتألق و التي يمكن أن تكون هذه العناصر ومن المعروف أن تستخدم في عالم الموضة حيث المبادئ وتتألف من :
التكرار ، والإيقاع ، والتخريج ، والإشعاع ، وعلى النقيض من ذلك ، والوئام والتوازن والتناسب. وهو ما يتكرر مع الطهاة فى المطبخ اثناء عملية استحداث او تصميم وجبة شهية بمذاق لا ينسى.
وأثناء تحضير مكونات الطبق عادت الابتسامة لوجه نهى كرم التي اجبرت على ارتداء زى مساعد الشيف . وتضيف: لم اعترض على الزى بقدر اعتراضي على اللون الأبيض ،فهل يمكن أن احصل على زى شيف متعدد الألوان وعلى الموضة؟
ويتدخل الشيف انكور ويذكر احمد ابراهيم الحائر بين مكونات الوصفات ورائحة البهارات المختلفة بضرورة خوض التجربة الى النهاية والاستمتاع بطهي وجبة إفطار بسيطة ومغذية و تحافظ على الرشاقة .
وأضاف :اعلم مدى حرص الشباب على الرشاقة وضبط الوزن ، مشيرا بذلك لنهى ومساعدتها صالحة الخميرى التي تبادلات الضحكات المكتومة مع الفريق رغم عدم تفضيلها لبعض الأطباق الهندية الغنية بالمذاق الحار ولكنها من جانب أخر قامت بكل ما هو مطلوب منها إظهارا لحسن النوايا بعد اعتراضها هي أيضا على غطاء الرأس الأسود خوفا من عقاب كبير الطهاة والذي قد يكون غسلها لصحون او أو تقشير كميات هائلة من البصل لتقول في همس:الصبر مفتاح الفرج ولكل شيء وله (مدفع) اقصد أخر .
ومن جانبه أكد الشيف انكور على أن الجيد في أطباق »زعفران« أنها تراعي مسألة استعمال البهارات القارصة وتراعي الذائقة الأجنبية، فمعظم الأطباق مقبولة جدا من ناحية حدة البهارات.
وللذين يفضلون المأكولات النباتية فهناك خيارات عديدة، من الأسماك إلى الأطباق التي تستخدم فيها الخضار بدلا من اللحوم مثل طبق »كرات اللحم« أو الكفتة، فيتم تحضير هذه الأطباق بنفس الطريقة ولكن من دون مكون اللحم لدرجة أنه سيكون من الصعب معرفة الفرق بين الطبق النباتي والآخر المكون من اللحوم.
ماتشي كا سولا
المقادير :
تكا الهامور (قطع 06 جرام)، معجون الثوم والزنجبيل، ملح، معجون الخردل (دجون) ،فلفل اخضر، الخل الابيض، كزبرة طازجة، بذور الكاروم
طريقة التحضير :
ينقع مكعبات السمك في الخل الابيض والملح و معجون الثوم والزنجبيل.
ثم أصفي الماء الزائد من السمك ،و يحضر صوص مكون من معجون خردل دجون و الفلفل الاسود المسحوق و دقيق الحمص والروب المخفوق و معجون مخلل المانجو ومسحوق المانجو المجفف، وبعدها يسحن الزيت ويضاف مسحوق جذور الكركم و بذور الكاروم، يشوي السمك على السيخ بفرن التندور أو فرن الغاز،و يقدم مع الأرز وصلصة النعناع.
تشانجيزي تشامبين
المقادير :
قطع لحم الخروف (استرالي، عصير الليمون، الفلفل الاسود المسحوق، معجون الثوم والزنجبيل، خل الشعير، مسحوق الفلفل الاحمر الحار الكشميري، مسحوق بذور الشمر،ملح، معجون الفلفل الاخضر، جبن الفيتا ، اوراق الجرجير الصغير، مسحوق السماق، الطماطم المجففة في الزيت
طريقة التحضير:
ينقع اللحم في الفلفل الاسود و بذور الشمر و خل الشعير و مسحوق الفلفل الاحمر و معجون الفلفل الاخضر و الملح، للإعداد الرو (تسخن الزبدة مع الطحين حتي يصبح ذهبي اللون) و يضاف الى الخليط، ثم يترك لمدة ثلاث ساعات على الاقل قبل الشوي في فرن التندور، ويقدم سلطة الخس والطماطم المجففة و جينة الفيتا.
