يحفظ فرانسوا فولاموز بعناية أسرار خلطة الصلصة الخاصة بلحمة «الإنتركوت (Entrecote) فيليه» التي ورثها منذ سنوات عن عمته وسينقلها إلى أولاده وأحفاده من بعده.
وعلى الرغم من أن الصلصة تحمل اسم العاصمة الفرنسية إلا أن مطعم L`etrecote Café de Paris موجود في جنيف في سويسرا. ويروي فرانسوا أن اسم الصلصة قديم جدا، وقد اخترعتها «مادام بوبيي» عام 1930 وأخذت اسمها من اسم المطعم الذي كانت تديره آن ذاك « Café de Paris». واكتشف سر تلك الخلطة منذ نحو 3 سنوات في مكان واحد في دبي في «انتركوت كافيه دو باريس» في فندق «الخليج بالاس». تحمل قائمة الطعام خياراً واحداً هو طبق Entrecote مع الصلصة السرية والسلطة والبطاطس المقلية، وكذلك خبزاً فرنسياً طازجاً، إلى جانب قائمة حلويات أجنبية كالبوظة و«بروفيترول» و«التراميسو» وغيرها.ويقوم فرانسوا، الذي درب الطاقم العامل في المطعم في دبي، بتحضير الصلصة في مختبره السويسري لكي تشحن بعدها إلى دبي بشكل دوري لأن مكونات تلك الصلصة سر ثمين لا يقبل أن يكشفه لأحد ولا يمكن تقدير أهميته إلا عند تذوق طعمها مع لحمة «الإنتركوت».
ولكن.. ما هي مكونات تلك الصلصة؟ يقول فرنسوا إنها بسيطة جدا فيها الزبدة وأعشاب وتوابل ولكن سرها في طريقة تحضيرها والمزج بمكوناتها وكمياتها ما يمنحها طعما «لم يتمكن أحد حتى اليوم من تقليده».
وكانت صحيفة «لوموند» الفرنسية قد كشفت في احد أعدادها الصادرة قبل أعوام سر الصلصة. وقالت إنها مكونة من كبد دجاج، صعتر بري، زهرة الصعتر، قشدة كاملة الدسم وخردل ديجون الأبيض، زبدة، ماء، ملح، فلفل. وبحسب الجريدة التي أشارت إلى أنها حصلت على طريقة التحضير من
«Le Relais de Venise_ LU"Entercotez تتضمن قلي قطع من كبد الدجاج مع الصعتر في مقلاة، وبأخرى توضع القشدة والخردل مع زهر الصعتر. يهرس كبد الدجاج ويضاف إلى القشدة فيسمك الخليط يسكب فيه القليل من الماء والزبدة، يحرك برفق ويضاف إليه الملح الخشن والفلفل.
في المقابل نشرت مجلة «الإندبندنت» تقريراً قالت فيه إن المطعم أهمل ما نشر في «لوموند» باعتباره غير صحيح. وأعطت إدارة فندق الخليج بالاس المطعم طابعا خاص يتميز بالأناقة والدفء، حيث قام مصمم الديكور اللبناني رشيد غانم فاختار لون الخشب الغامق المتناسق مع أقمشة المفروشات الحمراء والستائر الفاتحة المطرزة على الطريقة الفرنسية لتضفي طابعا أوروبيا كلاسيكيا فاخراً.
وقام فنانون روس بالرسم على جدران المطعم كما وضعت نسخ من لوحات لفنانين أوروبيين أمثال فان غوغ ومونيه ورنوار. توجد سبعة مطاعم معتمدة تقدم طبق فيليه اللحم مع صلصلة «كافيه دو باريس» الأصلية حول العالم، في جنيف ولوزان وسيون ولشبونة ودبي والكويت ولندن والرياض.
وصفة
لتحضير صلصلة سريعة لفيليه اللحم أو الدجاج نحتاج إلى المقادير التالية:
2 ملعقة زيت لقلي اللحمة، 2 ملعقة دقيق، بهارات، جوزة الطيب، ثوم مفروم، ملح وفلفل.
أما طريقة التحضير:
تقلى اللحمة بالزيت وترفع، تستعمل المقلاة عينها لتحضير الصلصة، يضاف الدقيق حتى يصير لونه بنياً ليعطي الصلصة لونها. يضاف الماء لنحصل على صلصلة غير سميكة وأيضا غير خفيفة مع إضافة البهارات والثوم المفروم وجوزة الطيب وفلفل والملح. تترك على النار لمدة بسيطة مع التحريك، تسكب ساخنة فوق اللحمة أو يضاف إليها اللحم.
يمكن إضافة مكعب مرقة لحمة إلى الخليط. تقدم مع البطاطا المهروسة أو المكعبات أو المقلية والخضار المسلوقة من جزر وقرنبيط وكوسا ولوبية.
دبي ـ كارول ياغي