تعد التوابل أحد أسرار الطبيعة والطعام اللذيذ معا لأنها تعطيه النكهة وتكسبه الرائحة الزكية التي قد تميز الشعوب بعضها عن بعض ، وهناك من يرى أن بعض التوابل يستحق ان ينقل من دولاب المطبخ الى رفوف صيدلية المنزل لما لها من فوائد طيبة وصحية للإنسان بعد ان اثبتت الابحاث ان بها مكونات طبيعية تدمر الميكروبات والفطريات وتقاوم التسمم الغذائي وتفيد في علاج بعض الأمراض .

و قائمة التوابل التي يشتهر بها العرب طويلة وممتدة وتضيف إلى الطعام أو الشراب الكثير من الفوائد الصحية فمنها ما يفتح الشهية لتناول الطعام ومنها ما يحفظ الطعام من الفساد ويقاوم التسمم ومنها ما يحمي جسم الانسان من الأمراض .وهناك من يرى انه لولا التوابل ما اكتشف كريستوفر كولومبس العالم الجديد منذ اكثر من 500 عام واصبحت اميركا قطبا رئيسيا في العالم اذ لم يكن هدفه اكتشاف اميركا وانما الوصول الى الهند موطن سائر البهارات عندما احتلت تجارة التوابل في ذلك الوقت مكانة استراتيجية .

ومن جانب آخر فإن الأعشاب يمكن أَن تَكونَ هي المكون الأساسي لكثير من المأكولات الشهية أَو يمكِن أَن تضفي الأعشاب طبقات غير ملحوظةَ مِن النكهةِ التي تكون وظيفتها أبراز طعم المكونات الأخرى. لأن نكهات الأعشابِ يمكِن أَن تَتفاوت على نحو واسع مِن فصلِ لآخر و من نبتة لأخرى. دائماً تذوق قليلاً قبل أن تقرّر كم تريد أن تضيف.

فالأعشاب الطازجة الحسّاسة مثل الريحانِ، البقدنوس، الثوم المعمر الشبت، الكزبرة، الخ. تقطع عموماً، مَقصوصة أَو ممزّقة و مضافة في نهايةِ الطبخ لازادة تأثيرِ نكهتِهم. الأعشاب ذات الطعم الأقوى مثل الزعترِ الزعتر البري(الأوريغانو)، وإكليل الجبل يمكِن أَن تضاف في وقت سابق في عمليةِ الطبخ للسماح لنكهاتِهم بأن تنصهر في صحنِك بالكامل. هذه تضاف في أغلب الأحيان كلّها وتزال قبل الخِدمة.

الأعشابِ المُجَفَّفة مقابل الطازجة

بسبب النكهة الأكثرِ حدّة.. يمكِن أَن تستَبدل الأعشاب المجففة بالأعشابِ الطازجة بنسبة مِن 1 إلى 3، بينما الأعشاب المجَفَّفة ملائمة ويمكنُ أَن تَكونَ عظيمة لأوقات الطبخ الأطولِ لا تتوفر عندها نفس نقاوةِ النكهةِ عموماً كالأعشاب الطازجة . لذا لا بد من ضمان ان الأعشاب المُجَفَّفةَ لا تزالَ طازجة بالتَدقيق إذا كان لونها أخضرا ولَيس باهتا، واسحق بضعة أوراق للتأكد ما اذا كانت الرائحةِ لا تزال قويةُ. خزنها دائماً في حاويةِ خالية من الهواءِ بعيداً عن الضوءِ والحرارةِ.

الاختيار- الغسيل - تخزين الأعشابِ

يمكِن أَن تنبت أعشاب جديدة في الحديقة، صندوق النافذةِ، أو قدور الأزهار الصغيرةِ وبذلك يمكن زراعة الأنواع الأكثر استخداما لضمان الحصول عليها فى اي وقت وبطبيعة الحال يمكن اختيار أنواع مختلفة من مراكز التسوق حيث يراعى انتقاء الأعشاب التي تبدو نضرة، لَم تذبل، و رائحتها عطرة، تفادي الأعشاب ذات العلاماتِ.

لغَسل الأعشابِ الرمليةِ جداً مثل الريحانِ، البقدنوس، أَو الكيلاتنرو، املأ طاسة بالماءِ الباردِ، حف العشبةَ حوله لترك الرمل في قاع المغسلةِ، أزل الأعشاب، صب الماء خارج الوعاء. إشطف الطاسةَ لإزالة أيّ رمل فائض وكرّر حتى تصبح متأَكِّدا بإِنَّهُ نظيفُ.

هناك طرق معيّنة لتخزين بعض الأعشابِ، لكن عموما يجب ابقاؤهم رطبين بالماء وذلك من خلال وضع الأعشاب في كأس الماءِ في الثلاجةِ أَو في كيس بلاستيكي ملفوف بالمناشفِ الورقية الرطبة.

نصائح التوابلِ و البهارات

بالمقارنة مع الأعشابِ، تُجفّف التوابل بشكل دائم تقريباً وتَطحن في الغالب قبل الاستعمال. التوابل المسبقة الطحن يجب تفقد فعاليتها بسرعة، لذا يَجِب أَن تخزن في حاوياتِ تحبس الهواء في مكان بارد، بوضعها في مكان مظلم و تستبدل كُلّ ستّة أشهرِ. تحتفظُ التوابلُ الكاملة بنكهتِها فترة أطولِ (لمدة أقصاها خمس سنَوات) ويمكِن أَن تستَعمل كما هي أَو مطحونة بسرعة بهاون ومدقة أَو مطحنة قهوةِ رخيصةِ (احتفظ بواحدة للتوابلِ لتَفادي نكهةِ القهوةِ) .

وللحصول على أفضل نكهةِ مِن توابلِكِ، تحمص في مقلاةً مجففة على الحرارةِ المنخفضةِ، مع التقليب المستمر، حتى تبدأ بإصدار روائحِها القوية كما ان التوابل المطحونة يمكِن أَن تتنشط نكهتها قليلاً بعد التحميص السريع في المقلاة، لكن القديمة منها والباهتة جداً غير قابلة للاستخدام عموما.

مزج التوابلِ

دائما ما يلجأ الطهاة إضافة التوابلِ في الأوقاتِ المختلفة لاِستِغلال الخصائص الفريدة اثناء تحضير المأكولات البحرية والدواجن واللحوم من خلال الوصفة الكلاسيكية التي تعتمد على تتبل الأصناف المختارة بمسحوق الفلفل الحارِ يمكِنُ أَن يعمل كقاعدة للكثير مِن الأطعمة من خلال فركها أو نقعها كما إنّه من المعقول جدا أن تتبل الأطعمة بالملح و الفلفل في المراحلِ المختلفة مِن الطبخ، أي أن بقليل من التجريب يمكن الحصول على الوصفة مختارة والخاصة من التوابل التي تضيف النكهة والمذاق المثالي فى كل طبق.

دبى- رشا عبد المنعم