تنتشر حول العالم مئات الأنواع من الأجبان ، ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به، ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية ، حيث هناك حوالي 360 نوعا من الأجبان المختلفة، ويقال بأن شارل ديغول قال مازحاً كيف يمكنه حكم بلد فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق.
وعادة ما تدخل الأجبان في عمل كافة الأطباق سواء المالحة او الحلوة لأنها تضفي الطعم الغني للطبق. هناك اجبان تؤكل باردة وأخرى يفضل ان تتعرض للحرارة لتعطي طعما افضل، هذا بالاضافة الى اجبان تستخدم في عمل الحلويات. والى جانب تعدد انواعها ، فهي تتميز ايضا بتعدد نكهاتها مثل الاعشاب او المكسرات للجبن او يخلط اكثر من نوع من الجبن او قد يخلط مع الجبن بعض الحشائش والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم يدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق وشرق سوريا، فتعطي شكل ونكهة ونوعا جديدا من الجبن ونظرا لاتجاه العديد من الناس للتغذية الصحية او القليلة السعرات تعج المتاجر الكبرى بأنواع الأجبان المصنعة من حليب الصويا.
ونظراً لأن الأجبان منتجات غذائية سريعة الفساد فإنه من الضروري حفظها في مكان بارد، وتفضل الثلاجة على درجة حرارة تتراوح بين (4 - 6م) ولمنع إصابة الأجبان من الجفاف فإنه ينبغي حفظها في علبة بلاستيكية محكمة القفل، أو حفظها ملفوفة بورق القصديرأو بغشاء بلاستيكي، ولا داعي لشراء الجبن عدة مرات في الشهر، وذلك لأن حفظها بالشكل الصحيح يجعلها طازجة لعدة أسابيع، وعند تخزين الأجبان لفترة طويلة نوعاً ما قد تتشكل على سطحها قشرة، إلا أن هذه القشرة لا تكون ضارة أبداً إذ يمكن إزالتها، وسيبدو الجبن وكأنه جديد ومن الضروري مراعاة حفظ الأجبان المختلفة كل على حدة، وإلا فإن العفن الموجود في بعض أنواع الأجبان، مثل الجبن ذي العروق الزرقاء، سوف ينتقل إلى الأجبان الأخرى وعند شراء الأجبان من الأسواق يجب التأكد من سلامة العبوة وتاريخ انتهاء الصلاحية المسجل عليها.
ولا تقطع الأجبان البيضاء وإنما تحفظ على هيئة قوالب أو قطع كبيرة لحين الاستخدام. عند الاستخدام تقطع حسب الحاجة الكمية التي ستؤكل والهدف هو المحافظة على النكهة والطعم بحيث لا تؤكل بعد إخراجها من الثلاجة مباشرة بل تترك بعد تقطيعها لمدة زمنية حتى تصبح في حرارة الغرفة وذلك يساعد على استعادة ونشر النكهة فيها. وفي السياق تعد «الجبنة السويسرية» من أشهر الأنواع المنشرة لشكلها المميز ببعض الفوهات الصغيرة ومذاقها القشدي الشهي وقوامها شبه صلب، وتدخل في اعداد بعض الاطباق مثلا كحشوة للكرواسون، تخلط مع سلطة الفواكة ، خليط كيك المفين او الكب كيك او تقطع شرائح ، وتستخدم كحشوة للسندويتشات او الكلوب ساندويتش. تؤكل باردة او ساخنة.
اما «الجبنة الزرقاء» هي نوع شبه طرية ويكون فيها كتل بلون مائل للون الازرق، ذات رائحة قوية وذلك لأنها تتعرض للهواء لنمو البكتريا فيها (غير الضارة). تستخدم الجبنة في اعداد صلصات السلطة. يستخدم منها مقدار صغير لأن طعمها قوي تباع على شكل دوائر منبسطة ومغلفة.
وتعتبر «جبنة جاك» شبيهة بجبنة تشدر لكنها بلونين الابيض والاصفر (رخامية الشكل) وتكون شبه صلبة ذات طعم لاذع لذيذ وقوي. تدخل في عدة وصفات وأهمها المطبخ المكسيكي، حيث تبشر على السلطات او يخلط مبشور الجبنة مع حشوات التورتيلا او ممكن استخدامها كطبقة خارجية لاطباق الفرن (الطواجن) لأنها تتحمل الحرارة ، ايضا ممكن ان تستخدم كشرائح وتقدم مع المقبلات والصلصات المكسيكية وتباع على شكل شرائح او قالب مستطيل او مبشورة ملفوف.
ومن جانب آخر تتمتع «جبنة كوتاج» بانخفاض نسبة الملح والدسم ما يجعلها الخيار الأول للحميات الغذائية لوصفات الحوليات والصلصات مثل وصفات الشيزكيك ولكنها جبنة بيضاء طرية قليلة الملح ذات شكل متكتل. تدخل في وصفات الصلصات وغالبا الحلويات. وهذا النوع من الاجبان مرغوب في حال عمل الحميات الغذائية لانه قليل الدسم.
ولكنها جبنة سريعة التعفن لذا يفضل شراء الكمية قليلة حيث تحفظ في الثلاجة في وعاء محكم الاغلاق، وتستخدم «جبنة ايدام» ذات لون اصفر ومغطاة بالشمع الاحمر كحشوة للسندويشات الباردة بعد ان يتم تقطيعها الى شرائح نظرا لقوامها الصلب ومذاقها الحاد والمحبب لدى الجميع ولأطباق المقبلات تستخدم «جبنة ايمينتال» وهي من الأنواع الصلبة القاسية ذات فوهات كبيرة ولونها اصفر، ويكون شكل القالب مستطيلا.
تؤكل باردة بعد ان يتم تقطيعها على شكل شرائح رقيقة، وتعد «جبنة فيتا» و «جبنة ريكوتا» المصنوعة من حليب الأغنام من اهم الأنواع التى تصاحب وصفات السلطة بعد ان يتم تقطيعها الى مكعبات او تستخدم لحشو فطائر الخبز والقلي لأنها تتحمل درجات الحرارة العليا ، ايضا ممكن ان تقدم مع اطباق المقبلات. يفضل ان يتم غسلها بالماء حتى يتم التخلص من الملح الزائد. ويفضل ان تغمر بالماء او طبقة زيت زيتون حتى لا تجف او تتعفن اطرافها، و لا تخلو كافة الأطباق والوصفات الإيطالية من نكهة ومذاق «جبنة البارميزان» على الصلصات والباستا والسلطات.
إعداد - رشا عبد المنعم