تفرقنا الجنسيات، لون البشرة، اللغة، الكتب التي نقرأها، ربما، صفحات الجرائد التي نتصفحها، ولكن تجمعنا أمور كثيرة. تجمعنا دبي ، المدينة التي تحتضن أكثر من مائة جنسية. يتنفسون هواء واحداً، يجتمعون في العمل والشارع والمقهى والنادي ويتبادلون الأحاديث. عما يتحدثون؟ عن اللغة المشتركة. الموسيقى ربما، هي لغة الشعوب. ولكن، بموازاتها، وربما أقدم، هناك لغة أخرى:
الطعام. تتنوع التوابل، تتغير الخلطات، تختلف الألوان، ولكن هل فكرنا يوماً كم أن »المطبخ يجمعنا«؟ »الحواس الخمس« يستعرض اطباقاً مشتركة بين الثقافات، في أجواء مرحة، على مائدتنا في دبي®. »مائدة العالم«.استعان الإنسان القديم بفطرته البسيطة في تناول طعامه وانتقاء أغذيته المفضلة وأحدها الطعام النيئ الذي ثبت على مر الزمن دوره المهم في تحصين مناعة الجسم من التعرض للأمراض . إلا أن الإنسان الحديث استبدل الطعام الصحي بأطعمة غير صحية نتيجة هيمنة الحضارة الغربية في مختلف الاتجاهات ومنها الغذائي.
حيث غزت أسواقنا مطاعم الوجبات السريعة وأهملت الأطعمة الصحية ومنها الطعام النيئ ومنها اللحم الطازج وهو المكون الرئيسي لأطباق اليوم »الكبة النية اللبنانية،الكاتفو الأثيوبي،الأستيك تارتار الفرنسي«.وفى السياق يقول الشيف سيمسون سلين: الطعام النيئ كان الغذاء المفضل لدى الشعوب القديمة وهذا ما يفسر عدم تعرض الإنسان القديم للأمراض مقارنة بالإنسان الحديث.ومع مرور الزمن جاءت الحضارة الغربية لتنسف تراث الشعوب الغذائية القديمة ونسفت معه الطعام النيئ وقدمت لشعوب الأرض أصنافاً غذائية وغير صحية.
ويضيف سيمسون: ظهر اتجاه حديث آخذ في التزايد بين سكان المدن الأميركية أن فكرة النظام الغذائي النباتي غير طبيعية تماماً وبدلاً من ذلك، يفضل متبعو »النظام الغذائي البدائي« أو »نمط حياة رجال الكهوف« وغالبيتهم من الذكور، تناول الطعام بنفس الطريقة التي اتبعها الإنسان البدائي في العصر الحجري القديم.
ويتضمن هذا النظام تناول كميات كبيرة من اللحم النيئ في وجبة واحدة، ليتبع ذلك فترة صيام طويلة، تماماً مثلما كان يفعل أجدادنا البدائيون، ويسمح بتناول الفواكه والخضراوات، غير أن منتجات القمح، مثل الخبز والمكرونة غير مدرجة على قائمة متبعي هذا النظام.
حيث لم تكن تلك المنتجات متاحة في عصور الصيد وجمع الغذاء، نظراً لأنه لم تكن هناك زراعة آنذاك، ومن جانب آخر فإن متبعي نظام »رجال الكهوف« في أميركا يفضلون أيضاً ممارسة بعض التمارين الرياضية الروتينية التي تركز على الركض والقفز، مع إعطاء الأولية للقوة البدنية وقوة التحمل، لمضاهاة الأفعال التي ربما قام بها الإنسان البدائي في عصور ما قبل التاريخ للفرار من حيوان »الماستودون«.
الكبة النية على الطريقة اللبنانية
المقادير
نصف كيلو غرام من لحم الغنم (الهبرة)
مدقوق وخال من الدهن
ثلاثة أرباع كأس من البرغل الأسمر الناعم
بصلة، عشر أوراق من الريحان
عشر أوراق من المردقوش
ملح و بهار حسب الرغبة
طريقة التحضير
ينقى البرغل، يغسل و يعصر باليد، يطحن مع البصل والمردقوش والريحان مرة واحدة بمطحنة كهربائية أو مرتين بمطحنة يدوية. يختار لحم خروف مذبوح في اليوم نفسه.
