الشيف المتدرب
البلد: نيجيريا
التخصص: طالبة بالجامعة الأميركية
فلسفتي في الطبخ: الطبخ له أصول وقواعد تكسب الأكل نكهات زكية وطيبة، كما أن هناك أطباقاً عديدة نتناولها في المطاعم من مطابخ مختلفة يصعب علينا تجهيزها، لذا نحتاج إلى من يعلمنا إياها. وتعلم هذه الأطباق الشهية هو هدف للكثير من ربات البيوت ومحبي الطبخ، وخاصة خلال شهر رمضان المبارك.
محمد مشدلوى
الشيف الذواقة
البلد: فلسطين
التخصص: طالب بالجامعة الأميركية
فلسفتي في الطبخ: يعتبر فن الطبخ من الفنون الجميلة ولتحضير الطعام وتقديمه بإتقان أهمية توازي الطعم، من هنا وجب الاعتناء بسبكه وعرضه بطريقة تسر الأعين وترضي الأذواق «العين تأكل قبل الفم أحيانا، وأصبح فن الطبخ وتجهيز الأطباق العالمية حرفة ومهارة يحاول الجميع اكتسابها.
يخنة البطاطس السريلانكية
المقادير: قليل من الزيت، ملعقة كمون، فلفل أحمر حار مجفف،1/ 2 ملعقة كركم،1/ 2 ملعقة كزبرة مطحونة، 052 جم بطاطس مقشرة ومقطعة قطع صغيرة، 052 جم باذنجان مقطع شرائح رفيعة ومرشوش بالملح، حبة فلفل أخضر حار، 1/ 2 ملعقة عصير ليمون، 1/ 2 ملعقة ملح، 1/ 2 ملعقة جارام مسالا، 1/ 4 ملعقة شطة.
طريقة التحضير: يسخن الزيت في مقلاة على نار هادئة ثم يضاف الباذنجان ويقلب قليلا حتى يصبح لون الباذنجان ذهبياً فاتحاً، تضاف البهارات الجافة كلها والملح وعصير الليمون إلى الباذنجان ويقلبوا جيداً حتى يصبح الباذنجان لونه ذهبياً، يضاف الفلفل الأخضر والبطاطس ويمزجوا جيداً ويقلبوا لمدة 51 دقيقة حتى يصبح لون البطاطس ذهبياً، إذا أردت أن يتم النضج سريعاً يمكنك سلق البطاطس قليلاً قبل إضافتها إلى الباذنجان ترفع من على النار وتوضع في طبق التقديم.
البطاطس على الطريقة النيجيرية
المقادير:5 حبات بطاطس، 4 حبات طماطم، نصف بصلة، فصين ثوم، تمر هندي، فلفل حار مجفف، ملح، بهار.
الطريقة: اسلقي البطاطس بماء مملح أو شيها في الفرن، قطعيها ودعيها جانباً، انقعي التمر الهندي في الماء الساخن، انقعي كذلك الفلفل الحار، خذي ماء التمر الهندي بعد عصره باليد ودعيه جانبا.
لتحضير الصلصة: ضعي الطماطم والبصل والثوم وخلاصة التمر الهندي والفلفل الحار في الخلاط، ضعي البطاطس المسلوقة والصلصة على نار هادئة، تبلي بالملح والبهار ودعيه على النار لمدة51 دقيقة.
سر الطبخة
للبطاطس طرق عديدة في طبخها، فبين الأصابع المقلية التي تضاف إلى قطع اللحم أو السمك، وأخرى مهروسة عادة تقدم مع قطع الستيك، إضافة الى طبخها كوجبة خاصة مثل صينية البطاطس مع الدجاج والكفتة والسلطة والشوربة، ولا تكاد تخلو سلال المطبخ من حبات البطاطس الطازجة أو أكياسها الجاهزة التي تحفظ مثلجة.
وهناك بعض النصائح بشأن أكل البطاطس كما يقول خبراء التغذية:
ـ لا تأكلها مقلية.
ـ لا تضع زبدا أو أي نوع من الدهون عليها في حالة طبخها مشوية أو مسلوقة.
ـ يمكن إضافة الزبادي خالي الدسم على البطاطس لتحسين الطعم.
طريقة إعداد سلطة البطاطس المشوية: يقدم مطعم لندن بطاطس وسمكا بطريقة مختصرة لإعداد الطبق الشهير سلطة البطاطس المشوية، وفي بريطانيا تسمى بـ Jacket Potato، ويمكن تقديمها بعدة أشكال، ويمكن الاستعانة بالمايكروويف فيتم وضعها فيه لمدة عشر دقائق وبعدها تستطيع إضافة المكونات التي تفضلها مثل الزبد والجبن وحبوب الذرة او حتى الفاصوليا واللحم.يتم انتقاء البطاطس الطازجة جدا، ويتم غسلها وتعقيمها.
