تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما، صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي بادئ ذي بدء، المدينة التي تحتضن أكثر من مائة جنسية.
يتنفسون هواء واحدا، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عما يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة. الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى: الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوما كم أن »المطبخ يجمعنا«؟ »الحواس الخمس« يستعرض أطباقا مشتركة بين الثقافات، في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي®. »مائدة العالم«. البرياني العراقيالمقادير :520 غ من لحم الغنم المفروم،2 ملاعق طعام من البقدونس - المفروم ناعما،2 ملاعق طعام من البصل المفروم،1 كوب أو 220 غ من الزيت النباتي- للقلي.
حبة متوسطة الحجم أو 510 غ من البطاطا - مقطّعة إلى مكعّبات، حبة متوسطة الحجم أو 150 غ من الجزر، حبة متوسطة الحجم أو 521 غ من البصل - مقطّعة إلى شرائح، - كوب أو 80 غ من البازيلا المثلّجة - المذوّبة،800 غ من الدجاج مطهوّة، مسحّبة من العظام، 2 ملاعق طعام من الزبيب، ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون، رشة من الزعفران، 57 غ من اللوز- المقشّر والمحمّص، - كوب أو 57 غ من الشعيرية،2 أكواب من الأرز،2 مكعبات من مرقة الدجاج ماجي، 4 أكواب من الماء.
طريقة التحضير
يُمزَج لحم الغنم المفروم مع البصل والبقدونس، يُحضَّر مزيج اللحم على شكل كريات صغيرة تُوضَع على صينية الخَبز في فرن محمّى على حرارة 002 درجة مئوية. تُخبَز كريات اللحم لمدة 01 دقائق أو حتى تنضج ثم تُنزَع من الفرن وتُوضَع جانبًا، في هذا الوقت، تُقلّى البطاطا والجزر في الزيت الساخن، يُحمّى الزيت المتبقي في مقلاة، ويُقلّى البصل، ثم تُضاف البازيلا، الدجاج المقطّع بالطول، الزبيب، مسحوق الفلفل الأسود، أوراق الزعفران، اللوز، كريات اللحم المجهّزة، البطاطا والجزر.
يُحرَّك المزيج جيدًا حتى يتماسك ثم يُوضَع جانبا، تُضاف الشعيرية وتُحرَّك حتى يتغيّر لونها. يُضاف الأرز، مكعّبا مرقة الدجاج ماجي والتوابل. يُحرَّك المزيج لبضع ثوانٍ ثم يُضاف الماء ويُحرَّك باستمرار حتى يغلي. تُضاف كريات اللحم المجهّزة ومزيج الخضار فوق الأرز.
البرياني الإيراني
المقادير :
3 كاسات كبيرة أرز، دجاجتان متوسطة الحجم مقطعة، 3 حبات بصل مفروم، جزرتان كبيرتا الحجم، كأس كبير زبيب، حبه أو حبتين فلفل أخضر حار مقطع نصفين، ملعقه صغيرة زنجبيل طازج مبشور، ملعقة صغيرة كاري، مكعب ماجي، ملعقتين سكر مذوب على النار، فنجان قهوه ماء كادي للدجاج ونصف فنجان قهوه ماء كادي مع ملعقة صغيرة زعفران للرز، قطعة بهار صحيح من: خولنجان - قرفه - شيبه - هيل، ربع أو نص اصبع زبده الحجم الصغير.
طريقة التحضير
اغسلي الأرز وانقعيه لمدة نصف ساعة، انقعي الزبيب في ماء حار لمدة ثلث ساعة، في قدر ضعي قطع الدجاج والقرفة، وأضيفي الماء واتركيه حتى ينضج، ضعي زيتا في قدر على النار، وأضيفي البصل، وقلبي حتى يذبل، ثم أضيفي الجزر المبشور والزبيب المنقوع والفلفل الحار والزنجبيل المبشور والكاري ومكعب ماجي والسكر المذوب مع فنجان ماء وقلبي جيدا، ضعي قطع الدجاج المسلوقة على الخلطة السابقة،.
و غطيه واتركيه على نار هادئة وقلبيه من فتره لفتره لمدة 10 دقائق، اسلقي الرز بمرق الدجاج، واضيفي اليه الملح، وضعي الزبدة، وعندما يقارب على النضج صبي الزعفران المنقوع بالكادي واتركيه الى أن يكمل سواه، ثم اقلبي الرز على خلطة الدجاج واتركيه 5 دقائق على نار هادئه.
البرياني على الطريقة الهندية
المقادير:
كلغم من الدجاج، أو لحم الضأن، أو السمك المخلي، 750غراما من الأرز البسمتي نصف مطهو ، بصل مقلي في قليل من الدهون حتى يكتسب اللون البني لإضفاء نكهة (سوتيه)، ملء ملعقة طعام من الثوم والزنجبيل الناعم، ملء ملعقة طعام من الفلفل الأحمر الناعم، ملء ملعقة طعام من الفلفل الأخضر الناعم، نصف ملعقة طعام من مسحوق حب الهيل، من 3 ـ 4 أعواد قرفة،250 غراما من الزبادي، ملء 4 ملاعق طعام من الزبد المصفى، ملء ملعقة شاي من الزعفران، نصف كوب ماء، ملء ملعقة طعام من ملح، نصف كوب زيت.
