جرت العادة ان يكون الحق لكبير الطهاة ان يقدم اطباقا شهية ومنوعة وفقا لخبراته وقدرته على ابتكار مذاقات غنية من اصناف الأطعمة والمشروبات التي تثرى مؤائدنا خلال الشهر الفضيل. ومن خلال احداث ممتعة للكثير من النجوم برفقة مشاهير الطهي ينقل (الحواس الخمس) 30 تجربة فريدة من نوعها مليئة بالمفارقات والوصفات العالمية الشهيرة.
لم تتوقع الإعلامية ليلى حاطوم من قناة (العربية) أن لا ينحصر لقاؤها على صفحات (الحواس الخمس) عن الحديث عن أسواق المال باعتبارها مراسلة اقتصادية، ففور سؤالنا عن دول أميركا اللاتينية تقول: أسواق أميركيا اللاتينية واعدة، وتوحي بالثقة والانتعاش الاقتصادي على كل الأصعدة. ولم تتمالك نفسها من الضحك حينما اخبرناها أنها في هذه اللحظة هي مساعد الشيف الفنزولي روبين ربيوف من مطعم باشانغا من أجل تحضير وجبة لاتينية المذاق والنكهة. ومن جانبه رحب الشيف روبين بمساعدته الإعلامية ليلى حاطوم التي تجيد طبخ الكثير من الوصفات العربية والايطالية بمهارة وسرعة تنافس أشهر الطهاة. وتلتقط ليلى طرف الحديث أثناء جمع المواد اللازمة لتحضير طبق لحم الخروف والقريدس المشوي مع الخضار والبطاطس المهروسة.
وتقول: علاقتي بالمطبخ اللاتيني يشوبها الكثير من الفضول والإعجاب، ولكني في حقيقة الأمر أتمنى التعرف أكثر إلى أصناف الطعام وطريقة إعدادها التي في مجملها تعتمد على الذرة كعنصر أساسي لمكوناتها، إضافة إلى الكثير من الصلصات المختلفة والتوابل، التي تعطي مطبخ أمريكا الجنوبية مذاقاً مميزاً، وعلى الرغم من ذلك؛ فإن كل دولة من دول أمريكا الجنوبية تميل إلى استخدام توابل مختلفة، ومن يشترك منها في بعض التوابل فإنها تستخدمه بطرق مختلفة وبكميات متفاوتة.
ويقول الشيف روبين، وهو يجهز قطعة لحم الخروف والقريدس للشواء، إن كثيراً من سكان المكسيك وأمريكا الوسطى يقدمون (التورتيا)، وهو رغيف خبز مفرود مصنوع من دقيق الذرة الشامية أو القمح في معظم الوجبات، وتشكل الفاصوليا والأرز الجانب الرئيسي من طعام معظم الزنوج الذين يسكنون جزر الهند الغربية، مضيفاً أن سكان المناطق الجبلية في أمريكا الجنوبية يأكلون عادة البطاطس، أما سكان المناطق الاستوائية فيأكلون المينهوت (الكسافا) وهو طعام يصنع من درنات نباتات تحتوي على نسبة عالية من النشويات.
أما سكان الأرجنتين وأروجواي فإنهم يأكلون أنواعا عدة من أطعمة تُصنع من القمح، ويأكل معظم سكان أمريكا اللاتينية القليل من اللحوم، لأنهم لا يقدرون على أسعارها العالية، غير أن سكان الأرجنتين وأروجواي يستهلكون كميات كبيرة من اللحوم، حيث إنهم يعيشون في بلاد تتوافر فيها أعداد كبيرة من الأبقار.
ويستطرد الشيف في حديثه فيقول إن الناس الذين يعيشون على شواطئ الأنهار أو بالقرب من سواحل المحيطات يأكلون في العادة الأسماك والمحاريات. وتتبل عدة من أطباق الطعام السائدة في أمريكا اللاتينية بالبصل والفلفل.
وأثناء إبداء الشيف روبين بمهارة ورشاقة ليلى حاطوم في تنفيذ تعليمات الوصفة ومقاديرها من خلال تتبيل القريدس بخلطة الليمون والبهارات الحارة التي تعد من أسرار الطبيعة والطعام اللذيذ- لأنها تعطيه النكهة وتكسبه الرائحة الزكية التي قد تميز الشعوب بعضها- أكدت ليلى أن الدقة والالتزام هم محور عملي في الأخبار الاقتصادية التي تتأثر بحركة مؤشر الأسهم في كل ثانية، الأمر الذي انعكس ايجابيا على شخصيتي في الحياة اليومية.
