الجمعة 25 محرم 1424 هـ الموافق 28 مارس 2003 يمكن ان تعتمد الحياة على بعض التوابل، خاصة اذا كان هناك احتمال لتلوث الغذاء. فقد وجد باحثون اسبان ان اضافة بعض الفلفل الحار والطماطم الى الهامبورجر يمكن ان يطيل من مدة حفظه لاكثر من اسبوعين دون ان يتأثر بالبكتيريا مثل السلمونيلا والليستريا. ويقول بدرو رونكاليس وزملاؤه بجامعة زراجوزا الاسبانية انهم وجدوا ان اضافة مادة سكرية او فلفل حار الى الهامبورجر يقلل من سرعة الاكسدة الطبيعية للبروتينات والدهون، وهذا بدوره يقلل من معدل فساد اللحم ويمنع نمو البكتيريا السامة. واستخدم الباحثون ثماني قطع من اللحم تحتوي على كميات مختلفة من الفلفل الحار والفلفل الاحمر الحلو ومنتجات طماطم غنية بالليكوبين. ويجري تطوير سلالة من الطماطم غنية بالليكوبين بسبب قدرتها الكبيرة على منع الاكسدة. وخزن الباحثون هذه القطع من الهامبورجر في براد عند درجة حرارة اثنتين مئوية واختبروها كل اربعة ايام من خلال الرائحة وتغير اللون وعدد البكتيريا التي تنمو عليها ولاحظ الباحثون ان الطماطم لديها نفس التأثير لكن ليس بنفس القوة، حيث تستطيع ان تطيل فترة حفظ الهامبورجر من ثمانية الى 12 يوماً. كما اضاف الباحثون كميات من مادة الليكوبين المضادة للسرطنة، وهذه المادة هي التي تعطي الطماطم لونها الاحمر ويقول رونكاليس انه ليس من المفهوم لماذا لا يكون تأثير الطماطم مساوياً لتأثير الفلفل. لكن المعروف ان الفلفل يحتوي على مستويات اعلى من المواد المضادة للاكسدة مثل مركبات الكاروتين والفينول. ويذكر ان الطباخين يعرفون منذ فترة طويلة جداً ان بعض الاعشاب والتوابل تستطيع حفظ كثير من الاطعمة. وافترض الباحثون ان وجود مواد مضادة للاكسدة هو العنصر الفعال الرئيسي لاضافة هذه التوابل (الى جانب اكتساب المذاق الجيد). غير ان اينكاليس وزملاءه يعتقدون انهم تعرفوا على التأثير المضاد للبكتريا في التوابل. ويذكر ان المواد التي توجد في انواع الفلفل وتجعله حاراً هي كاسباسينودات. ويعتقد رونكاليس وزملاؤه ان هذه الجزيئات الحارة تساعد في حماية اللحوم من التلف، لكن ليس من نمو بكتريا مثل اللستريا والسلمونيلا التي تنمو حتى في درجات الحرارة المنخفضة جداً مثل البرادات. وهم يعتقدون ان هذا يرجع الى وجود مركبات غير معروفة لأن كلاً من الفلفل الحار والحلو له نفس التأثير في منع نمو البكتريا لفترة ما. ويقوم الفريق بدراسة المكونات الكيماوية للفلفل مثل الكاوتين (مركبات فيتامين أ) والتوكوفيرول (مركبات فيتامين ه) وحامض الاسكوربيك (مركبات فيتامين ج) لمعرفة اذا كانت هذه المركبات تمنع نمو البكتريا. كما يدرس الفريق اعشاباً اخرى والفلفل الابيض والاسود ويقولون ان انواع الفلفل والطماطم من الاضافات الغذائية المحبوبة في كثير من اجزاء العالم لأنها تحسن من مذاق الاغذية. وتفيد النتائج التي توصلوا اليها الى انها قد تستخدم كبدائل لمضادات الاكسدة الاصطناعية لزيادة فترات حفظ اللحوم ومنتجاتها. أشرف رفيق