طريقة التحضير
إضافة الأرز في مقلاة كبيرة مع إضافة 3 أكواب من الماء، القرنفل، القرفة، ورق اللوري، حب الهيل، اجعل المزيج يغلي، يتم تغطية المقلاة وتركها تغلي حتى النضوج، يتم تجفيف الأرز وتركه جانبا، ثم يسخن الزيت في قدر عميق ثم تضاف بذور الكمون، يتم وضع البصل والزنجبيل والثوم الناعم، وتقليبها حتى يكتسب البصل اللون البني الذهبي.
ثم يتم وضع مزيج الزنجبيل والثوم الناعم، ومسحوق الفلفل الأحمر، والفلفل الأخضر الناعم، يتم إضافة الزبد المصفى، الأرز نصف المطهو، الزعفران، المياه، والزيت، ثم يتم تقليبها جيدا، بعد ذلك، يتم وضع اللحم في مقلاة، ووضع الملح، مع بعض المياه حتى يُطهى، اصنع خليطا من الزبادي، الكزبرة، والزعفران على حدة.
ضع صلصة اللحم في أسفل وعاء عميق، ثم غطيه بالأرز، ثم ضع خليط الزبادي فوق الأرز، قم بتغطية الوعاء بورق الألمونيوم بإحكام وأكمل عملية الطهي في صينية على لهب هادئ من 52 ـ 30 دقيقة.
سر الطبخة
كثير من ربات المنزل لا ينجح معهن طبخ الرز، والسر في ذلك، أمور مهمة منها كمية الماء حيث تلجأ بعضهن إلى تحديد كمية الماء ككوب من الرز يساوي كوبا من الماء، أو طرق أخرى، والنصحية لربة الدار في ذلك، أن تغمر الرز بالماء دون زيادة أو نقصان، ونقصد بالغمر أي عدم ارتفاع مستوى الماء عن مستوى الرز، ووضع الملعقة فإذا أحسست انها وقعت فهذا ان كمية الماء كافية.
السر الثاني: كمية السمن والشعيرية المستخدمة إذا كانت طبخة الرز بالشعيرية، إذ يجب أن تكون كمية السمن كافية وفوق الملعقة الصغيرة وتحت الملعقة الكبيرة، ويجب أن تتعدى كمية الشعيرية الكوب الواحد. وهذا كله يتم بالتجربة والخبرة.
السر الثالث هي طريقة الطهي: فكثير من النساء يطبخن الرز على نار قوية، أو نار هادئة، ونصيحتي لذلك: أن يطبخ الرز، في البداية بعد تغطية وعاء الطهي جيداً، على نار قوية، إلى حين ظهور البخار من غطاء الطنجرة، عندها تخفف النار على الرز، حتى تصبح كما نقول »شعرة«.
ونكرر أن رفع الغطاء عن الرز في مرحلة طبخه (من لحظة تغطية الطنجرة وحتى انتهاء الطبخة) يترتب عليه عواقب وخيمة تؤدي إلى فشل الطبخة حتما. لذلك الأفضل ألا يرفع الغطاء إلا بعد نهاية الطبخة والتي لا تدوم أكثر من ربع إلى نصف ساعة، ثم بعدها يرش حوالي نصف فنجان قهوة ماء على طبخة الرز، ويترك لدقيقة إلى دقيقتين، ثم تطفئ النار، وتترك بعد رفع الغطاء قليلاً تحت ضغط البخار بعد إخماد النار.
البقلاوة
المقادير :
004 غ من السكر،250 مل من الماء، ملعقة طعام من عصير الحامض.
مكونات البقلاوة:
51 رقاقة من عجينة الفيلو- مذوّبة في حال كانت مجلّدة،- كوب أو 051 غ من الزبدة غير المملحة- المذوّبة،- كوب أو 05 غ من السكر الناعم، 001 غ من اللوز المطحون- الممزوج مع السكّر الناعم.
مكونات الحشوة:
2 كوب أو 573 غ من الفستق، ملعقة طعام من ماء الزهر،2 ملاعق طعام من ماء الورد،793 غ من حليب نستله المكثف المحلى،3 شرائح من خبز التوست الأبيض- المنزوع منه القشر.
تحضير القطر:
يُذوّب السكر مع الماء في مقلاة كبيرة ويُغلى المزيج ثم يُترك على نار هادئة. يُضاف عصير الليمون الحامض ويُترك المزيج حتّى يبرد.
تحضير الحشوة:
تُمزج كل مكوّنات الحشوة في خلاّط كهربائي حتّى الحصول على مزيج متجانس. يُترك المزيج جانباً.
تحضير البقلاوة:
تُدهن صينية 04 سم - 03سم بالزبدة، وتوضع رقاقة واحدة عليها، ثم تُدهن بدورها بالزبدة. تُكرّر هذه الخطوة مع 5 رقائق إضافيّة. تُوزّع الحشوة بتأنٍّ فوق الرقائق، وتوضع رقاقة فوق الحشوة، وتُدهن بالزبدة ثم يُرش على وجهها القليل من مزيج اللوز
. توضع رقاقة أخرى فوق اللوز.
تُرش بدورها بقليل من مزيج اللوز وتُكرّر هذه الخطوة مع الرقائق المتبقية، يُدهن الوجه بالزبدة المذوّبة، ثم تُقصّ الرقائق مع الحشوة على شكل خطوط متوازية للحصول على قطع بشكل المعيّن (ماسي)، تُخبز في الفرن على حرارة 581 درجة مئويّة لمدّة تتراوح بين 52 و30 دقيقة أو حتّى يصبح لونها ذهبياً، يُسكب القطر البارد فوق قطع البقلاوة فور إخراج الصينيّة من الفرن.
رشا عبد المنعم