يخلط اللحم مع البرغل ويتبّل الخليط بالملح والبهار، تعجن الكبة باليد المبلولة بالماء البارد ويتابع العجن حتى تتشكل عجينه لينة ومتماسكة. تقطّع الكبة باليد إلى قطع صغيرة ترتب في طبق التقديم، يمكن أن تمد الكبة في الطبق وتزين بالنعناع الأخضر والزيت والصنوبر واللوز المحمص. للحصول على كبة نيئة حريقة تضاف إليها حبتان من الفليفلة الحمراء الجافة الحريقة، بعد نقعها في الماء الساخن وطحنها مع البرغل، يمكن إضافة نصف كأس من الجوز المطحون إلى الكبة النيئة في أثناء دعكها.
الكتيفو على الطريقة الأثيوبية
المقادير:
ربع لحم عجل طازج جداً مدقوق وخال من الدهن
ملح
حار بهار
02 مل سمن بلدي دافئ
052 غراماً من جبنة فيتا البيضاء
طريقة التحضير:
يختار لحم العجل مذبوح في اليوم نفسه. يخلط اللحم مع السمن ويتبّل الخليط بالملح والبهار الحار ويزين بالجبنة البيضاء
ستيك على الطريقة الفرنسية
المقادير:
ربع لحم نيوزلندي طري، ياض البيض - 02 مل زيت زيتون- 001 غ خردل
- 001 غ كرّاث - 002 غ براعم الكبر الخضراء المخلّلة - 002 غ كاتشاب، بقدونس. تباسكو، صلصة »لي اند بيركينز، ملح، بهار«.
طريقة التحضير:
يمزج اللحم المفروم مع بياض البيض والخردل ، ومن ثمّ يضاف زيت الزيتون والتوابل ويمزج جيدا ون ثم يقدم الطبق بعد تزينه بالبقدونس المفروم والمايونيز.
حلوى كبير الطهاةالقطايف
المقادير:
6 أكواب حليب.
1 كوب سكر.
نصف كوب نشا.
1 كوب ماء.
نصف كوب ماء زهر.
نصف ملعقة صغيرة مستكة.
نصف كوب فستق حلبي نصف.
كوب معقود زهر البرتقال.
طريقة التحضير :
يذوب النشا بكوب من الماء ويضاف في وعاء يضاف الحليب إلى النشا، ويوضع القدر على النار، يحرك مزيج الحليب والنشا باستمرار، بعد أن يغلي يترك على النار لمدة عشرين دقيقة مع التحريك المستمر، يضاف السكر إلى المهلبية وتترك على النار لمدة خمس دقائق، يضاف ماء الزهر إلى المهلبية ويرفع القدر عن النار، تحرك المهلبية وتسكب في أطباق صغيرة وتزيّن بالفستق الحلبي ومربى الزهر.
سرالطبخةالقطايف
هناك خطأ شائع بأن زيت الزيتون ليس جيداً للطبخ لأن الحرارة تبدل طعمه وتجعله ضاراً وهذا القول لا يحكي الواقع، بل زيت الزيتون يتحمل الحرارة ويصلح للطبخ أكثر من أي مادة دهنية أخرى لأن الحرارة التي يبدأ معها هذا الزيت بالتدخين أي يخرج منه دخان ضار هي ما بين 012 و032 درجة مئوية، في حين أن زيت دوار الشمس يدخن عند وصول حرارته 071درجة مئوية والزبد عند 011 درجة مئوية، لذلك يعد هو الأفضل للقلي والطبخ »ولذلك نوصي بأكل الزيتون .
وبعدم الاستغناء عن استخدام زيته في طبق السلطة الخضراء التي ينبغي أن تقدم بشكل يومي مع الغداء لفوائدها، ومما لاشك فيه أن رفع درجات حرارة إعداد الطعام أيا كان له تأثير على بعض محتويات الطعام ومثل ذلك هو زيت الزيتون.
حيث إن استخدامه في القلي أو الطبخ سوف يكون تأثير على بعض العناصر الغذائية مثل الفيتامينات ومضادات الاكسدة وبشكل عام فان القلي باستخدام زيت الزيتون مقارنة بالزيوت الأخرى يعتبر جيداً خاصة انه يحتوي على نسبة أكبر من الأحماض الدهنية الأحادية الأكثر مقاومة للأكسدة من الأحماض الدهنية المتعددة الإشباع والتي تتواجد بشكل كثير بنسبة عالية في الزيوت الأخرى وعند استخدام القلي العميق فانه يجب الحرص على عدم رفع درجات الحرارة لان ذلك سوف يجعل تدخيناً لهذا الزيت فقط وليس له تأثير صحي.
رشا عبدالمنعم