تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما، صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي بادئ ذي بدء، المدينة التي تحتضن أكثر من مائة جنسية.
يتنفسون هواءً واحداً، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عما يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة. الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوماً كم أن »المطبخ يجمعنا«؟ »الحواس الخمس« يستعرض أطباقاً مشتركة بين الثقافات، في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي. »مائدة العالم«.أجمع اختصاصيون على أن الطبخ ثقافة عالمية، وفن خاص يستمد ملامحه من العادات والثقافات الشعبية، مشيرين إلى دور الأطعمة وأصنافها في التعرف على سمات الشعوب، حيث تحدد العادات الغذائية للشعوب وقواعد المائدة المفهوم الثقافي والحضاري للبلاد.
وفى السياق يشير الشيف عماد زلوم كبير الطهاة فندق لو ميرديان دبي إلى أن العادات والتقاليد تميز المطبخ العربي، وأن الفترة الأخيرة شهدت انجذابا لفنون الطهو العالمية في مختلف دول العالم، كنتيجة طبيعية للتطور الهائل في كافة المجالات.ومن جانب آخر فان فن الطهي عالم فريد يكشف من خلاله كل فرد عن خياله، حيث يمكنه أن يبدع من خلاله أصنافاً وأشكالاً نادرة من الأطعمة، وهو عالم يخضع إلى أنظمة دقيقة، فالطبق الذي يكون شهيا في أحد البلدان يمكن ألا يؤكل في مناطق أخرى، وذلك لأن حاسة الذوق وممارسة الطبخ لهما روابط معقدة، حيث يغلب فيهما المكتسب على الفطري، ولذلك قد يقبل بعض الناس على تناول الطعم المر والحاد .
وأضاف أن كل حضارة تضم قواعد مهمة بالنسبة لأطعمتها، وأي خرق لهذه العادات ينجم عنه نفور اجتماعي، إلا أن هذه القواعد في كل الأحوال ضرورة تعتمدها كافة الحضارات ، مشيرا إلى أن فن الطبخ ينتمي إلى الثقافة الخاصة بالشعوب، وهو يرتبط بالذوق ، حيث يفرض المطبخ فلسفة خاصة تحاكي الفن والحياة والحضارة.
وأكد الشيف عماد ن هناك علاقة وطيدة بين اللغة والطبخ، حيث إن الناس تتعدد لغاتهم بحجم ما تتعدد فنون طبخهم، مبينا أن كل حضارة من الحضارات تتمتع بمطبخ خاص يضم العديد من القواعد والتنظيمات،التي تحدد ما هو قابل للأكل، وذلك حسب المذاق الحلو أو المالح أو البارد أو الحار ، أو اليابس الجاف.
ويضيف الشيف عماد :فنون الطهي وأشكالها تميز تراث البلدان، وتعبر عن اتجاهاتها وحضارتها ، ويلاحظ المتابع وجود تغيرات جذرية متوالية في العادات الغذائية للشعوب، حيث لا تزال تتزايد الابتكارات في الوصفات في ميادين الطعام والشراب، وابتكار أصناف ومذاقات متعددة إلى مالا نهاية، إضافة إلى التغيير في طرق تقديم الأطعمة والابتكارات المتكررة في هذه الطرق.
محشو الطماطم
المقادير:
6حبات طماطم،500 جم لحم مفروم، نصف كوب أرز مصري،2 حبة بصل، علبة صلصة صغيرة، ملعقة صغيرة فلفل اسود، ملعقة صغيرة كمون،2 ملعقة كبيرة زيت ذرة، ملح
طريقة التحضير :
اقطعي الحلقة العليا من وجه كل حبة من الطماطم واتركيها ملتصقة بجزء صغير من الطماطم حتى يمكن غلقها بعد حشوها، افرغي لب الطماطم وبذرها ثم افرميه ، قطعي البصل وافرميه فرما ناعما ، اغسلي الأرز وأضيفيه مع اللحم ولب الطماطم والبصل , والفلفل الأسود , والكمون , والملح وقلبيهم جيدا ، احشي الطماطم بخليط الأرز واللحم ، ضعي الزيت في الإناء وارفعيه علي النار ثم أضيفي الصلصة وقلبي جيدا وأضيفي قليلا من الملح والماء واتركيها علي النار حتى تغلي ، ضعي حبات الطماطم المحشية في الإناء واتركيها علي نار هادئة لمدة 51 دقيقة حتى تنضج
.
فطيرة اللحم الانجليزية
المقادير:
2- أكواب من الدقيق العادي،بيضة،- كوب من حليب مجفف كامل الدسم نيدو، - كوب أو 521 مل من الزيت النباتي، ملعقة صغيرة من الملح،- كوب من الماء،
للحشوة:
052 من لحم الغنم المفروم، حبة متوسطة الحجم من البصل مفرومة فرماً ناعماً، حبة صغيرة الحجم من البندورة مفرومة فرماً ناعماً، - ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون، مكعب من مرقة الدجاج ماجي مذوّب في ملعقتين كبيرتين من الماء، من البيض إضافية مخفوقة بشكل خفيف
طريقة التحضير:
يُخلط الدقيق في وعاء كبير مع البيضة وحليب نيدو والزيت النباتي والملح، تُدعك المكوّنات باستخدام أطراف الأصابع حتّى تصبح أشبه بالكعك المطحون، يُضاف الماء تدريجياً ويُمزج مع المكوّنات جيداً حتّى تتشكّل عجينة طرية، تُقسم العجينة إلى جزئين متساويين في الحجم، تُغطّى وتُترك جانباً لمدّة ساعة كاملة، يُخلط اللحم المفروم مع البصل والبندورة والفلفل الأسود ومكعّب مرقة الدجاج ماجي، تُحرّك المكوّنات جيداً بعضها مع بعض ثم تُترك جانباً، يوضع الجزء الأوّل من العجينة على سطح بعد رشّه بالقليل من الدقيق. تُدعك العجينة وتُرقّ في صينية مستديرة 23 سم مدهونة بالزبدة.