يتم شي البطاطس في الفرن خاصة على درجة حرارة ثابتة لا تتجاوز 052 فهرنهايت، وذلك لضمان استواء البطاطس من الداخل مع ضمان عدم الإضرار بالقشرة الخارجية أو تغيير لونها وتستغرق عملية الشي مدة 3 ساعات.
بعد شواء البطاطس وحفظ درجة الحرارة الداخلية لها التي لا تتجاوز 561 فهرنهايت يتم فتحها بالسكين.
تحشى بالزبد والجبن وتخلط جيداً حتى تذوب من حرارة البطاطس الداخلية ويتم خلطها لتضيف مذاقاً رائعاً وسلساً للبطاطس المشوية.ثم تتم إضافة السلطات إلى المزيج مثل حبوب الذرة، الجزر، الزيتون وغيرها.
تورلي الخضار على الطريقة الفلسطينية
المقادير: 4 حبات بطاطس، 2 حبة لفت، 3 حبات جزر، 4 حبات كوسة، 3 أعواد كرفس، حبة بصل، لتر مرقة لحم، 6 فصوص ثوم، 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، حبة فلفل أخضر حار، ملعقة صغيرة من الكمون، ملعقة صغيرة من البقدونس، عصير طماطم، معجون طماطم.
طريقة التحضير: يفرم البصل والبقدونس والكرفس والفلفل ويقطع الجزر والكوسا والبطاطس واللفت مكعبات صغيرة، يوضع الماء في إناء على النار حتى يغلي، تضاف البطاطس والكوسا والجزر واللفت والثوم وتترك على النار حتى تصبح طرية، يحمر البصل والفلفل والبقدونس والكمون في قليل من الزيت حتى يحمر البصل مع اضافة عصير ومعجون الطماطم، يضاف خليط البصل إلى الخضروات ويترك الخليط على النار حتى يتكثف المرق ثم يقدم الطاجن ساخناً.
كريما دي باباس على الطريقة الفلبينية
المقادير : كيلو بطاطس، 057مللتر لبن، 52 غم جبن بارما، بصلة بيضاء متوسطة الحجم، 081 غم جذر شمندر مطهو، ملعقتان كبيرتان نشا ذرة، 2 لتر ماء، 3ملاعق كبيرة زبدة، ملعقة صغيرة جوزة طيب مبشورة، ملعقة صغيرة ملح طعام.
طريقة التحضير: قشري البطاطس وقطعيها الى مكعبات ثم ضعيها مع الماء والملح في قدر كبيرة ودعيها تنسلق. ثم خفضي مصدر الحرارة، وغطي القدر واطهي الخليط لمدة 01-51 دقيقة حتى تنضج البطاطس، ثم أزيلي عنها سائل الطبخ وضعيه جانباً.
أذيبي الزبدة في قدر صغيرة ذات مقبض ثم أضيفي البصل المبشور ونشا الذرة وامزجي الخليط بتحريكه بالملعقة حتى يختلط بصورة جيدة. ثم ضعي اللبن في قدر صغيرة أخرى وضعي القدر على مصدر الحرارة، وأضيفي خليط نشا الذرة والزبدة وامزجي هذا الخليط بتحريكه بالملعقة باستمرار حتى يغلي. ثم أضيفي الملح وجوزة الطيب.
ثم استخدمي سائل الطبخ الموضوع جانباً كي تطهي البطاطس فيه حتى تنهرس. ثم أضيفي جذر الشمندر المطهو واخلطيهما حتى يصبحا ناعمين. أعيدي تسخين الخليط ثم أضيفي إليه اللبن المركز وامزجي هذا الخليط بصورة مستمرة حتى يختلط ببعضه تماماً. ثم قدّميه ساخناً مع رشات من جبن البارما.
حلوى كبير الطهاة الأرز بالحليب
المقادير: مقدار 2 كيلو جرام من الحليب، ثلاثة أرباع الكوب من الارز (حبة صغيرة)، كوب واحد من السكر، كمية نصف ملعقة صغيرة من المستكة، كمية من ماء الزهر، حوالي أربع ملاعق كبيرة، فستق حلبي مجروش، كمية مناسبة من جوز الهند ناعم للزينة (حسب الرغبة).
طريقة التحضير: يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء الساخن لمدة نصف ساعة، نضع الحليب في طنجرة على النار وعندما يغلي نضع فوقه الأرز بعد تصفيته ونتركه على نار هادئة لمدة ساعة تقريباً، أو حتى تنضج حبات الأرز جيداً، نضيف السكر ونحرك قليلاً، ومن ثم نضع المستكة ونحرك ونعود ونتركه، على نار هادئة حتى يشتد قوام الحليب حوالي نصف ساعة أو أكثر قليلاً، نسكب ماء الزهر فوقه ونحركه قليلا ثم نرفعه عن النار ونسكبه في صحون صغيرة (زبادي) ونتركه حتى يبرد قليلاً، نضع الصحون في البراد وعند التقديم نرش جوز الهند والفستق فوق كل صحن ونقدمه بارداً
ملاحظة: وضعنا ماء الزهر في آخر مرحلة حتى لا نخسر نكهته.