اذا كنت لا تعرف عن سلالة البقر الاسكتلندي (آنغوس)، ولا عن السلالة اليابانية (واغيو)، فكيف لك أن تعرف عن شرائح لحم (كوبي)؟ حسنا، لنبدأ من النهاية. (كوبي) هي أشهر شرائح لحم البقر التي تقدم في المطاعم الفخمة.
وقد يصل سعر الرطل الواحد منها الى 300 دولار. مطاعم قليلة في دبي، ونخبوية، تقدم أنواع (الستيك) الثلاثة، لكن مطعما جديدا في (نادي البادية)، التابع لإدارة (انتركونتننتال) في منطقة الفستيفال سيتي، يقدم النوعين الأولين، كما لا يفعل أي مطعم آخر. عليك فقط أن تزور مطعم (تيرا فيرما)، وتتفحص قائمة الطعام التي يقبل عليها كل يوم مزيد من عشاق الستيك (يلقى المطعم رواجا متزايدا بين الاماراتيين أيضا)، لكي تتأكد من تفرد التجربة. ربما تفحص الباب العملاق، الذي منه الى المطعم، ذي السقف المزين بهندسة العقود والقناطر، على الطريقة المغربية والشرق أوسطية.. تفحص الباب العملاق قد يشغلك عن تفحص القائمة، لكن ذلك لا يطعم أو يسمن من جوع.
وعلى سيرة السمنة، فإذا كنت ممن يهتمون كثيرا بالابتعاد عن الدهون المشبعة، فعليك أن تتصرف بطريقتين، في مطعم (تيرا فيرما): إما أن تتحضر لتكثيف تمارينك الرياضية، بعد وجبة الستيك، أو تترك نفسك قليلا لحريتها، وتكسر أنظمة الحمية الغذائية، للتلذذ بقطع من ال(آنغوس) وال(واغيو)، مع صلصلة الفطر والخردل، لن تأكلها في مكان آخر.ولمن لا يعرفون عن هذه الأنواع الثلاثة، فهي تمثل العلامات التجارية، إن جاز التعبير، الخاصة باللحوم. إنها (ماركات اللحم) الثلاث الأكثر شهرة في العالم. تتنازع ملكيتها، في الأصل، اليابان واسكتلندا، لكن الولايات المتحدة واستراليا ونيوزلندا، هي أيضا من الدول التي تشارك في تصديرها.يعود أصل سلالة بقر ال(آنغوس) الأسود، أو الأحمر، الى قطعان اسكتلندية، تولد حيواناتها من دون قرون. وتتحدر هذه السلالة اليوم من القطعان التي رباها السكان الأصليون لاسكتلندا، الذين يطلق عليهم اسم ال(آبردين).
ولا تزال فئة من هؤلاء يعيشون في مناطق محددة في اسكتلندا، لكن سلالة الأبقار انتشرت في أصقاع العالم، وتحديدا في الولايات المتحدة الأميركية، كما يشرح مدير المطعم ايريك، الذي يأتي من خبرة طويلة في فنادق مثل (فورسيزونس)، وأخيرا (انتركونتننتال).
وبالفعل، فإن لحم ال(آنغوس)، هو الأكثر شيوعا اليوم على طاولة الأميركيين، الذين يقبلون على شواء (الستيك) بشراهة، مقارنة بالشعوب الأخرى. وقد بلغ عدد الحيوانات المسجلة من هذا النوع في العام 2005 أكثر من 324 الف رأس. ويعتبر صنف ال(آنغوس الأسود) هو الأكثر شيوعا، حتى إنه حين ذكر كلمة (آنغوس) من دون تحديد اللون، فهذا يعني تلقائيا الحديث عن نوع ال(آنغوس) الأسود.
وسواء كنت من الذين يفضلون الشرائح الصغيرة (180 غراما) أو الكبيرة (500 غرام)، فإن لحم ال(آنغوس)، الذي يقدمه المطعم، تتراوح فترة حياة البقرة التي أنتج منها ما بين 150 و250 يوما. أما الأسعار فتتراوح بين 120 درهما للشريحة الأصغر، و220 درهما لشريحة ال(تي بون) ذات وزن ال500 غرام.
أما السلالة الثانية التي يقدمها المطعم، فهي سلالة ال(واغيو). وواغيو، هي كلمة يابانية، وتعني في الأصل (البقر الياباني). وقد جرت العادة في اليابان أن يحمل اللحم المصدر اسم المنطقة التي يأتي منها. فهناك لحم يحمل اسم (كوبي) أو (ميشيما) أو (أومي) أو(كوماموتو) أو (تاجيما).
وتشترك هذه اللحوم بكونها عالية الأسعار بسبب خواصها الغذائية، والطريقة التي يتم الاعتناء بالأبقار المنتجة لهذه اللحوم. ويصل سعر 150 غراما، من هذه اللحوم، بسعر التجزئة في اليابان الى 500 دولار أميركي.
ويعرف لحم ال(واغيو) كونه غنيا بنسبة عالية من مادة أوميغا 3 وأميغا 6، وهي تعني الدهون الأسيدية. وتتمتع قطع هذا اللحم بتوزع الدهون في داخلها بطريقة متموجة تشبه تموج الرخام، لذلك تعرف قطع الستيك ب(اللحم المتموج).
ويعود تاريخ العناية بالأبقار في اليابان وتوليد سلالات (مدللة) منها الى الفترة ما بين 1653 و1838، حيث منع أكل البقر، من ضمن أنواع أخرى من الحيوانات التي تمشي على أربعة، بقرار قانوني. وفي هذه الفترة، استخدم اليابانيون طرقا لتدليك الأبقار وخلط غذائها بمشروب الشعير، ظنا منهم أن ذلك يؤدي الى زيادة قدرتها على القيام بمهام الفلاحة والزراعة واطالة عمرها، الأمر الذي أدى الى تحسين مستوى اللحوم المنتجة.
والتي كانت تذهب بغالبيتها الى التصدير. ويتميز (تيرا فيرما) بكونه المطعم الوحيد في دبي الذي يقدم نوعا نادرا من لحم ال(واغيو)، يسمى (ديفيد بلاكمور). وهو اسم الرجل المصدر لنوع نقي جدا من هذا اللحم (100% واغيو) وغير مخلط بأي سلالة أخرى، لذلك قد يصل سعر قطعة تزن 150 غراما من هذا النوع الى 280 درهما (حوالي 80 دولارا)، وهي من اللحم المنتج من بقر عمره 600 يوم.
ويقدم المطعم أنواعا أخرى من (الواغيو) من عمر ال400 يوم. قبل ترك المطعم، لا تنس أن تسأل عن الشيف الألماني، وإلقاء التحية عليه، فشوربة البصل على الطريقة الفرنسية وكبد الدجاج الخفيف والسلطات الغنية بالعصائر، اضافة الى الحلوى والفاكهة التروبيكالية، كل ذلك الى جانب اللحم الشهي، سيجعلك راغبا فعلا بالتحدث اليه!
دبي- الحواس الخمس