عالم المخبوزات عالم كبير ومتسع بمنتجاته المختلفة، فهناك الكثير من أنواع الخبز التي لا يوجد بعضها في السوق، الأمر الذي دفع معظم الفنادق الكبري لإنشاء مخبز خاص بها لتوفير كل الأنواع التي يطلبها الزبائن، وعلى الرغم من غلو معظم هذه المخبوزات إلا أن الشيف ساهر محمد ابراهيم يؤكد أن هناك الكثير من الطرق لعمل كل ما تريده المرأة بأقل الإمكانيات وأفضل الخامات.

الشيف ساهر عمل في فنادق مختلفة حول العالم قبل أن يستقر في فنادق القاهرة، حيث يعد من أفضل 19 خبازا في فنادق مصر، وخلال رحلته الطويلة أصبحت له خبرة كبيرة في إعداد جميع أشكال الخبز ومعرفة الفرق بين كل نوع والفئة التي تفضله، فكما أن هناك أنواعا معينة من المخبوزات تصلح للأغنياء فقط هناك أيضا مخبوزات سهلة وقليلة التكلفة لمتوسطى الدخل. خبز هواين يقدم الشيف ساهر مخبوزات تسمى «هواين بريد» أو خبز هاواي ومقاديره تتكون من لوز مبشور ، 2 ملعقة خميرة ، 5,1 كوب عصير أناناس دافئ مع نصف كوب سكر مع كوب بطاطس مهروسة، 2 بيضة،ربع كوب زبدة سائحة، ملعقة ملح وملعقة فانيليا وربع ملعقة زنجبيل مطحون، من 4 إلى 5 أكواب دقيق وملعقة زبدة سائحة.

ولتحضير هذا الخبز أضيفي الخميرة إلى عصير الأناناس وقومى بتدفئة هذا الخليط لمدة 45 دقيقة مع التقليب المستمر، ثم أضيفى باقى المقادير إلى هذا الخليط ويعجن ويشكل على حسب الذوق المطلوب له، وبعد ذلك تتم تسويته في الفرن تحت درجة حرارة 170، واتركيه لمدة من (30 - 40) دقيقة حتى الحصول على الخبز المطلوب.

ويؤكد الشيف ساهر أن هذا النوع من المخبوزات يعشقه أغنياء أميركا لعدم وجود الماء به واستبداله بعصير الأناناس، مع إضافة موز ناضج ليعطي طعما للخبز لذلك يسمى خبز الأغنياء.

عيش كرسبي

في المقابل يقدم ساهر خبز الفقراء وليس المقصود به فقرا ماليا، ولكن في بساطته وطريقة عمله ومكوناته وهو «عيش كرسبى» ومكوناته: كيلو دقيق، 20 جراما خميرة، 20 جراما ملح، 20 جراما محسن خبز، 50 جراما زيت مع نصف لتر مياه حسب احتياج العجينة.

ولتحضيره قومي بخلط هذه المكونات، وتترك إلى أن تخمر ثم تشكل بأشكال عدة وتسوى في درجة حرارة فرن 200. وتوضح في بخار مياه، وبخار المياه لكي يوجد في أي منزل من الممكن أن توضع صينية فارغة تسخن في قاع الفرن وعندما وضع صاج العجين يجهز كوب من المياه يوضع في الصينية الفارغة ويغلق الفرن فورا لمدة 10 دقائق أو 15 دقيقة لعمل بخار المياه.

«توست بريد»

وعن باقي مبتكرات الشيف ساهر يقدم نوعا من المخبوزات يتميز بخفته، ولذة طعمه مع شكله الجميل الذي يفتح الشهية لتناوله وهو «توست بريد» ويتكون من: كيلو دقيق، 25 جراما خميرة، 20 جراما محسن خبز، 50 جراما لبن بودرة، 3 بيضات، 100 جرام سكر، 50 جراما زبدة، 20 جراما ملح وإضافة 350 جراما مياه.

قومي بخلط هذه المكونات مع بعضها ليتماسك المقدار إلى درجة التخمر ثم يلمع بالبيض ويدخل الفرن في درجة تسوية 180 حتى تمام النضج.

