في المطبخ العربي غالبًا ما تستوقفنا المحاشي بأنواعها المختلفة، ولا عجب في هذا، إذ ان العرب مشهورون بالابتكار والتجديد في أنواع هذه الأطباق، وهو ما اشتهروا به في عموم دول العالم، لذلك لم يكن غريبًا أن تحظى المحاشي العربية بإقبال واسع من مختلف السياح الأجانب الوافدين إلى المنطقة، ومن بين المطابخ العربية يحفل المطبخ المصري بالعديد من الأطباق الشهية من المحاشي بأنواعها، والتي نتعرف على أبرزها مع الشيف أسامة المصري، الذي يقدم أنواعًا مختلفة منها للمائدة العربية. يؤمن الشيف أسامة أن أبسط الأطعمة هو أصعبها، في أشارة منه إلى أن الكثير من أطباق المحاشي التي تعدها المرأة المصرية تحتاج لخبرات خاصة كي تكون أكثر مذاقًا، كأن يتم طهيها بزيت عباد الشمس، وليس بالسمن، أو فيما يتعلق بإضافة بعض التوابل التي تعطي كل طبق نكهته الخاصة.
محشي الكوسة... من واقع خبرته الكبيرة في إعداد المحاشي - ليست المصرية فقط بل العربية أيضا، يقدم الشيف أسامة عددًا من الأطباق الصحية التي تحظى بشهرة كبيرة، من بينها «محشي الكوسة»، وهو واحد من أشهر المحاشي المصرية، ولتجهيز هذا الطبق يتم إحضار نحو 15 كوسة مشرشرة ومجوفة، بالإضافة إلى 2 كوب ماء، أما مقادير الحشو فتتكون من كوب أرز مصري، 2 طماطم مبشورة، بصلة مبشورة، 4 ملاعق طعام بقدونس مفروم، 3 ملاعق طعام كسبرة خضراء مفرومة، 3 ملاعق طعام إشبنت مفروم، 3 ملاعق طعام نعناع مفروم، ملعقة شاي فلفل أسود، ملعقة شاي ملح.
طريقة الإعداد:... تخلط مقادير الحشو وتوضع في قدر على النار حتى تنضج قليلاً ثم ترفع. تحشى الكوسة بالحشو السابق بحيث يترك طرفها العلوي فارغًا بمقدار 1 سنتيمتر. ترص حبات الكوسة على شكل رأسي في قدر دون ترك فراغ بينها، ثم يضاف الماء، وتغطى الكوسة بطبق ثقيل، ثم يغطى القدر بورق «فويل»، ويترك على نار هادئة لمدة ساعة.
محشي «الكرنب»... من أشهر أنواع المحاشي التي تنتشر في الدول العربية - ومصر بوجه خاص، محشي الملفوف، والذي يعرف أيضًا بمحشي «الكرنب»، ولتجهيز هذا الطبق، يشير الشيف أسامة: نحضر ملفوفة كبيرة «كرنبة»، 2 كوب أرز مصري، 4 ثمرات طماطم مقطعة قطع صغيرة، 3 فلفل أخضر حار مفروم، 3 ملاعق طعام كسبرة خضراء مفرومة، 2 بصلة مقطعة قطع صغيرة، 3 ملاعق طعام نعناع مفروم، 3 ملاعق طعام إشبنت مفروم، 2 كوب ماء، 2 ملعقة طعام صلصة معجون الطماطم، 2 ملعقة طعام صلصة حارة، 2 ملعقة طعام زيت، 2 مكعب مرقة الدجاج، نصف ملعقة شاي ملح، رشة كمون.
طريقة الإعداد:
يتم غسل حبة «الكرنب»، ويقطع رأسها من أعلى، وتفتح أوراقها ثم تسلق في ماء مغلي لمدة عشرين دقيقة مع الكمون ثم ترفع..
في الخلاط الكهربائي يخلط كل من: الطماطم المبشورة مع الفلفل الأخضر الحار، كما يتم تحمير البصل، وتضاف إليه صلصة معجون الطماطم، الكسبرة، مكعب واحد مرقة الدجاج، الإشبنت، النعناع، الملح، الأرز.
يقلب الجميع، ويترك لمدة 7 دقائق ثم يرفع. بعد ذلك يتم فرد أوراق الملفوف وتحشى بالحشو السابق، ثم تلف وترص في قدر على شكل طبقات.
يخلط كل من الماء مع الصلصة الحارة ومكعب مرقة الدجاج الثاني ويسكب على طبقات الملفوف.
ثم يرش الزيت فوق طبقات الملفوف ويغلق القدر بورق «الفويل»، ومن ثم يغطى بغطاء ويترك على نار هادئة لمدة ساعة واحدة ثم يقلب في طبق التقديم ويقدم ساخنًا.
محشي ورق العنب
ويقدم لنا الشيف أسامة طبقًا ثالثا هو «ورق العنب»، ولتحضيره: يجب أن يكون لديك مقدار مناسب من ورق العنب سواء كان طازجًا أم محفوظًا، ومعها 4 بصلات مبشورة، و5 حبات طماطم مبشورة أيضًا، و3 فلفل أخضر حار مفروم، بالإضافة إلى 2 كوب أرز مصري ونصف باقة كسبرة خضراء مفرومة، ومثلها من البقدونس، مع كوب من عصير الليمون الطازج، ونصف كوب زيت الزيتون أو عباد الشمس، و3 حبات بطاطس مقطعة شرائح، مع مكعب مرقة الدجاج، ومقدار ملعقة شاي من الفلفل الأسود، ونصف ملعقة شاي ملح، وأخيرا 5 أكواب ماء.
طريقة الإعداد:
نقوم بتحمير البصل في الزيت حتى يصفر لونه، ثم تضاف الطماطم المبشورة، مكعب مرقة الدجاج، الفلفل الأخضر الحار، الملح، الفلفل الأسود، الأرز، الكسبرة، البقدونس، عصير الليمون، زيت الزيتون ويقلب الجميع، ثم يترك المزيج حتى يستوي الأرز نصف استواء.
تغسل أوراق العنب ثم تحشى بالحشو السابق واحدة تلو الأخرى حتى ينتهي المقدار.
ترص شرائح البطاطس في أسفل قدر صغير ثم يصف فوقها ورق العنف، ثم يصب الماء ويغطى القدر بطبق ثقيل، ثم يغطى بورق «الفويل».
يترك على نار هادئة لمدة ساعة وربع ثم يقدم ساخنًا أو باردًا وفق الرغبة.
نصيحة
رغم المذاق الجيد لهذه الأنواع من المحاشي، إلا أن الشيف أسامة ينصح بضرورة التنوع في إعداد المحاشي، وعدم الاستقرار على صنف واحد، أما من يخافون على رشاقتهم فعليهم الاعتدال في تناول هذه الأطباق إلى جانب ممارسة أي نشاط جسماني أو رياضي، سواء في البيت أم في الأندية.