بيير هيرمي هو اليوم «على الموضة» ان كان في باريس أو في الخارج، يتناول الناس حلوياته الجريئة واللذيذة الطعم. ويبدع في مجاله ويظل دقيقا ايضا وذواقة. فقد عرف صانع الحلوى الفرنسي كيف يفاجيء ويجذب الجمهور. يبدو محله التجاري من الخارج كمتجر ازياء كبير بشعار مذهب، رصع بابه بالحرفان الاولان والمتعانقان من اسمه، او كمحل صاغة باطار يقسم واجهته بلون اخضر دافيء، تعلوها قوالب الكاتو. أما في الداخل فلا شيء يرمز لمتاجر الحلوى التقليدية، فالديكور بلون بني، معتدل وانيق، في محل بيير هيرمي في محلة سان جرمان دو بري، يدع القيمة الكبيرة لما ينتجه صانع الحلوى الكبير، فيظهر الكستناء والورد الذي يعتبر من افضل حلوى باريس. زينت الجدران بصور قوالب الكاتو المعروفة في انها، مثل معكرون مع ثمرة الحب، وشوكولا بالحليب، وسان هونوري بالشوكولا والاجاص المغلف. يمون بيير هيرمي المطاعم الحديثة جدا في باريس، ويتزاحم طالبو الدورات التدريبية على باب محله. ويؤم سكان الحي أول متجر افتتحه منذ سنتين في سان جرمان دو بري (هناك محلان آخران اليوم) كما يأتي الذواقة من احياء بعيدة، ويستقبل السياح مضيفات يتكلمن لغات اجنبية. يعرف بيير هيرمي في الاربعين من العمر الشهرة في فرنسا، لكنه عرفها في الخارج كصانع حلوى كبير. وصفته مجلة «فوج» في الولايات المتحدة بأنه «بيكاسو الحلوى» وصحيفة «هيرالد تريبيون» رولز رايس طعم الشوكولا. لكنه افتتح اول محلاته التجارية في طوكيو ثم تبعها صالون شاي حيث تقدم «الحلوى في الصحن»، محضرة لتوها وحسب الفصول. وتملك الهوس بسرعة العاصمة اليابانية لوريقات الثمار الطازجة. تكمن قاعدة النجاح في مزج مادة لا ننتظرها، يقول بيير هيرمي مبتسما، بجسده الدائري وعينه الشرهة ونظرته الحاذقة: احب العمل على مفاجآت في الذوق. لا يتردد هذا الماهر في مزج الحلو والمالح وفي ادخال البهارات في حلوياته، بإبداع لا مثيل له، فهو دائم التجديد ويفخر بجرأته قائلا: لا وجود للأذواق التي لا تتكيف. لكنه في الوقت نفسه، لا يدع مجالا لعدم الدقة، فهو يحسب ويزن ما يجمعه من انواع واذواق، لاعبا على الحساسية عبر علاقة شفافة بين اللون والطعم والمادة. ويحرص على مراقبة اقل تفصيل حتى في يوم المظهر، يجب ان يكون قالب الحلوى جميلا. ويتخلص احيانا من ديكور لا قيمة له حسب رأيه من ناحية الذوق. لكنه يركز على اشكال فريدة حيث يظهر حسه الفني. وللباحثين عن طريقة قص الوريقة على الهرم الذي يسمى «كرز على الكاتو» او الوريقة على كاتو «2000 ورقة» فإنه يعطي طريقة القص مع الكاتو.