جرت العادة أن يكون الحق لكبير الطهاة أن يقدم أطباقاً شهية ومنوعة وفقاً لخبراته وقدرته على ابتكار مذاقات غنية من أصناف الأطعمة والمشروبات التي تثري موائدنا خلال الشهر الفضيل. ومن خلال أحداث ممتعة للعديد من النجوم برفقة مشاهير الطهي ينقل الحواس الخمس 30 تجربة فريدة من نوعها مليئة بالمفارقات والوصفات العالمية الشهيرة.
تؤمن خبيرة التجميل والبشرة نورة حمدي أن مع إضافة التوابل لا يصبح الأكل لذيذا وبنكهة طيبة، بل هي تشفي وتجدد الحيوية والنشاط للجسم والبشرة، لذا فهى على استعدد اليوم لمشاركة الشيف تولو بابو من مطعم ممتاز فى تحضير طبق كباب الدجاج على الطريقة الهندية. وتضيف نورة حمدي وهي تساعد الشيف بتقطيع الدجاج الخالي من العظم:المطبخ الهندي وافر بالمكونات الغنية التي تجمع بين الفوائد الصحية والروائح العطرة، بالإضافة إلى الفوائد التجميلية أيضا، وعلى سبيل المثال فإن جوز الهند الذي يدخل في إعداد الكثير من الأطباق الهندية، ومن الناحية التجميلية يعتبر جوز الهند مرطباً جيداً للبشرة سهل الامتصاص في الجلد ويمنحه ترطيبا عاليا يستمر لمدة 24 ساعة.
بالإضافة إلى الرائحة العطرة الطبيعية، ويدخل جوز الهند كعنصر أساسي في العديد من منتجات العناية بالبشرة والشعر، وحاليا يتوفر لدى محلات ذي بودي شوب مجموعة متكاملة من جوز الهند للعناية بالجسم، ومن جهة أخرى هناك أيضا زيت المساج ميركل اويل، حيث يعتبر جوز الهند مكوناً أساسياً له وهو خليط من جوز الهند وخلاصة زهرة الغاردينيا الفواحة، ومن ناحية أخرى فإن الأمثلة الهندية القديمة كانت توضح دائما أن كل شيء جيد يوجد في الزنجبيل، وتوجد الحقيقة إلى حد كبير في ذلك، فالزنجبيل له فوائد صحية وتجميلية فهو مضاد للبكتيريا ويساعد في علاج قشرة الرأس، ويمكن غليه واستخدام مائه في شطف فروة الرأس ليخفف من أعراض الحكة، ومنع ظهور قشور جلدة الرأس، وهو متوفر بصورة شامبو مضاد للقشرة في منتجات الشعر لدى محلات ذي بودي شوب.
وتستخدم أوراق القرفة المجففة مع اللحاء المجفف في مطابخ جميع بلدان العالم، وعلى وجه الخصوص في المطبخ الهندي، حيث تتميز بمذاق حلو ورائحة عطرة، ويتم الحصول على اللحاء الداخلي من الفروع الجديدة المنتقاة والتي تخضع للمعالجة والتجفيف، وأثناء عملية التجفيف ينكمش اللحاء ويأخذ الشكل الاسطواني او الملفوف، ويمكن استخدامه لعلاج البثور حيث يمكن عمل معجون من مسحوق القرفة مع بعض قطرات من الليمون الأخضر، ويوضع على البثور والرؤوس السوداء، وتدخل القرفة في بعض مستحضرات العناية بالجسم للاستفادة من رائحتها العطرة الطبيعية، وكذلك في بعض العطور ومعطرات الغرف وهي تدخل في تركيبة بعض المنتجات لدى محلات ذي بودي شوب في مواسم أعياد الميلاد.
وبعد إضافة البهارات إلى الدجاج المفروم ولفة على سيخ الشواء يقول الشيف تولو بابو: إن شهرة المطبخ الهندي تعود إلى آلاف السنين، وأكثر ما يميز أهل شبه القارة الهندية في التفاوت في إضافة البهارات لأطعمتهم، حيث عرف أهل باكستان أنهم أقل القوم إضافة للبهارات لأطباقهم.
