تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما، صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي بادئ ذي بدء، المدينة التي تحتضن أكثر من مائة جنسية. يتنفسون هواء واحداً، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عم يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة. الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوماً كم أن »المطبخ يجمعنا«؟ »الحواس الخمس« يستعرض أطباقاً مشتركة بين الثقافات، في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي. »مائدة العالم«.

تحمل المأكولات اللاتينية بين طياتها نفحات ملهمة من جودة المذاق وشاعرية الأجواء في هذا المجتمع المتداخل في العادات والتقاليد، ويتفق إلى حد ما في ما يقدم من وصفات منوعة وغنية بعراقة وأصالة شعبه المحب للموسيقى والآداب. ومعروف ان كل ما يخاطب النفس والوجدان لابد أن يكون فناً راقياً وحضارياً، بما في ذلك الطعام، فكما أن الفن »غذاء« الروح، معه يحلق الإنسان ويسمو بنفسه ويجردها من شوائب الماديات، فإن الأكل أيضاً يمكن أن نرتقي به لنصل به للمفهوم الإنساني الرائع للفن. ويرى الشيف مورثي كانوث من فندق ريتز كارلتون (ممشى دبي) أنه غالباً ما تؤثر العادات والتقاليد في ما يأكله الناس.

وكيفية تحضير الأغذية وتقديمها وأكلها، وكثير من الأقطار والأقاليم لها أطباق تقليدية معظمها مؤسس على أغذية منتجة محلياً، وعندما بدأ المستعمرون الإسبان والبرتغاليون في الوصول إلى أميركا اللاتينية حملوا معهم تقاليدهم الأوروبية التي عمت أرجاء المنطقة لمئات السنين، ولكن عندما بدأ المستعمرون الأوروبيون في استيراد الرقيق من إفريقيا. بدأت التقاليد الفنية الإفريقية تؤثر في الفنون مثل الموسيقى والرقص الشعبي والمأكولات بشكل مباشر، وقد بدأت خلال القرن التاسع عشر والقرن العشرين تتطور، حيث أصبحت لها شخصيتها الوطنية القوية بدلاً من الصبغة الأوروبية. وفي حالات عدة، تشمل أطباق الناس من بيئات (ثقافات) مختلفة المكونات الأساسية نفسها، لكن اختلاف التوابل وطرق الطبخ يعطي الطبق نكهة قومية أو إقليمية خاصة، فعلى سبيل المثال يتناول الاسبان والبرتغاليون أيضاً كثيراً من السمك.

وليم نيبرو ــ الشيف المعاصر

البلد: السلفادور

التخصص: مصمم جرافيك

فلسفتي في الطبخ: المطلوب لنجاح أي شيف، هو أن يعتمد خطة واضحة لتطوير أدواته وتقنياته، والتعرف من قرب على أذواق الزبائن وما يفضلونه. »نحن في مجال الطهي لا نخترع أي جديد، ولكن بإمكاننا أن نضيف إلى التقليدي ما هو جذاب ولذيذ«.

أليس راموس ــ الشيف الذواقة

البلد: البيرو

التخصص: مصممة جرافيك

فلسفتي في الطبخ: مزاج الطاهي يؤثّر على الطبخ الذي يُعرّفه بقاموسه الخاص، على أنه توازن بين شخصية الطاهي وذوقه وبين المتذوّق، إضافة إلى أهمية التوازن بين الطعمات والألوان والكميات التي يستعملها لإنجاز الأطباق.

ويس تمبوتاس ــ الشيف الأصيل

البلد: فنزويلا

التخصص: مصمم جرافيك

فلسفتي في الطبخ: للطهى طقوس يجب على الطاهي والمتذوّق الانضواء تحتها. ويُفسّر أن الطاهي عندما يحترف تحضير الطعام اللاتيني، يجب أن يكون ملمّاً بحيثيات شعوبه وثقافته وتقاليده وعاداته وطبيعة حياته، لأن لذلك تأثيراً على طريقة الطبخ وفهم الطاهي للمواد المستعلة.

كعكة السلطعون (البيرو)

المقادير:

% 400 جم من لحم السلطعون المعلب

% مل من خردل الديجون

% 25 مل من المايونيز

% 50 جم من البقدونس المفري

% 50 جم من فتات الخبز

% 100 جم من الطحين

% 50 جم من البصل المقطع إلى قطع صغيرة، عصير ليمون

طريقة التحضير

يسخن الفرن حتى تصل درجة حرارته إلى 200 درجة مئوية، تخلط جميع المكونات في إناء جيداً، يسخن زيت الزيتون في قدر على النار، يشكل كعكات صغيرة من خليط السلطعون وتوضع في القدر ،تطهى الكعكات من الجانبين حتى يصبح بني اللون ،ترفع الكعكات من القدر وتوضع في صينية خبز لا يلتصق بها الطعام ،توضع الصينية في الفرن لمدة 5 دقائق ثم ترفع من الفرن، ترص الكعكات في طبق للتقديم

خبز البابوس السلفادوري

المقادير :

% ثلاثة اكوب دقيق

% 5 ملاعق طعام سمن أو زبدة

% ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة ملح

% كوب من الجبن الشيدر

% ثلاثة أرباع كوب ماء دافئ.

