أطباق المأكولات اللاتينية تتباين حسب التضاريس الجغرافية

بخطوات حماسية أشبه ما تكون برقصة الباسا دوبلي اللاتينية والمنبثقة من موسيقى الفلامنكو الغجرية حضّر الشيف عمار العكيلي من مطعم لاتينو هاوس ـ فندق المروج روتانا بكثير من الشغف مجموعة من الأطباق الخاصة بالمطبخ اللاتيني، والتي تختزل في مجملها ثقافة شعب مولع بالفنون التي تمزج روح القارة العاشقة للتوابل والبهارات.

وفي هذا السياق يقول الشيف عمار تسحرني المأكولات اللاتينية التي تحمل بين طياتها نفحات ملهمة من جودة المذاق وشاعرية أجواء هذا المجتمع المتداخل في العادات والتقاليد، ويتفق إلى حد ما فيما يقدم من وصفات منوعة وغنية بعراقة وأصالة شعبه المحب للموسيقى والآداب.ويضيف: إن كل ما يخاطب النفس والوجدان لابد أن يكون فنا راقياً وحضاريا، بما في ذلك الطعام، فكما أن الفن «غذاء» الروح، معه يحلق الإنسان ويسمو بنفسه ويجردها من شوائب الماديات، فإن الأكل أيضا يمكن أن نرتقي به لنصل به للمفهوم الإنساني الرائع للفن. ويرى الشيف عمار أن غالبا ما تؤثر العادات والتقاليد فيما يأكله الناس، وكيفية تحضير الأغذية وتقديمها وأكلها، وكثير من الأقطار والأقاليم لها أطباق تقليدية معظمها مؤسس على أغذية منتجة محليا.

وعندما بدأ المستعمرون الإسبان والبرتغاليون في الوصول إلى أميركا اللاتينية حملوا معهم تقاليدهم الأوروبية التي عمت أرجاء المنطقة لمئات السنين، ولكن عندما بدأ المستعمرون الأوروبيون في استيراد الرقيق من إفريقيا، بدأت التقاليد الفنية الإفريقية تؤثر في الفنون مثل الموسيقى والرقص الشعبي والمأكولات بشكل مباشر، وقد بدأت خلال القرن التاسع عشر والقرن العشرين تتطور، حيث أصبحت لها شخصيتها الوطنية القوية بدلاً من الصبغة الأوروبية. وفي حالات عدة، تشمل أطباق الناس من بيئات (ثقافات) مختلفة المكونات الأساسية نفسها، لكن اختلاف التوابل وطرق الطبخ تعطي الطبق نكهة قومية أو إقليمية خاصة، فعلى سبيل المثال يتناول الاسبانيون والبرتغاليون أيضا كثيرا من السمك. وقد أثر استخدامهم للبصل والثوم في إضفاء النكهة على الطبخ في جزر الكاريبي والمكسيك وأجزاء أخرى من أميركا اللاتينية التي كانوا يستعمرونها.

يُبرز الطبخ الكاريبي فاكهة وخضروات محلية مثل موز الجنة الذي يعرف بلسان الحمل أيضا (أنواع من الموز) والمنيهوت (الكاسافا). ويشتهر الغذاء المكسيكي باحتوائه على مجموعة متنوعة من التوابل.

ويستمتع المكسيكيون بخبز مسطح، يسمّى الترتية، مصنوعة من دقيق الذرة الشامية أو دقيق القمح. وقد يأكلونها بمفردها أو ملفوفة حول قطع صغيرة من الجبن واللحم والبقول لتشكل التاكو، أما سكان الأرجنتين وأورغواي فإنهم يأكلون أنواعا عدة من أطعمة تُصنع من القمح، ويأكل معظم سكان أميركا اللاتينية القليل من اللحوم، لأنهم لا يقدرون على أسعارها العالية، غير أن سكان الأرجنتين وأورغواي يستهلكون كميات كبيرة من اللحوم، حيث إنهم يعيشون في بلاد تتوافر فيها أعداد كبيرة من الأبقار.

ويستطرد الشيف في حديثه فيقول إن الناس الذين يعيشون على شواطئ الأنهار أو بالقرب من سواحل المحيطات يأكلون في العادة الأسماك والمحاريات. وتتبل عدة من أطباق الطعام السائدة في أميركا اللاتينية بالبصل والفلفل، وتشكل الفاصوليا والأرز الجانب الرئيسي من طعام معظم الزنوج الذين يسكنون جزر الهند الغربية، مضيفاً أن سكان المناطق الجبلية في أميركا الجنوبية يأكلون عادة البطاطس، أما سكان المناطق الاستوائية فيأكلون المينهوت (الكسافا) وهو طعام يصنع من درنات نباتات تحتوي على نسبة عالية من النشويات.

ويقول الشيف عمار: أنا أؤمن بالحب من النظرة الأولى وهذا ما أسعى إلى تقديمه في أطباقي، حيث يقع الضيوف في حب الطعام من النظرة الأولى ويستمتعون برحلة لذيذة حتى نهاية الوجبة.

وأضاف: أنا لا أمارس الوصفات التقليدية بل أعززها بشغفي لصنع لحظات ممتعة لضيوفي كتلك التي عشتها أثناء تحضيري للأطباق في المطبخ. بالنسبة لي، يشكل الالتزام بالوصفات تحديا أثناء صنع أطباق جديدة بما أنني لا أنفك أقوم بتجارب على أطباقي لخلق شيء مثير كل مرة. وتتضمن اختصاصاتي الطعام الجيد والجيد فقط.

وصفات

لحم خروف مع ريسوتو البارميزان

المكونات

لحم خروف 1 قطعة. جزر 1 قطعة. كراث 1 قطعة. بصل 1 قطعة. فص ثوم 1 قطعة. ورق غار 2 قطعة. كزبرة طازجة 20 غراما. طماطم 10 غرامات. إكليل الجبل 5 غرامات. زعتر 5 غرامات. بقدونس 5 غرامات. بودرة الكمون 1 ملعقة كبيرة. بودرة الكزبرة 1 ملعقة كبيرة. زيت الذرة 20 مليليترا. مرقة لحم الخروف 1 ليتر. ملح + ذرة فلفل أسود.

طريقة التحضير:

نضع الزيت في مقلاة ساخنة ونقلي لحم الخروف حتى يصبح لونه بني ذهبي ونضعه جانباً وفي نفس المقلات نضع البصل، الثوم جزر الكراث وورق الغار وتقلب ومن ثم نضيف الكزبرة الطازجة، بودرة الكزبرة، بودرة الكمون، إكليل الجبل، الزعتر، البقدونس، رب البندورة، زيت الذرة، ملح والفلفل ونخلط المزيج ونضيفه مع الخضار ونضع مرقة الحم الخروف، ونضيف لحم الخروف حيث يطهى على نار خفيفة لمدة ساعة مع وضع غطاء على الوجه.

رز ريسوتو - المكونات:

رز ريسوتو 1 كوب. كريمة مخفوقة 1 كوب. مرقة الدجاج 2\1.1 كوب. بصل مفروم 1 ملعقة كبيرة. ثوم 1 ملعقة كبيرة. مزبج أعشاب 1 ملعقة كبيرة. جبنة بارميزون مبروشة 2\1 كوب. زيت زيتون 1 ملعقة كبيرة .ملح. ذرة الفلفل الأسود.

دبي ـ رشا عبد المنعم