بينما يبالغ الهنود في إضافتها لأكلاتهم. يتشابهون في هذا مع أهل بنغلاديش. إلا أن شهرة المطبخ الهندي بدأت تخرج للعالم الخارجي منذ جلاء الاحتلال الإنجليزي عام 1947، فضلا عن تحول العالم إلى قرية صغيرة بات فيها التعرف إلى ثقافة الآخر أمرا بالغ السهولة.
ومن أهم المكونات التي تعتمد عليها الأطباق الهندية هي الخضراوات، وذلك لرفض الهندوس ذبح الأبقار وأكل لحومها، وهو ما دفعهم إلى البعد عن كل لحم فغدوا نباتيين أو شبه نباتيين. فلكل منطقة في الهند ما يميزها من الطعام، وعلى سبيل المثال تشتهر منطقة الشمال بطريقة الطهي بالتندور والبرياني.
بينما يشتهر الجنوب الهندي بالطعام الذي يحتوي على جوز الهند واستخدام الأرز بكثرة، أما منطقة الوسط الهندي فقد تأثرت بكل الثقافات التي مرت على الهند خلال فترات الاحتلال، وأثناء قيام الشيف تولو بابو بشواء الكباب طلب من خبيرة التجميل والبشرة نورة فرد عجين خبز التندورى بعد إضافة الطحين حتى لا يلتصق.
وتلتقط نورة طرف الحديث بعد أن فردت العجينة بباطن يدها، إلى أن تكونت لديها عجينة دائرية وغطيتها بورق الزبدة لترتاح لمدة عشر دقائق وتؤكد: تعتبر التوابل مفيدة للصحة فهي منشطة للهضم، وتساعد الجهاز الهضمي على القيام بعمله وحمايته من التكاسل وما يتبعه من تخمر وانتفاخ.
وقد أثبتت بعض الدراسات الحديثة أن التوابل الحريفة تساعد على اجتياز المرأة لمتاعب سن اليأس. كما أن بعضها يساعد على ضبط المزاج وتعديله مما يجعل من تناول الطعام الهندي متعة ومغامرة. وكثير من التوابل المستخدمة في المطبخ الهندي ليس شيئا واحدا.
مقادير الـ «روتي التندوري»
3أكواب دقيق البر
ملعقة صغيرة ملح
كوب ماء
3ملاعق كبيرة سمن أو زبدة سائحة للدهن
طريقة التحضير:
انخلي الدقيق والملح وأضيفي الماء واعجنيها إلى أن تتكون عجينة ناعمة، اعجني العجينة على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 3-4 دقائق و ضعيها في زبدية مدهونة بالزيت وتغطى وتترك في مكان دفيء لمدة ساعة، ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق ويقسم إلى 6 أقسام متساوية، اضغطي على العجينة بباطن اليد إلى أن تتكون لديك عجينة دائرية، غطيها بورق الزبدة.
وتترك لترتاح لمدة عشر دقائق ضعي صينية في فرن حامي (يجب أن يكون الفرن حار جدا)، افردي الروتي بشكل دائري تقريبا 15 سم ، ضعي الروتي على الصينية الحارة ثم ضعيها في الفرن لمدة 8-10 دقائق، وبعد أن تخرج من الفرن ادهنيها بالسمن او الزبدة و تقدم وهي حارة.
مقادير كباب الدجاج:
دجاج مفروم
زبدة
جبنه بانير
كريمة جبن شيدر
فلفل حار أخضر
طماطم
فلفل حار أحمر وأصفر
بصل أحمر
زنجبيل
ثوم
فلفل اخضر
جوز الكاجو
هيل أخضر
ماسالا
مسحوق الكمون
بيض
كزبرة
ليمون
غرام ماسالا
مسحوق الفلفل الحار الأصفر
ملح
فلفل أبيض
طريقة التحضير:
يفرم الدجاج الخالي من العظم مع البهارات الهندية المختارة، ومن ثم تلف على شيخ الفرن ويتم تنزيلها ففى فرن التندورى حتى تنضج وتقدم مع خبز المدهون بالذبدة.
