تمد الخضار والفواكه الجسم بالألياف والفيتامينات والعناصر المعدنية ، وهي بذلك تعتبر من الأغذية الأساسية التي ينبغي تناولها يوميا ، ووفقا للدراسات الحديثة التي أجريت في معهد الأغذية، في نورتش ببريطانيا تم كشف المز يد من الخصائص الدقيقة في بعض الخضراوات التي قد تمنع الإصابة بالسرطان ، وبهذا الصدد يقول الدكتور ديفيد هيوز إن البحث الذي يجريه المعهد ينظر في الآليات المحتملة التي يمكن أن تؤثر بها مكونات هذه الخضروات في خلايا المناعة التي تحارب السرطان داخل الجسم. بيتا كاروتين وقال الدكتور هيوز إن البحث يتركز على مادة البيتا كاروتين، وهي المادة التي تضفي على الجزر لونه الأصفر، فقد غذى الباحثون المتطوعين الأصحاء من الذكور بمادة البيتا الكاروتين، وراقبوا أثرها في خلايا المناعة لديهم وتشير النتائج التي حصلنا عليها إلى أن مادة البيتا كاروتين بمستوى معين يمكن تحديده عن طريق نظام غذائي خاص، وذلك بأكل الجزر والفواكه الصبغية الأخرى والخضراوات مثل القرنبيط والمشمش، لها أثر مفيد في نظام المناعة في الجسم . وقال الدكتور هيوز إن فريق البحث مهتم أكثر بأثر ذلك في كبار السن فلدينا دليل الآن يبين لنا أن نظام المناعة في الجسم يقل مع كبر السن، وهناك دليل أيضا على أننا يمكن أن نقوي وظيفة المناعة في الجسم لدى كبار السن بحيث يماثل ما هو لدى الشباب عن طريق نظام غذائي معين. أقراص دوائية وقد حذر الدكتور هيوز والدكتور ميثين كلاهما من محاولة استخلاص العناصر المنشطة من الخضروات، وتسويقها على هيئة أقراص . وقال الدكتور هيوز إن الدليل العلمي يظهر أن التأثير المفيد يتمتع به الأفراد الذين يأكلون في طعامهم كميات متنوعة من الخضروات والفواكه ويضيف أنه ما زال أمامنا بعض الوقت قبل أن نتمكن من استخلاص العناصر المهمة الموجودة في الخضروات والفواكه ونضعها في أقراص أما الدكتور ميثين فقال إن بعض المواد الكيميائية في بعض النباتات تكون أكثر تأثيرا إذا كان تأثيرها قليلا، ومن المحتمل أن يتجاوز الناس الجرعة المفيدة لو تعاطوا هذه المواد في أقراص.