بعد تقديم هذه المخبوزات يؤكد الشيف ساهر أن كل المخبوزات تعتمد في المقام الأول على الدقيق ونوعه، وأنه من المفترض أن يتم التفريق بينهما، وأن يخصص كل نوع لعمل شيء خاص بالمخبوزات، موضحا أنه من الخطأ أن نستعمل نوعا واحدا لكل المخبوزات.

ويشير إلى أن هناك دقيقا للنواشف ودقيقا للكيك ودقيقا للمخبوزات أو الخبز، ولكن الفارق بين كل منهما هو نسبة الاستخلاص الخاصة بالدقيق، وهذه العوامل تفرق في قوام العجين وتماسكه وأيضا تكوين الجلوتين المسؤول عن بناء هيكل المخبوزات، والذي يعمل على تجميع الغازات داخل الخبز لكي يصبح خفيفا وفاتح المسام، فمثلاً الدقيق الأسمر الذي يحتوي على النخالة يستعمل في الخبز الأسمر، حيث يحتوى على أملاح معدنية وفيتامينات ولكن لا يفضله بعض الأشخاص للونه، علما أن له قيمة غذائية مرتفعة جدا.

ذلك بخلاف الدقيق الأبيض المستخلص بنسبة من 70 - 85% وهذا يستعمل في عمل الفطائر والخبز الأبيض والكعك والبسكويت والمكرونة والدقائق والجلاش، ولكن هناك مستحدثات للدقيق فمثلاً يوجد دقيق خاص بالكعك فقط، وهو قمح أبيض، ولكن به نسبة بروتين لإعطائه ليونة ونعومة وخفة، وهذا يختلف عن دقيق الفطائر في علوه بنسبة البروتين، والذي يمتص المياه حيث يعطيه هذا هيكلا قويا ويجعله هشا وتكون فيه نسبة طبقات كبيرة، غير ذلك هناك دقيق يجمع بين البروتين القوي والضعيف في نسبة استخلاصه ويستخدم لمعظم الأغراض.

ونظرا إلى أهمية الدقيق لابد من توخي الحذر في استخدامه ومعرفة التفرقة بين أنواعه، لأن زيادته أو نقصه يسبب خللاً في المخبوزات ذلك بخلاف أن الاستخدام الأمثل له يجعل طعم الخبز لذيذا، وذلك لتحوله إلى نشا مع الحرارة وبالتالي مذاق جيد ومحبب.

نصائح هامة

يقدم الشيف ساهر نصائح لربة المنزل ويحثها على التأني والالتزام بالمقادير وذلك لضبط العجين المستخدم، فمثلاً عند عمل الكيك لابد من ضرب البيض مع السكر جيدا لأنه عامل مهم في طعم وشكل الكيك.

أما عن الفانيليا فإذا لم توجد في المنزل؛ فمن الممكن استبدالها ببشر ليمون أو بشر برتقال، ومن الممكن أن تبتكر من سكر الكراميل بعد حرقه على النار وتخفيفه بالمياه ليكون سائلاً تؤخذ منه نقطتان، أو 3 نقاط، فهذه حلول بديلة توضح أنه لا شيء مستحيلاً أو صعباً في ذلك. أيضا لابد من تسخين الفرن لمدة من 10؟ 15 دقيقة من إدخال المخبوزات به.

ساهر يشير أيضا إلى أنه على ربة المنزل عند فرد العجينة أن تستعمل ورق زبدة أو ورق الخبز لكي لا يلصق، ومن الممكن استبدال الاثنين بفرد طبقة رقيقة من الدقيق مع الحذر من أن زيادة نسبة الدقيق تسبب جفاف العجينة، وأيضا عليك أن تحتاطي من كثرة السكر أو اللبن أو عيوب الخميرة أو نقص بخار المياه أو عدم الالتزام بدرجة حرارة معينة للفرن، حيث يعمل ذلك على تغيير لون وطعم الخبز أو سُمكه من خفيف هش إلى سميك وثقيل أو له عيوب في الشكل من نقط أو فقاقيع تشوه شكله.

القاهرة - دار الإعلام العربية