اكتشافات جديدة حول مضار الأطعمة المقلية
الجمعة 19 شعبان 1423 هـ الموافق 25 أكتوبر 2002 أظهرت الدراسات الحديثة أن قلي الأطعمة الغنية بالنشا والكربوهيدرات يسبب تشكل كميات كبيرة من مادة «آكريلاميد» المسرطنة للبشر. وكشفت الدراسة الجديدة عن سبب تكون هذه المادة من خلال التعرف على آلية التنشيط الكيميائية التي يثيرها القلي على الحمض الأميني الطبيعي المعروف باسم «آسباراجين». فقد اكتشف الباحثون في جامعة ريدنج البريطانية أن تسخين الحمض الأميني «آسباراجين» في وجود السكر ينشط عملية كيميائية تعرف باسم «تفاعل ميلارد» الذي ينتج بدوره مادة «آكريلاميد»، وهي سم عصبي عند وجودها بتراكيز عالية، ومادة مسرطنة بكمياتها الضئيلة. بينما لا يسبب تسخين الجلوكوز مع الأحماض الأمينية الأخرى المشكلة للبروتينات هذه المادة. وتوصل العلماء إلى هذا الاكتشاف بعد ربط حمض «آسباراجين» مع ذرات نيتروجين مشعة وتسخينه بوجود الجلوكوز حيث تم العثور على النيتروجين النشط في مادة «آكريلاميد» المتكونة. وأشار الخبراء إلى أن الحمض الأميني «أسباراجين» يتواجد بمستويات عالية في البطاطا وبعض أنواع الحبوب، وهو ما يفسر سبب تكون المادة المسرطنة المذكورة في هذه المنتجات بالذات عند طهيها أو قليها. وكانت مجموعة من الأبحاث أجريت في جامعة استوكهولم السويدية قد حذرت من أن مادة «آكريلاميد» المسرطنة تتشكل عند خَبْز أو قلي الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات مثل البطاطا والأرز والرقائق والحبوب، وهو ما يشكل تهديدا خطيرا على ملايين الأشخاص في العالم، وخاصة ممن يعتمدون على هذه المنتجات في غذائهم. (قدس. برس)