ملك التوابل الهندية
يسمى الهيل بـ «ملك التوابل»، وهو متوفر في كل بيت هندي تقريباً. ويتم تصديره بكثرة إلى الشرق الأوسط، خصوصاً السعودية، حيث يمزج مع القهوة العربية. وفي الهند يستخدم الهيل لأغراض متعددة فهو يعطي مذاقاً للطعام ويؤكل أيضاً من أجل إنعاش النفَس ويضاف إلى القهوة لتحسين مذاقها.
ويمكن للتوابل الهندية أن تخلط ببعضها البعض كي يستخدم الخليط لأغراض الطبخ اليومية. وكانت النساء يقمن بهذه العملية في السابق لكن الآن أصبح الخليط متوفراً في السوق، ومن جانب آخر أصبحت التوابل الهندية أكثر فأكثر مألوفة في الطبخ ويمكن العثور عليها في الكثير من المحلات الغربية، لكن الحصول على التوابل المناسبة لمطبخك سيساعدك على تجريب الوجبات الهندية الرائعة.
متعة المذاق الحار
حاول العديد من الباحثين معرفة أسباب متعة التوابل الحارة بالنسبة للمذاق. ويبدو أن الإحساس بحرارة الطعام يتكون في العصب المنتهي في الفم. وهو يفرز مادة الاندورفينز، وهي المادة الطبيعية المزيلة للألم في جسم الإنسان.
وبالتالي يعطي الإحساس بالمتعة. وتشتهر التوابل الهندية في جميع أنحاء العالم بسبب قيمتها الغذائية، وتعتبر أساسية في فنون الطهي في جميع أنحاء العالم. وهي تضيف مذاقا ورائحة جيدين للمواد الغذائية.
ويمكن أن تحسن التوابل مذاق المواد الغذائية وجاذبية بعض أنواع الأطعمة غير الجذابة. وطبقا لمجلس التوابل في الهند، تنتج الهند ما يقرب من 75,2 مليون طن من مختلف أنواع التوابل.
تنوع المناخ وغزارة الإنتاج
بسبب الاختلاف الكبير في المناخ داخل إقليم الهند من منطقة إلى أخرى، حيث تتراوح درجات الحرارة ما بين 0 و45 مئوية تنمو كل التوابل في هذا البلد. ففي 28 ولاية تقريبا وسبعة أقاليم متحدة في الهند هناك ما لا يقل عن نوع واحد من التوابل بغزارة في احدها. مع ذلك فإن أكبر نوعيات التوابل الهندية تأتي من ولاية كيرلا الجنوبية والمعروفة بأطباقها الغنية بالمذاقات والنكهات.
الشاي بطريقة هندية
أوراق الشاي التي تفخر بزراعتها شبه القارة الهندية والتي يعشقها العالم كله، فتقدم في الهند بعدة طرق، حيث يشرب الهنود الشاي بطريقة اقرب للطريقة العربية ليقدم مجففا على شكل خرز خشن أو ناعم ويضاف فقط له الزنجبيل لإعطاء نكهة خاصة، ولا يتناولون أبدا الشاي الأخضر.
الكاري الهندي
يقول الشيف تولو بابو: تستخدم التوابل في الطعام الهندي بعديد من الطرق. فيمكن استخدامها مطحونة أو كاملة محمرة أو محمصة، جافة أو على شكل عجينة، في نهاية أو في بداية الطهي، وحدها أو ممزوجة بمواد أخرى. ويختلف أسلوب الطهي وبالتالي استخدام التوابل على مناطق الهند المختلفة.
فالكاري الهندي الكلاسيكي يشمل التوابل التالية الكزبرة والكركم والكمون والقرفة والثوم، بالإضافة إلى توابل أخرى. ولا توجد دولة أخرى في العالم تنتج مثل هذه الأنواع من التوابل مثل الهند.
مضادة للأكسدة
تضيف خبيرة التجميل نورة حمدى أن التوابل هي حبوب مجففة، أو فاكهة أو جذوع أشجار أو فروعها أو زهور أو أوراق شجر ونباتات. والتوابل جيدة ليست فقط بسبب المذاق ولكن أيضا لأسباب صحية. فهي تمد الإنسان بالكالسيوم والحديد وفيتامين «بي» وفيتامين «سي» ومادة الكاروتين وغيرها من المواد المضادة للتأكسد.
دبي ـ رشا عبد المنعم