طريقة التحضير:

ضعي الدقيق في طنجرة كبيرة، وافركي السمن في الدقيق بأطراف أصابعك حتى يندمج فيه، أذيبي الملح في الماء، ثم قومي بإضافة الماء للدقيق بالتدريج وفي كل مرة اعملي على عجن المقادير بشكل جيد حتى يتشرب الدقيق الماء. واستمري حتى تحصلي على عجينة متماسكة، ضعي العجينة على سطح جاف مرشوش بدقيق واعجنيها مرة أخرى لمدة عشر دقائق، قسمي العجينة الى 12 قسما وشكليها على هيئة كرات.

ثم اتركيها لمدة نصف ساعة بعد تغطيتها بقطعة من القماش، افردي كل قطعة من العجينة وضعى بداخلها القليل من الجبنة على سطح مرشوش بالدقيق حتى تحصلي على سمك متوسط، افرديها على صاج ساخن حتى تحصلي على لون ذهبي مميز ثم قدميه ساخنا.

طبق الشيفاز الفنزويلي

المقادير:

% نصف كيلو ربيان طازج غير مثلج بدون قشر

% بصله واحدة

% ليمونتان مع طماطم

طريقة التحضير :

يقشر البصل كشرائح ، يوضع البصل في وعاء ويعصر الليمون معه (كمية الليمون حسب الذوق)، يوضع الربيان في مقلاه مع ماء نظيف ويفاح لمدة 5 أو 7 دقائق لغاية تغير لون الربيان اللي الوردي تقريبا، يوضع الربيان المطبوخ مع الماء في وعاء البصل مع الليمون ويقلب ويغطى لمدة 5 دقائق، حسب الذوق يمكن اضافة طماطم او كزبرة او حتى فلفل للطبق.

سر الطبخة

لا تقطعي ثمار الفواكه إلا عند استعمالها فقط وليس قبل ذلك حتى لا يتغير لونها أو طعمها.

احذري رفع الغطاء عن الوعاء بين كل لحظة وأخرى لمراقبة النضج، فذلك يؤدي إلى تأخير النضج، وبالتالي إلى الإبقاء على الخضراوات مدة أطول على النار، ما يؤدي إلى تأكسد بعض الفيتامينات وتلفها.

اعتادت معظم ربات البيوت نقع الخضراوات في الماء ثم سلقها وهذا خطأ لأن النقع يجعل الفيتامينات والمعادن معرّضة للتلف، ويجب الإقلال ما أمكن من نقع الخضراوات أو وضعها على النار.

هناك خطأ ترتكبه بعض ربات البيوت بحكم العادة، وهو إضافة بعض المواد الكيماوية إلى الطبخ للإسراع بإنضاجه، فإضافة بيكربونات الصودا أثناء الطبخ تزيد من تلف الفيتامينات وفقدانها.

من الخطأ أن نبتاع كميات كبيرة من الخضراوات ونخزنها لاستهلاكها بالتدريج، فإن الزمن يخرب كثيراً من الفيتامينات، فإذا كنا مضطرين لذلك فيجب أن نحفظ أقل كمية من الخضر في مكان رطب ومظلم، فالحرارة والنور عاملان مهمان في تخريب الفيتامينات وفقدانها.

هناك طريقة تستعمل لتظل الكعكة طرية وناعمة، وهي إضافة فنجان ماء مغلي مع فنجان ماء بارد يرش به وجه الكعكة وهي ساخنة، فإن ذلك يكسبها طراوة.

في تقطيع الخضراوات والفواكه استخدمي أدوات مقاومة للصدأ.

من الخطأ أن تطبخ الخضراوات واللحوم معاً، ويترك المزيج على النار ساعات طويلة، حيث تعمل خلالها النار تخريباً في المواد الغذائية وقتلاً في الفيتامينات.

لكي لا يسود الموز بعد تقطيعه رشيه فوراً بقليل من السكر الناعم ثم عصير الليمون.

للتغلب على رائحة الجمبري أثناء سلقه تضاف إليه أوراق الكرفس الأخضر.

موس المشمش والدراق

المكوّنات

% 5 .1 كوب من لب المشمش

% 5 .1 كوب من لب الدراق

% كوبان من الكريما الطازجة المخفوقة شرائح قمر الدين للزينة

% 5 .1 إلى 2 ملعقة طعام من مسحوق الجيلاتين.

طريقة التحضير

% يهرس لب المشمش جيداً ثم يمرر عبر المنخل، للحصول على 5 .1 كوب من هريسة المشمش.

% يمكن نقع قمر الدين في الماء الفاتر لمدة 6 إلى 8 ساعات، بحيث يذوب ويتحول إلى هريسة، تهرس 3 دراقات صفراء أو أكثر في خلاط للحصول على 5 .1 كوب من لب الدراق، يخلط هذا اللب مع لب المشمش، تذوب 5 .1 ملعقة طعام من مسحوق الجيلاتين في ربع كوب من الماء الفاتر ثم يضاف الجيلاتين المذوب إلى مزيج لب المشمش والدراق، يخفق كوبان من الكريما الطازجة للحصول على كريما جامدة (يفضل استعمال الكريما لنباتية المخصصة للحلويات).

% تخلط الكريما المخفوقة مع مزيج اللب والجيلاتين

% توضع طبقة رقيقة من جاتوه الجينواز في قعر دائرة معدنية قطرها 24 إلى 26 سم ويسكب فوقها الموس المحضر في الثلاجة لمدة 10 إلى 12 ساعة حتى يجمد

% يدهن سطح الموس الجامد بالمزيد من مربى المشمش، ثم يزين بأشرطة قمر الدين

% يفك الموس من القالب ويقدم بمثابة نوع لذيذ من الحلويات.

دبي ـ رشا عبد المنعم