تاوايكي واتشتشي
المقادير :
سمك البوري الاحمر (مع الجبد)، ملح، فلفل اسود مسحوق، كمون محمص مسحوق، كزبرة طازجة، بذور الكزبرة، زبدة، ملح بحري، هليون، بصل مقطع ،طماطم مقطعة، مسحوق الفلفل الاحمر الحار، طماطم صغيرة، لتحضير صلصة جوز الهند:شرائح البصل، بذور الخردل، الزنجبيل، حليب جوز الهند، مسحوق جذور الكركم، ملح، اوراق الكاري
طريقة التحضير :
يسخن القليل من الزيت في المقلاة و بعد ان تصبح المقلاة شديدة الحرارة ثم يتم اضافة السمك من جهة الجلد أولا بعد ذلك تطبخ الجهة الاخرى ومن ثم تضاف التوابل،يقلى البصل المقطع و الطماطم وتطبخ مع الملح و مسحوق الفلفل الأحمر حتى تصبح طرية و بعد ذلك يضاف الهليون والطماطم الصغيرة مع الاستمرار القلي، ثم نقوم بعمل قاعدة من هذا الخليط و يضع السمك عليه مع إضافة زيت الفلفل على الجوانب
لتحضير صلصة جوز الهند:
يطبخ البصل المقطع والزنجبيل في الزيت ويضاف بذور الخردل و مسحوق جذور الكركم و اوراق الكاري، و حليب جوز الهند
سرالطبخة
بعض النصائح والإرشادات الخاصة بالشواء من المعهد القومي الأميركي، ومن المصادر الأخرى، التي من شأنها ان تجعل اللحم المشوي أكثر أمانا للاستهلاك:
استخدم قطعا صغيرة للشي او الطبخ فانها تصبح جاهزة للاكل بسرعة وبدرجة حرارة منخفضة.
اختر اللحم الطري الخالي من الدهون الذي يخفض من لهيب النار، وبالتالي من الدخان الذي يحتوي على العوامل المسببة للسرطان.
اخضع اللحم الى الطهي بالميكرويف لمدة دقيقتين على حد توصية المعهد القومي للسرطان قبل شيه او طبخه، لانه يقلل من محتويات الامينات مختلفة الدارة بنحو 02 في المائة. ولكن لا تزيد عن هذه المدة ابدا لكون الميكرويف يجفف اللحم.
قم بتسخين اللحوم قليلا، اذ يقول ماكغي في كتاب »الطعام والطهي« انه كلما كان اللحم ساخنا بعض الشيء لدى الشروع بطبخه كلما استغرقت عملية الطهي هذه فترة اقل.
وهو يقترح لف قطع اللحم والستيك ووضعها في ماء دافئ لمدة 03 الى 06 دقيقة. لكن ان فعلت ذلك قم بطبخ اللحم فورا لكون البكتريا تنمو بسرعة على اللحم الدافئ.
التقليب المستمر للحم اثناء الشواء او الطبخ الذي هو اقتراح آخر من ماكغي للتسريع بعملية الطبخ. وهو يقول ان التقليب المستمر له يعني عدم اتاحة المجال امام كل جانب من جوانبه لامتصاص، او فقدان الكثير من الحرارة، بحيث ينضج اللحم ويصبح جاهزا للاكل بسرعة قبل ان تنتهي الطبقات الخارجية منه مطبوخة او مشوية اكثر من اللزوم، مع افتراض وجود كمية اقل من الامينات مختلفة الدارة.
حلوى كبير الطهاة
حلو الجولاب جامون
المقادير:
ـ 5 غرامات حبهان.
ـ 052 غرام لبن بودر.
ـ 05 غرام فسدق.
ـ 2 كوب سكر.
ـ 1/2 غرام زعفران.
ـ 1 لتر زيت.
طريقة التحضير:
يخلط اللبن البودرة مع الماء حتى يعطى عجينة جيدة، ثم بعد ذلك يقطع إلى قطع صغيرة على شكل دائرة، ثم يوضع إناء على النار هادئة ويوضع بها كمية الزيت، ثم يوضع قطع الجولاب جامون في الزيت وتحرك حتى تنضج، توضع في السكر الشراب مع الزعفران والفسدق ويقدم ساخنا.
لعمل الشراب:
2 كوب سكر مع 2 كوب ماء مع ليمونة تترك على النار حتى تصل للغليان و يضاف قليل من الحبهان.
دبي ـ رشا عبد المنعم