يُوزّع مزيج اللحم بتأنٍّ فوق العجينة، يُرقّ الجزء الثاني ويوضع فوق اللحم، تُقفل الأطراف بإحكام ويُدهن الوجه بالبيضة الإضافية المخفوقة، تُخبز الفطيرة في فرن محمّى على حرارة 071 درجة مئوية لمدّة تتراوح بين 53 و04 دقيقة أو حتّى يصبح لون الوجه ذهبياً وينضج اللحم
مسخن الدجاج الفلسطينى
المقادير:
1- كغ من الدجاج الكامل- مقطعة إلى 4 أجزاء،6 أكواب ،- كوب من زيت الزيتون،3 حبات متوسطة الحجم من البصل- مقطعة إلى شرائح، مكعب من مرقة الدجاج ماجي- مفتّت،- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون2، ملاعق طعام من السمّاق،3 ملاعق طعام من الصنوبر المحمص،6 أرغفة من الخبز الإيراني- المقطع إلى 02 قطعة مربعة قياس 51*51سم
طريقة التحضير :
يوضع الدجاج والماء في وعاءٍ كبيرٍ ويُغلى المزيج مع إزالة الرغوة التي تظهر على الوجه ثم يُترك على نارٍ خفيفةٍ لمدة 54 إلى 05 دقيقة أو إلى أن يصبح الدجاج مطهوّاً جيداً.
يُستخرج الدجاج ويتم التخلص من الماء ثم يوضع الدجاج جانباً كي يبرد. يتم التخلص من العظام والجلود ويُقطع الدجاج على شكل شرائح ويوضع جانباً، يُسخّن زيت الزيتون في وعاءٍ ويُضاف البصل ويُقلى لمدة 5 دقائق أو إلى أن يصبح طرياً، تُضاف شرائح الدجاج، مكعب مرقة الدجاج ماجي المفتّت، الفلفل الأسود، السماق وحبوب الصنوبر ثم تُترك المكونات على نارٍ خفيفةٍ وتُحرّك لمدة دقيقتين أو إلى أن تمتزج كلها ببعضها (يُضاف الملح بحسب الحاجة)، يُوضع القليل من مزيج الدجاج بتجانسٍ في وسط كل قطعة من الخبز ثم يُلف الخبز ويوضع فوق طبق خاص للخبز، تُدهن كل لفّة بالقليل من زيت الزيتون على الوجه ثم تُخبز في فرنٍ محمى على حرارة 320 درجة مئوية إلى أن يصبح الخبز بني اللون قليلاً.
سر الطبخة
عند سلق البيض يستحسن إضافة ملعقة كبيرة من الخل إلى الماء الساخن حتى لا تتسرّب محتويات البيضة إلى الخارج إذا انكسرت قشرتها الخارجية.
لإضفاء نكهة جيدة وشهية على الدجاجة التي تنضجينها في الفرن، ضعي داخلها الحشوة التالية: ( خمسة فصوص من الثوم الكبير المدقوق، ملعقة من النعناع الناشف، ملحاً، فلفلاً، عصي ليمونة كبيرة)، مع مراعاة دهن الإناء جيداً.
أضيفي ملء ملعقة من الخل والملح إلى الماء الذي تغسلين به الخضراوات فتموت الجراثيم العالقة بها وتهبط إلى القاع.
عند تقشير البيضة المسلوقة يحدث أن يلتصق جزء من البياض في القشرة الخارجية، ولتحصلي على بيضة سليمة ضعي البيضة بين يديك وقومي بفركها (دعكها) بشكل دائري فيسهل تقشيرها.
حتى لا تنتشر رائحة القرنبيط (الزهرة) في البيت أثناء السلق ضعي معها قطعة خبز.
لتحتفظي بالبطاطا بيضاء اللون( في الفريزر) ضعيها في أكياس نايلون مربوطة جيداً دون ملح.
حتى تظل الخضراوات محتفظة بلونها أثناء تثليجها للشتاء، ضعيها لبضع ثوان في الماء المغلي والملح ثم في الماء البارد فوراً، واحفظيها في أكياس نايلون.
حلوى كبير الطهاة
الشيف عماد زلوم
المقادير :
6 أكواب حليب، 1 كوب سكر .، نصف كوب نشا ، 1 كوب ماء ، نصف كوب ماء زهر نصف ملعقة صغيرة مستكة ، نصف كوب فستق حلبي نصف كوب معقود زهر البرتقال
الطريقة التحضير :
يذوب النشا بكوب من الماء ويضاف في وعاء يضاف الحليب إلى النشا ويوضع القدر على النار، يحرك مزيج الحليب والنشا باستمرار.
بعد أن يغلي يترك على النار لمدة عشرين دقيقة مع التحريك المستمر، يضاف السكر إلى المهلبية وتترك على النار لمدة خمس دقائق.
- يضاف ماء الزهر إلى المهلبية ويرفع القدر عن النار، تحرك المهلبية وتسكب في أطباق صغيرة وتزيّن بالفستق الحلبي ومربى الزهر
.
دبي ـ رشا عبد المنعم