وبعد تقطيعها الخضراوات بشكل متساوٍ تضيف ليلى أن مذاق الأطعمة اللاتينية يرتبط من وجهة نظري بحضارة هذه القارة، والتي تعود إلى آلاف السنين، أي إلى ثقافات هنود المنطقة القدماء، ولا تزال حتى الآن بقايا المعابد والهياكل التي شيدتها حضارات الهنود المتقدمة في المكسيك وبيرو وجواتيمالا قائمة، كما أنتج هؤلاء الهنود منسوجات مميزة، ومصنوعات خزفية، وأشغالاً يدوية بالغة الجمال.
وتضيف ليلى أنه عندما بدأ المستعمرون الإسبان والبرتغاليون في الوصول إلى أميركا اللاتينية حملوا معهم تقاليدهم الأوروبية التي عمت أرجاء المنطقة لمئات السنين، ولكن عندما بدأ المستعمرون الأوروبيون في استيراد الرقيق من إفريقيا، بدأت التقاليد الفنية الإفريقية تؤثر في الفنون مثل الموسيقى والرقص الشعبي والمأكولات بشكل مباشر، وقد بدأت خلال القرن التاسع عشر والقرن العشرين تتطور، حيث أصبحت لها شخصيتها الوطنية القوية بدلاً من الصبغة الأوروبية.
وخلال تحضير الطبق للتزين بصلصة إكليل الجبل وزيت الزيتون و الزعتر أضاف الشيف وهو يشير للإعلامية ليلى بوضع قطع اللحم بشكل متوازٍ إلى جانب البطاطا المهروسة والخضار: من الضروري أن يتنقل الطاهي من بلد إلى آخر لاكتساب عادات وتقاليد المطابخ التي يزورها، فأنا عشت في مختلف أرجاء العالم، لذا أعشق أطباقاً عدة ومطابخ من بينها الأكلات الإيطالية والإسبانية والفرنسية واليابانية، والعربية.
خبز التورتيا المكسيكي
3 أكواب دقيق. 1/2 ملعقة صغيرة باكينج باودر. 1/4 ملعقة صغيرة ملح . 1/4 كوب سمن نباتي.
طريقة التحضير:
يخلط الدقيق مع الباكينج باودر والملح معاً. يقطع السمن النباتي لقطع صغيرة، ويخلط مع خليط الدقيق في محضرة الطعام. يضاف كوب وربع من الماء الدافئ لمحضرة الطعام وهي تعمل على السرعة البطيئة على دفعات. تترك العجين لنصف دقيقة لتختلط جيدا في محضرة الطعام، تجمع العجين معا بشكل قطع وتوضع في صحن عميق مدهون بالزيت. يغطى الصحن بورق شفاف.
يرش القليل من الدقيق على سطح أملس وتعجن العجينة شيء بسيط وتقسم 8 أو 10 القطع صغيرة، تدحرج القطع وتغطى لمدة 10 دقائق، تفرد الدوائر بالنشابة وتغطى كل دائرة بقطعة من الشفاف بعد رقها، يدهن الصاج أو المقلي بقليل من الزيت ويحمى على النار. توضع دوائر خبز التورتيا التي تم فردها سابقا على الصاج واحدة واحدة وتقلب عندما تكون الفقاعات في العجينة ويحمر القاع، ترفع التورتيا وتوضع في قدر وتغطى حتى لا تنشف.
مقادير اللحم المشوي والقريدس
ربع كيلو قريدس كبير مقشر ومنظف. ربع كيلو لحم خروف خالٍ من العظم. صلصة التتبيل. 3 فصوص ثوم (اختياري). نصف ملعقة صغيرة ملح. نصف ملعقة صغيرة بهار. نصف ملعقة صغيرة برش ليمون حامض. نصف ملعقة صغيرة شطة حمراء بودرة. نصف ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج. نصف ملعقة كبيرة زيت زيتون.
طريقة الإعداد:
تمزج مقادير صلصة التتبيل ثم تخلط مع القريدس فى طبق منفصل عن طبق اللحم المتبل وتوضع في وعاء يحمي الفرن على درجة 200 مئوية ثم يرتب القريدس في صينية فرن ويشوى لمدة 5-8 دقائق ويقدم إلى جانب البطاطا المهروسة والخضار.
دبي - رشا عبد المنعم